醫(yī)學(xué)水平如此先進(jìn)的今天，當(dāng)提到有關(guān)癌的話題時(shí)人們還是會(huì)遠(yuǎn)而避之。據(jù)長(zhǎng)期醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，癌癥是項(xiàng)長(zhǎng)期的可逆性“工程”，日常生活中的不良飲食習(xí)慣是導(dǎo)致癌變的直接誘因。近年來(lái)，肝癌、鼻咽癌、肺癌、胃癌等腫瘤的發(fā)病率較高，與各種不良的飲食和生活方式密切相關(guān)。
    肝殺手：黃曲霉素
    黃曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍?zhǔn)�，它是由發(fā)霉的糧食、花生所長(zhǎng)出的黃曲霉菌產(chǎn)生的。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌多發(fā)于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區(qū)，尤其是食用玉米、花生多的地區(qū)。黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國(guó)際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。
    亞硝酸鹽可導(dǎo)致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物中。
    菜中含有較多硝酸鹽類(lèi)，煮熟后放置過(guò)久，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺。人們?cè)诔粤诉@些剩菜后，易誘發(fā)胃癌。另外，調(diào)整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結(jié)合。
    當(dāng)食用油燒到150攝氏度時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。另外，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。
    結(jié)腸殺手：油炸食物
    高脂肪飲食衛(wèi)生部近期曾發(fā)布公告指出，建議盡可能避免食用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫加工的淀粉類(lèi)食品，如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l和各種油炸食品。這其中丙烯酰胺含量較高，而丙烯酰胺是一種致癌物。
    水果腐爛后，微生物在代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過(guò)果汁向未腐爛部分?jǐn)U散。所以，盡管去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。