目前，市場上出售的蛋類品種很多，有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋及鵪鶉蛋、鵝蛋等。營養(yǎng)專家認(rèn)為，各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，約占整個蛋的12%，比如，一個雞蛋的蛋白質(zhì)含量為6—7克。蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要為接近，優(yōu)于其他動物性蛋白，因此蛋類具有很高的營養(yǎng)價值。
但吃雞蛋時，只吃蛋清不吃蛋黃，這并不見得是“取其精華，去其糟粕”。因?yàn)榈包S的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋清、蛋白。
因?yàn)榈扒宓闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，其他營養(yǎng)素含量很少，而蛋黃中含有豐富且種類齊全的維生素以及礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量也高于蛋清。另外，蛋黃的確是磷脂的極好來源。磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
至于很多人所擔(dān)心的蛋黃含膽固醇高或“吃蛋黃就相當(dāng)于吃膽固醇”，醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，一個蛋黃的膽固醇含量不足300毫克，對于健康成年人而言，就算一天吃一個蛋黃，對健康也是有益無害的，不會因此導(dǎo)致膽固醇升高。
當(dāng)然，對于高血壓、高血脂、高膽固醇血癥和糖尿病病人而言，應(yīng)該少吃些蛋黃，可以2—3天吃1個蛋黃。盡量減少動物內(nèi)臟等其他高膽固醇食物的攝入，以及多做運(yùn)動，這是至關(guān)重要的。