寒冷的冬季來了，話說這天兒一轉(zhuǎn)涼，就想吃點(diǎn)熱乎的。火鍋，我想，很多人恐怕與我一樣，不愿、不能、不許、更不會(huì)錯(cuò)過。
    也的確，但凡敢往餐桌上端“鍋”,不管是砂鍋、鐵鍋還是火鍋，亦無論是剛離灶臺(tái)還是點(diǎn)著明火，熱氣騰騰是有的，濃香撲鼻是有的，暖意洋洋是有的，無一例外。干鍋也是如此，一個(gè)比盤略深比鍋略淺、比碗略大比盆略小的薄鐵鍋，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)胤旁诠腆w酒精爐上，服務(wù)員用帶有儀式感的動(dòng)作，噗地把火一點(diǎn)，再冷的天氣，再?zèng)龅母杏X，瞬間便隨著跳躍的火苗與裊裊的蒸氣風(fēng)流云散。
    干鍋其實(shí)并不干，它是相對(duì)于滾湯沸水的火鍋而言的。從烹飪技法上來看，干鍋屬“煨”字系列，先把食材或煎或炒或煸或炸或焯或燙之后，再匯聚到一起，放在微火上慢慢煮……由于要經(jīng)如此繁雜手段的千錘百煉，所以凡能進(jìn)干鍋的食材，即便不是筋硬堅(jiān)韌之流，也是經(jīng)燉耐煮之輩，葷如老雞臘肉鴨掌鵝頭，素有冬菇蓮藕花菜土豆。據(jù)說，這種做法和吃法源于貴州苗寨，山民們?cè)绯客獬鰟谧髦�前，總要把菜煨在“火塘”上，待中午歸家，已然是湯濃味厚、肉酥菜軟，節(jié)時(shí)省力，還美味下飯。
    走出山嶺苗寨的干鍋，以其慢做快上、口重料猛的特色，迅速風(fēng)靡全國，并在各地被不斷地推陳出新，演繹出極具風(fēng)情的“地方版”.到重慶一定要吃干鍋牛蛙。宰殺好的牛蛙切塊，將姜、蔥、蒜、海椒、永川豆豉、郫縣豆瓣等煸炒香，然后一起大火爆熟，加洋蔥、土豆、藕片、萵筍等，放入干鍋慢煨，直至湯干油紅、肉軟菜脆、香氣四溢時(shí)即可上桌。成都有名的干鍋當(dāng)屬耗兒魚。原本學(xué)名馬面魚的海魚，硬生生地被愛吃會(huì)吃的成都人通俗成了耗兒魚，仿佛房前屋后隨處都可見似的。耗兒魚干鍋的做法大同小異，只不過要放更多的泡姜、泡椒和干辣椒，油辣辣的一盆，紅汪汪的一片，對(duì)偏愛“重口味”的人來說，絕對(duì)是無法抵擋的誘惑。去長沙，干鍋柴火香干可不要錯(cuò)過。湖南特產(chǎn)的柴火香干和煙熏臘肉切成薄片，以茶油加諸味調(diào)料，小火翻炒均勻，裝入干鍋用高湯煨軟。吃的時(shí)候，香干韌勁十足又口感細(xì)膩，臘肉軟硬適中又肥而不膩，即便是里邊點(diǎn)綴的紅椒白蒜，也奇香無比。太原也有好干鍋，只不過要素淡許多。大南門附近一餐廳的干鍋手撕白，是我每次必點(diǎn)的“保留菜”,用手撕成小片的茴子白，綠的翠，白的雪，經(jīng)干鍋一煨，鮮香可口，爽脆清甜。府西街某小館的干鍋土豆片也很經(jīng)典，微炸過的土豆片外焦里嫩，偶露芳容的五花肉片提味助香，鍋微沸，菜濃香，非常完美，非常家常。