粉絲是城鄉(xiāng)人們的一種食品，可以炒菜、煲湯、涼拌。不同的做法口感也是不同的，一般我們常見(jiàn)的粉絲都是紅薯粉絲，蠶豆粉絲很少見(jiàn)。，不過(guò)吃過(guò)蠶豆粉絲的人也都會(huì)贊美其味道好。營(yíng)養(yǎng)膏。下面給大家說(shuō)說(shuō)蠶豆粉絲的制作工藝，供大家參考學(xué)習(xí)。

　　一、提取淀粉
　　1.泡豆。稱(chēng)取一定數(shù)量蠶豆泡入豆池中，加入清水，水量為豆重的2倍，（待蠶豆吸足水后，水仍能將豆全部蓋�。�。泡豆的時(shí)間隨著季節(jié)不同而異，夏季時(shí)間短、冬季時(shí)間長(zhǎng)。有資料報(bào)道，泡豆是否適度，可影響出粉率達(dá)10%以上，泡豆不足或過(guò)度都將減少出粉率，泡豆適度的標(biāo)志是：蠶豆吸水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順利脫下，折斷豆瓣，斷面應(yīng)不見(jiàn)啞白色（干豆瓣色）。
　　2.淘洗。去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗干凈，撈出的蠶豆夏天必須一小時(shí)內(nèi)上磨。
　　3.磨豆。先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨，磨漿愈細(xì)出粉率愈高。磨豆的用水量應(yīng)以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度。 磨豆時(shí)適當(dāng)加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時(shí)一定要注意豆?jié){液不發(fā)熱（不超過(guò)30℃），溫度太高將使淀粉部分糊化（ 即民間師傅所說(shuō)的燒壞淀粉），淀粉收得率將降低。
　　4.豆?jié){液過(guò)振動(dòng)篩（50~80目）。將磨好的漿料，用泵打上振動(dòng)篩粗濾，除去豆渣。振動(dòng)篩上用冷水噴淋，使豆渣中 的淀粉完全洗出，但是用水量不能過(guò)大，用水過(guò)多將增加后處理（沉降淀粉）的工作量，也增加了生產(chǎn)成本。
　　5.調(diào)漿。用泵將過(guò)振動(dòng)篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入一定量的黃粉液（亦稱(chēng)油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠 狀渣液）、中漿水（亦稱(chēng)甜獎(jiǎng)）、小漿水（亦稱(chēng)三盆漿）和大漿水（亦稱(chēng)酸漿水或稱(chēng)老漿水），充分?jǐn)嚢�，至pH值為5.2 左右。調(diào)漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出拌均勻的料液觀察，靜置后，應(yīng)迅速出現(xiàn)3層，底層為白色的淀粉層，中 層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質(zhì)的混濁液。分層的時(shí)間愈短，各層的界線(xiàn)愈分明，則調(diào)漿合適。調(diào)漿時(shí)應(yīng)注意：
　�、偈褂酶鞣N酸漿水比例與數(shù)量隨季節(jié)不同而不同，一般夏季要多用中漿（甜漿）、小漿（三盆漿），少用大漿（酸漿 ），甚至不用大漿。冬季酌用大漿，而中漿、小漿則冬夏都用。
　�、谒岫纫�適中，酸度過(guò)高（pH值太大），則淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度過(guò)低（PH值太�。�，則蛋白質(zhì)凝 聚，隨同淀粉下沉，影響淀粉分離，使淀粉色澤變差。
　�、垡欢ㄒ�使用黃粉和中漿水，這是山東龍口粉絲技術(shù)訣竅所在。因中漿水有適當(dāng)?shù)摹皦捍笮浴?并有漂白作用，它溶 解蛋白質(zhì)和色素的能力勝于大漿（因中漿中所含蛋白質(zhì)的量比大漿少得多），而使淀粉沉降的效力不亞于大漿（因中漿的 酸度和大漿相近）；而黃粉有“托上性”,它能使通過(guò)篩夾夾雜在淀粉層中的細(xì)渣漂浮在淀粉層上面便于排除，同時(shí)撤漿 水時(shí)，這層細(xì)渣（亦稱(chēng)渣蓋）對(duì)下面的淀粉起保護(hù)作用，避免淀粉揚(yáng)起被撇掉，因而可提高淀粉的產(chǎn)量和質(zhì)量。
　�、転樗釢{水的酸度，在氣溫較低時(shí)，新留的漿水中適當(dāng)加入一定數(shù)量的前一天的老酸水。
　　6.撇漿水。將調(diào)好酸度的大缸漿液靜置30分鐘后，撇出（或從缸邊側(cè)孔排出）上層漿水在酸漿缸內(nèi)（為大漿，亦稱(chēng)老 漿）留用，撇出2/3缸漿水后或繼續(xù)加入新漿料再調(diào)漿，或進(jìn)一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則 收集在一空缸內(nèi)，以回收其中的淀粉。
　　7.過(guò)細(xì)篩（150~180目）。用木棒將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，取出過(guò)細(xì)篩，粉水漏入缸內(nèi)，過(guò)篩時(shí)用水沖洗渣粒， 使淀粉完全洗出，殘?jiān)鼦壢�。向小缸�?nèi)再加入一定量清凈水（由淀粉多少?zèng)Q定），用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置1~2小時(shí)（ 夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)）后，將上層清澄的漿水（中漿，亦稱(chēng)甜漿）撇在中漿缸內(nèi)備用，下層混濁的漿液并去，若夾有淀 粉則放入大漿淀粉收集缸內(nèi)一起回收淀粉，然后再加入一定量清凈水，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置5小時(shí)以上（夏天宜短 些，冬天宜長(zhǎng)些）。
　　8.吊濕淀粉（亦稱(chēng)潮粉）。淀粉水靜置，將上層清液（小漿，亦稱(chēng)三盆漿）撇在小漿缸內(nèi)備用，這時(shí)缸內(nèi)留下潔白堅(jiān) 實(shí)的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅(jiān)實(shí)，則加入1~2瓢清水，再將缸輕輕搖動(dòng)，靜置1~2小時(shí)，淀粉即能堅(jiān)實(shí)，將小缸內(nèi)淀粉 取出，放入白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時(shí)，秤重。取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺(tái)上曬粉。
　　二、壓制粉條
　　1.配粉。稱(chēng)取曬過(guò)一天的濕淀粉，搓碎，加入一定比例的玉米淀粉，充分混勻。
　　2.打糊。將濕淀粉搓碎，放入糊盆，糊盆應(yīng)保溫（冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70℃左右的熱水），加入一 定量的溫水，充分?jǐn)嚢�，至不存在粉粒為止。沖入計(jì)量沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指 蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細(xì)的細(xì)絲，粉糊則可用。
　　3.和面。裝好攪拌裝置，向粉糊內(nèi)加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后繼續(xù)攪拌，拌至不存在白色 的生粉粒（用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話(huà)，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和人混合淀粉50千克左右）即可 .
　　4.揉面。停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻 ,表面有光澤。用雙手棒起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線(xiàn)條，線(xiàn)條落在粉體表面仍保留條痕3~4秒鐘后 才消失，可開(kāi)始?jí)褐品蹢l，但仍需不停揉面。
　　5.壓制粉條。先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機(jī)械，漏粉桶底與鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定。漏粉 時(shí)鍋中水溫應(yīng)控制在95~98℃范圍內(nèi)，保持水不翻液沸騰（否則粉條會(huì)斷），同時(shí)要防止剛下鍋的粉條黏結(jié)。待粉絲轉(zhuǎn)動(dòng) 大半圈開(kāi)始浮起時(shí)，用筷子撈起拉出經(jīng)過(guò)粉池（不斷充入冷水），再入理粉池冷卻，清理成把，用1米左右竹桿穿起，放 入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑 制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮潔白。
　　6.晾粉。粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上晾放。如采用冷凍處理則更能增加粉絲的彈性。晾粉的時(shí)間約2小時(shí)，晾透 為止。
　　7.泡粉。粉條晾透后移入清水池中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過(guò)后第二天即可曬粉，如天氣不好，冬季可連續(xù)浸 2~3天，夏天浸一天，即要換清水。如設(shè)有烘房則不受天氣影響，可連續(xù)生產(chǎn)。
　　8.曬粉。①搓粉。將清水池中的粉條移到漿水池中浸1~2小時(shí)，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將黏結(jié) 的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車(chē)，送往曬場(chǎng)。
　　②曬粉與整理。將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場(chǎng)鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散捕開(kāi)，整理亂結(jié)，掛上斷頭，使粉 條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉(zhuǎn)向，使粉絲干燥均勻。
　�、凼辗奂鞍�扎。粉絲曬至八九成千后連竹竿一同取下，攤放地面片刻，讓其吸潮，待脆性消失后，用大竹籮筐運(yùn)入庫(kù) 房捆扎，用螺旋擠壓機(jī)打包、稱(chēng)重。