低糖軟飲料是近年來開發(fā)出的一類保健飲品。它使用甜味劑替代部分蔗糖以達(dá)到低糖低熱量的目的，但其固有的風(fēng)味，尤其是甜味卻發(fā)生了改變。從風(fēng)味物與溶液成分、感受器和感官的相互作用這些方面分析了“變味”的原因。
    傳統(tǒng)軟飲料中的甜味大多來源于蔗糖，但從健康的角度和市場的發(fā)展上看，減少蔗糖的攝入，飲用低糖低熱值的保健飲料成為廣大消費者的需求；對于飲料廠而言，生產(chǎn)含少量蔗糖的產(chǎn)品將會是今后發(fā)展的方向之一。目前廠家減少蔗糖用量的一般方法是：使用強力甜味劑（Intense Sweeteners）取代部分蔗糖。然而替換之后軟飲料的風(fēng)味發(fā)生改變：甜味不純、甜味來的慢、后味過長、雜有金屬味、苦澀味等。這不符合人們已經(jīng)習(xí)慣和喜歡的那種風(fēng)味。低糖軟飲料要達(dá)到適口性，讓消費者接受，就應(yīng)盡可能保持它們具有傳統(tǒng)的風(fēng)味。
    軟飲料是由水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和其它有機復(fù)合物等基料所組成的復(fù)雜的不含酒精的混合體系。這些基料都能與風(fēng)味物質(zhì)作用甚至反應(yīng)，加快它們揮發(fā)，減少特征香味的形成。在水溶液中，我們可以通過對它們的同系物進(jìn)行測定，來研究風(fēng)味復(fù)合物在飲料中的變化過程。
    甜味劑、香精等新型風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)代軟飲料工業(yè)中的使用越來越重要，所得的產(chǎn)品雖達(dá)到了低糖、低熱、穩(wěn)定性較好的效果，但同時也帶來了風(fēng)味異常等問題。到目前為止，人們對于許多結(jié)構(gòu)復(fù)雜的甜味劑、香精等的物化性質(zhì)和作用機理了解甚少，因此有必要加強對軟飲料中甜味劑和其他風(fēng)味的研究，這對于恰當(dāng)?shù)剡x配軟飲料的風(fēng)味添加物，解決風(fēng)味變異問題具有重要意義，也為今后開發(fā)新的保健飲品起到了指導(dǎo)作用。��