蔬菜中具有很好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是如何去除其中的亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質(zhì)，也一直困擾著我們。今天就讓專(zhuān)家為我們指導(dǎo)一下吧。
    亞硝酸鹽。由于蔬菜在種植過(guò)程中施入氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，再轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃部等癌癥的隱患。不少人習(xí)慣把蔬菜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)加重蔬菜中的亞硝酸鹽含量。因此，用流水沖洗3-4次，如果選擇浸泡不宜超過(guò)20分鐘。
    武漢理工大學(xué)的研究表明，葉類(lèi)的蔬菜經(jīng)過(guò)短時(shí)間的焯燙、根莖類(lèi)和瓜果類(lèi)蔬菜進(jìn)行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時(shí)，可以加入蒜泥或者檸檬汁；腌制蔬菜時(shí)，可以放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量很少，因此應(yīng)該盡快食用。
    農(nóng)藥殘留。經(jīng)相關(guān)研究證明，豆類(lèi)、葉菜和茄果類(lèi)蔬菜中的農(nóng)藥殘留含量較高。農(nóng)殘中主要的成分是有機(jī)磷，它可以引起急性中毒，長(zhǎng)期食用造成的慢性毒性也不可小視。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授戴蘊(yùn)青指出，有機(jī)磷并不能溶于水中，因此采用單純的浸泡是不能將其去除的。自來(lái)水加低濃度的果蔬清洗劑短時(shí)間浸泡，再用流水進(jìn)行反復(fù)的沖洗，就可以有效地降低蔬菜中的有機(jī)磷含量。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心撰文指出，水可以焯能去掉接近80%的農(nóng)殘，但如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，去除效率則會(huì)明顯下降。
    草酸。蔬菜中含有的草酸會(huì)影響到鈣的吸收，引起結(jié)石。過(guò)量地?cái)z入草酸還能引起消化道的損傷，甚至傷及腎臟。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，只要經(jīng)過(guò)合理的烹調(diào)方法，就可以將蔬菜中的草酸降低到不危害身體健康的水平上。國(guó)內(nèi)外研究都有發(fā)現(xiàn)，只要經(jīng)過(guò)焯燙處理后，蔬菜中的草酸含量明顯減少，降低率在30%-87%之間。質(zhì)地比較軟的菜，如菠菜，焯燙時(shí)間幾十秒就夠了。而相對(duì)質(zhì)地較硬的菜，時(shí)間就要長(zhǎng)一點(diǎn)了。