蔬菜烹飪前簡單處理，可保持顏色不變
自己在家做飯時，總覺得做出來的菜顏色沒有飯店里的好看，那么該如何菜在進行烹調時顏色不變呢？
1.葉菜類：要防止綠葉菜變色，下鍋前就要處理一下，將已經(jīng)切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。關鍵的還是要縮短烹調時間，一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。另外，炒綠色蔬菜時不要蓋鍋蓋，同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2.豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以提前“過油”。炒之前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
3.根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，不一會兒就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙上10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，對口感也沒有太大的影響�；蛘咔泻煤笾苯优菰谒�，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既可以抑制酶，還能減少水中的溶氧量。