墨魚也叫烏鲗，該魚的可食部分比例非常高，達(dá)92％，可加工成冷凍墨魚片出口，經(jīng)濟(jì)效益 也是相當(dāng)可觀。
　　原料
　　應(yīng)選用品質(zhì)新鮮的墨魚作原料，要求墨魚背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有氣味或海水氣 味，無異味。墨魚的肉鰭應(yīng)柔軟自然，個(gè)體重0.5kg以上，允許其頭部及肉鰭部位有機(jī)械性破損 ，胴部有少許破傷，但不允許傷至肌肉。墨魚要用流動水沖洗干凈。

　　加工工藝
　　1．工藝流程
　　原料→剖割→去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭→整形→分級→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速 凍→脫盤→包裝→冷藏
　　2．操作要點(diǎn)
　　剖割  將魚腹部向下平放在工作臺面上，一只手壓住墨魚頭，一只手持刀，將刀尖自胴部上 端正中間插入，插至內(nèi)殼表面為適，沿著內(nèi)殼表面劃剖至尾部為止，然后再在胴部與肉鰭之間左 右各一刀，刀口要沿著內(nèi)殼表面邊緣，自上端割至內(nèi)殼中部位置，隨即取出內(nèi)殼及骨針。
　　去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭  在流動水中，一只手壓住墨魚的胴體，一只手握著墨魚頸，輕輕 一拉，將魚頭和胴體分離，這時(shí)墨魚的內(nèi)臟物也隨頭而去。然后將姆指從肉鰭末端插入，用力撕 開，將表皮、肉鰭除去。
　　整形  用不銹鋼剪刀將肉片周邊的硬膜剪去，剪平邊肉，得到完整的片形。
　　分級  以每公斤片數(shù)區(qū)分有1片、2～4片和5～7片。
　　清洗  將魚片在5～7℃的清潔冰水中浸洗10～15min。
　　漂洗  將魚片在濃度為5％的清潔冰鹽水中漂洗0.5～1min，目的是增強(qiáng)肉片的彈性和光澤， 同時(shí)有保鮮作用。
　　瀝水  一般瀝水時(shí)間為15min，以滴水為準(zhǔn)。
　　稱重  每塊成品凈重2kg，墨魚片的讓水率為3％，每盤稱重2 060g。
　　擺盤  把肉片卷筒，在放有標(biāo)簽的托盤中按尾端相接、筒口向兩端整齊擺好。
　　速凍  將擺好盤的魚片及時(shí)送入速凍間進(jìn)行凍結(jié)。在-25℃以下和比較短的時(shí)間內(nèi)，魚塊的 中心溫度應(yīng)達(dá)到-15℃以下。
　　脫盤  將從速凍間取出的每盤凍墨魚片，依次浸入預(yù)先冷卻至1～5℃的清潔水中3～5s后撈 出，倒置在包裝臺上，用手在托盤底部輕輕一壓，凍墨魚片即脫離托盤。在這個(gè)過程中，同時(shí)完 成了鍍冰衣的過程。
　　包裝  每塊魚片用聚乙烯袋套裝，分規(guī)格裝入紙箱，每箱裝8塊，打好包裝帶。箱外標(biāo)明產(chǎn) 品名稱、規(guī)格、凈重、出口國及公司名稱、產(chǎn)地和批號。
　　冷藏  包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送到溫度為-18℃以下，庫溫穩(wěn)定、少波動的冷藏庫內(nèi)貯藏。