水果是深受人們喜愛的食品，但是，水果的運(yùn)輸和保存需要精心的呵護(hù)，可是，我們依舊會見到負(fù)傷的水果，不少人為了節(jié)約，會對水果進(jìn)行“急救”，然后食用，這樣合適嗎？ 
    碰傷的蘋果還是好蘋果
    一般來說，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成三類，一是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷，二是由于低溫引起的，三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。這三類損傷中，機(jī)械性損傷是常見的。比如，車筐里裝一袋子又紅又大的蘋果，然后騎車經(jīng)過了一段正在挖溝的小路；又或者一個品相完好的蘋果，在洗干凈甩水的時候飛向了地板結(jié)果，你只能直面一堆“鼻青臉腫”的大蘋果了。還好，這樣的碰撞并不會引起什么后果。
    那些變軟的部位，只是因?yàn)榕鲎彩辜?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時，由于細(xì)胞損傷，一些無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色（切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。不管怎么說，純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅，只要在碰撞后短時間內(nèi)吃完（別讓細(xì)菌在上面安居樂業(yè)），這類“壞果子”并不會影響我們的健康。
    的香蕉也是好香蕉
    夏天時，我們通常會把水果放入冰箱。但是，在冰箱里放了一晚的香蕉變成了燒火棍的模樣，如果時間再長一點(diǎn)，整個香蕉都會變成醬了。于是，“扔還是不扔”又成了難題。實(shí)際上，香蕉就是因?yàn)闇囟冗^低而“患病”的。
    在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時細(xì)胞內(nèi)的自由基。越積越多的自由基會改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。
    放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因?yàn)楣�皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，終引起細(xì)胞壞死。
    雖然成因不同，但是香蕉和碰傷蘋果的結(jié)局是相似的都是細(xì)胞的破損。如果沒有細(xì)菌搶占這些破損細(xì)胞的營養(yǎng)，這類壞水果也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點(diǎn)。不過，由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來，給致病微生物特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。
    霉變水果快送進(jìn)垃圾桶
    與碰傷、不同的是，對于霉變的水果，垃圾桶才是它們的歸宿。
    在水果上出現(xiàn)頻率的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會引起動物的胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥，并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過程是不可逆的，也就是說它們會賴在細(xì)胞上不走，對細(xì)胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。
    特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因?yàn)槊咕�產(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他部位。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上，外觀正常部位的展青霉素含量可能高達(dá)每公斤3毫克，為霉變部位的10%-50%.這樣看來，還是把已經(jīng)霉變的水果都送進(jìn)垃圾桶更保險(xiǎn)。
    酒味果子區(qū)別對待
    除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，那么本著節(jié)約的原則，還是可以吃的。因?yàn)�，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因?yàn)槿毖�，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。
    這里還要同那些已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果區(qū)別一下，因?yàn)椋�這種發(fā)酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子參照霉變果子進(jìn)行處理。