我們都知道蔬菜很營養(yǎng)，而且多吃綠色蔬菜對健康又有好處，但怎樣從蔬菜中獲取更多的營養(yǎng)呢？很多的研究表明，在吃素菜的問題上，關(guān)鍵不是在于你吃多少，而在于你怎么吃，怎樣期營養(yǎng)成分能夠被我們的身體吸收。讓人感到意外的是，據(jù)一篇研究報(bào)告：蔬菜并不一定生吃好，研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進(jìn)行了跟蹤研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些人體內(nèi)的維生素A水平與常人一樣，胡蘿卜素的水平則相對較高，但他們都比較缺乏番茄紅素。
　　“對所有食品都生吃是一個(gè)誤解，對蔬菜和水果來說，在很多的情況下，稍微的加工一下，對人體可能更有好處的�！泵绹�俄亥俄州立大學(xué)腫瘤醫(yī)學(xué)系的內(nèi)科學(xué)教授兼營養(yǎng)研究員史蒂文克林頓說。因?yàn)樵谏�菜變成蔬菜之前，所含的營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量會受到很多因素的影響，包括種植、加工和存儲的地點(diǎn)方式。維生素C、B以及多酚化合物等水溶性營養(yǎng)成分通常會在加工過程中流失。例如，櫻桃在冷凍6個(gè)月之后，會失去多達(dá)50%的花青素；新鮮菠菜中所含的維生素C在煮過之后會流失64%,豌豆和胡蘿卜在做成罐頭后會流失95%的維生素C.
　　而且，維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)成分都不會在水中流失。植物厚厚的細(xì)胞壁會在烹調(diào)過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。
　　在美國另外，維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)成分不會在水中流失。植物厚厚的細(xì)胞壁會在烹調(diào)過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。
　　美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志中的報(bào)告指出，對西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比蒸、油炸或生吃更有營養(yǎng)，其中油炸是不可取的。報(bào)告還指出，烹制和調(diào)制的方法不一樣，蔬菜的營養(yǎng)和味道也會不一樣。所以，要用不同的方法去吃不同的蔬菜。