生活中，油是不能缺少的調味品，在制作食品時，沒有油就會嚴重的影響不少食品的口感。有人說使用大量油制作而成的食品不能多吃，這是為什么呢？
油脂對人體的生理功能主要是由其不同的脂肪酸體現(xiàn)出來。按脂肪酸的雙鍵數(shù)量分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。
飽和脂肪酸被認為是“壞脂肪酸”,可升高血清膽固醇，易導致動脈硬化。也有研究認為，飽和脂肪酸對人體有潛在的生理作用，缺少了機體就無法完成正常的生理功能。
單不飽和脂肪酸（又稱ω- 9）通常指的是油酸，可降低對人體不利的低密度脂蛋白膽固醇，而不會降低對人體有利的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。
多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。按其結構又可分為ω- 6和ω- 3型多不飽和脂肪酸。
ω- 6型多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸。亞油酸、亞麻酸為人體必需脂肪酸。它可參與人體內磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。
ω- 3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”,對腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產魚、貝和藻類提供EPA和DHA,也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA.
研究表明，應重視油脂中ω-3與ω- 6脂肪酸的比例。目前，專家學者們認為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω- 3∶ω- 6約達到1∶4較為適宜。
為什么油炸食品不宜多吃
脂肪是高能量的營養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量（9千卡），比1克碳水化合物（4千卡）和1克蛋白質（4千卡）提供能量的總和還要多。因此，經(jīng)烹調油煎炸后的食物能量會增加許多，如100克面粉制成的饅頭是160克，提供360千卡能量，炸成油條后重量為162克，提供的能量高達626千卡；100克雞翅提供240千卡能量，100克炸雞翅提供的能量為337千卡；100克蒸土豆提供70千卡能量，同樣重量土豆炸成薯條后重量為50克，提供的能量為150千卡，炸成薯片重量為25克，提供能量為138千卡。這些增加的能量完全來自烹調油。能量過剩導致的超重肥胖及相關疾病已成為我國居民特別是城市和富裕農村地區(qū)居民的重要營養(yǎng)問題�？刂颇芰繑z入是防止能量過剩的重要手段之一。因此，為防止能量過剩應少吃油炸食物。此外，富含淀粉類的食品，如面粉類、薯類食品等，油炸時可能會產生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。
如何安全儲藏植物油
人體生長過程中所需要的脂肪酸主要來源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸等）只能從食用油中獲取。但這些脂肪酸都是不飽和脂肪酸，具有較強的不穩(wěn)定性，在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下，易發(fā)生品質劣變，進而產生有害物質。另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混入了水分，在條件適宜的情況下，會發(fā)生水解反應，產生過量的游離脂肪酸，也會使品質下降而影響用。因此，油脂的安全儲藏應做到以下幾點：
①密封：目的是為了阻隔空氣，減少氧化機會。密封不嚴的產品不要買，而且買回來的合格產品，在保質期內一旦打開，就要盡快用完，油瓶在打開使用后，瓶蓋要隨手擰緊。
②避光：目的是減少陽光直接照射，強光是加快植物油氧化的催化劑，因此油瓶不能放在陽光照射的位置上（有較強散光的地方也不宜存放）。
③低溫：為了減少高溫對植物油的影響，油瓶應放在室內溫度相對較低的地方，即使冬天也應如此。
④忌水：為了避免發(fā)生水解反應，植物油一定要避免水分的進入。
另外，購買的食用油在使用過程中，為了防止劣變，還可以在油中加入維生素E或炒鹽。維生素E是一種抗氧化劑，在每千克食用油中添加四五粒維生素E膠囊（可到藥店購買），用針刺破膠囊，滴入容器的油內，攪拌或搖晃均勻，可減緩油脂劣變。食用油中含有一定的水分，盛夏溫度升高時，水分會使油脂水解變質。炒鹽能吸收掉食用油中的水分�？上葘⑸毷雏}放人鍋里焙干，待涼之后，按每千克食油加入25克炒食鹽，攪拌或搖晃均勻使用。