馬面魚(yú)學(xué)名叫綠鰭?cǎi)R面魨，資源豐富，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可謂是物美價(jià)廉，雖然外表不是很好看，但是對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能否認(rèn)。今天小編就給大家介紹馬面魚(yú)的加工工藝，具體如下：

　　1.原料處理及魚(yú)肉的采取。魚(yú)糜制品主要取用新鮮馬面魨魚(yú)，去除魚(yú)的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動(dòng)水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響?hù)~(yú)糜的色澤和制成品的外觀(guān)。
　　馬面魚(yú)骨的去除，系利用魚(yú)肉采取機(jī)，使魚(yú)肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來(lái)，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚(yú)肉、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品外)一般應(yīng)將次采取下來(lái)的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚(yú)肉混和使用。在采肉過(guò)程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚(yú)肉中。
　　2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚(yú)肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，以使擂潰時(shí)肌球朊易于溶出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。制品中若添加其它魚(yú)肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱(chēng)量為準(zhǔn)。
　　3.魚(yú)肉飄洗及脫水。魚(yú)香腸、魚(yú)糕、冷凍魚(yú)肉等魚(yú)糜制品需經(jīng)漂洗，魚(yú)肉漂洗目的主要洗去油脂、無(wú)機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚(yú)肉的彈力，魚(yú)肉漂洗先放魚(yú)后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時(shí)有時(shí)加次氯酸鈉，主要是脫掉魚(yú)有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚(yú)肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚(yú)糕制品彈力好、顏色白。
　　4.擂潰。擂潰是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨使用。它使魚(yú)肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚(yú)肉有較強(qiáng)的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時(shí)間一般約需20～30分鐘，潰擂時(shí)的魚(yú)糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。
　　5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚(yú)糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。