在涼果話化類食品中，當(dāng)屬話梅與話李受人們喜愛，而話梅味也被經(jīng)常用到各種食品的 加工中，是食品變的多味可口。下面就介紹下在食品工業(yè)上話梅與話李的加工工藝流程：
工藝流程
選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
�、龠x料制坯 選成熟度8～9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉?fàn)�果。清洗后用15%～ 20%的生鹽、0.2%明礬腌坯，一層果一層鹽，上層加鹽封口，再用石頭壓實(shí)。定期把鹽水 抽出回淋于原料上，使鹽分滲透均勻。約1個(gè)月后撈起，可曬干貯存，即為梅坯或李坯。
②脫鹽 將梅坯或李坯放入清水中浸泡，脫去咸味，以能人口不覺太咸為度。撈起瀝 干水分，用烘干機(jī)在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺稍軟為度，不可干燥到干 硬狀態(tài)。倒入桶或缸中準(zhǔn)備吸料。
�、叟淞� 各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg，糖精0.5kg，檸檬酸0.15kg ，肉桂、豆寇等香料適量。
先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3～4h，然后將甘草撈起，用槌捶軟放回原液中再煮3～ 4h，過濾，得甘草液約25kg，并在濾液中加入其他各料制成調(diào)味液。
④腌漬干燥 把味料倒人盛果坯的桶內(nèi)浸漬。浸漬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，越是后期越要勤翻 ，使梅果均勻而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完，可將梅果撈 起烘曬，稍干后再倒人味料中，吸完為止。撈起烘干或曬干即為成品。
�、莅b 用PE袋或PA/PE復(fù)合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 褐黃色或棕色，色澤基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皺縮，干 燥，無雜質(zhì)；甜酸咸適宜，有甘草或添加香料味，回味久留，無異味。