橙皮芳香味的青紅絲的制作方法
我們大家都應(yīng)該見(jiàn)過(guò)“青紅絲”.老式月餅中青紅絲是常見(jiàn)的。記得小時(shí)候吃月餅都是吃青紅絲的。其實(shí)，青紅絲是利用甜橙皮加工而成的糖制品，表面干爽，有返砂，屬干態(tài)蜜餞。其加工技術(shù)如下：
一、原料處理
采用新鮮甜橙皮，甜橙經(jīng)過(guò)加工或食用后期果皮的綜合應(yīng)用。但是甜橙皮中含有橙皮甙，味苦，影響風(fēng)味，應(yīng)該除去苦味。其含有的苦味物質(zhì)可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬2~3毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復(fù)換水，直到苦味除去為止。瀝干水后備用。
二、加糖煮制
50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加入。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開(kāi)始的時(shí)候可以用猛火，使原料中的水分盡快的蒸發(fā)。同時(shí)使糖分進(jìn)入原料組織中，煮的過(guò)程中要不斷的攪拌。隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時(shí)候，要進(jìn)行染色工序，因?yàn)樘鸪绕さ陌灼邮前咨�，可以染成紅色或綠色兩種。紅色的是使用著色劑食用紅，綠色的是使用著色劑葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬(wàn)分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近重結(jié)晶時(shí)火候要慢，以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶即可，要求糖晶粒白凈均勻細(xì)小。
三、干燥
把煮制好的半成品送入烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16~18%即為成品。
四、成品特點(diǎn)
成品顏色呈紅或橙黃或綠均可，含糖量高達(dá)75%,具有橙皮芳香。