前段時(shí)間，由于禽流感的影響，人們對(duì)于禽類食品心里都留下了陰影，而開(kāi)始掀起吃魚(yú)的風(fēng)尚，那么，今天就為大家介紹一下魚(yú)腸的美味制作工藝。

    魚(yú)腸的制作工藝：

    1、處理原料：將捕撈的鮮魚(yú)給送到加工廠，并剔除異味、腐爛的魚(yú)。而后，除去魚(yú)的內(nèi)臟、頭部，并用清水沖凈魚(yú)身。如處理后的魚(yú)不能及時(shí)進(jìn)行加工，則應(yīng)將魚(yú)塊置于零下18℃速凍并儲(chǔ)存?zhèn)溆�。冷凍魚(yú)的解凍以流水解凍為宜，水溫應(yīng)控制在10℃左右。

    2、采肉：對(duì)魚(yú)的采肉率應(yīng)控制在25%左右。若采肉率太低，會(huì)影響出品率，導(dǎo)致成本上升；若采肉率太高，會(huì)影響總成品的色澤和品質(zhì)。

    3、精濾：魚(yú)肉中混入的少量魚(yú)刺和魚(yú)鱗，出料孔可根據(jù)需要調(diào)節(jié)大小。

    4、漂洗：用清水漂洗魚(yú)肉，且去除血水。

    5、脫水：將漂洗后的魚(yú)肉放入脫水機(jī)中脫水，脫水程度應(yīng)控制在漂洗前魚(yú)肉重量的95%。

    6、配料：基本配方為魚(yú)肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。

    7、擂潰：將魚(yú)肉置于攪拌機(jī)中，加入食鹽攪拌5分鐘，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序依次加入輔料，再攪拌5至10分鐘。溫度控制在0~10℃。

    8、灌腸：使用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，并采用聚偏二氯乙烯人造腸衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如氣溫較低，可將腸衣置于25℃的溫水中浸泡，待腸衣回軟后再使用。

    9、殺菌：在115℃的高溫下持續(xù)殺菌15分鐘。