苦瓜是食藥兼?zhèn)涞墓呶镔|(zhì)，很多人對(duì)苦瓜表示不太感興趣，不過(guò)據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)，將苦瓜加工成低糖苦瓜蜜餞，還比較暢銷，因?yàn)樵腺Y源豐富，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景�，F(xiàn)將苦瓜的幾種主要深 加工技術(shù)介紹如下。
低糖苦瓜蜜餞：
1.工藝流程：原料選擇→原料預(yù)處理→硬化處理→護(hù)色→浸膠→浸糖→糖煮→烘烤→包裝。
2.原料選擇。應(yīng)選擇肉質(zhì)肥厚、新鮮、八成熟、色澤規(guī)格一致、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷的苦瓜為 原料。
原料預(yù)處理。首先將苦瓜用清水洗凈，然后對(duì)切兩半去掉瓢籽，切成1厘米×3厘米的長(zhǎng)條， 要求條形大小基本一致。
硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6～8小時(shí)，或放入15%的石灰水中浸泡4小時(shí)，浸 泡后用清水沖洗干凈。
護(hù)色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護(hù)色液中，在100℃下加熱3～5分鐘，熱 燙標(biāo)準(zhǔn)以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜，撈出放入清水中冷卻。
浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20～30小時(shí)，使其滲入瓜坯組織內(nèi)。
浸糖。按白砂糖和淀粉糖漿1∶1的比例配制成40%的糖液，并加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸 鈉，用4層紗布過(guò)濾后，將瓜坯放入糖液中浸泡25～30小時(shí)。
真空煮制。真空度維持在85～88千帕，溫度保持在50～60℃，低溫下煮制，可保持苦瓜的原 有風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。
烘烤。將瓜坯撈出瀝干糖液，鋪在烤盤內(nèi)，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤溫度為60～70℃， 烘至不粘手呈半透明狀，即可取出包裝。
3.成品特點(diǎn)：呈綠色或黃綠色，有透明感，甜酸微苦，爽口。