很多食物會(huì)被貼上"健康"或者"不健康"的標(biāo)簽，蔬菜眾所周知不是什么壞的食物，和營(yíng)養(yǎng)健康一直有莫大的關(guān)聯(lián)，其實(shí)，健康的蔬菜吃法不合理會(huì)偷走"營(yíng)養(yǎng)"，英國(guó)一名進(jìn)行食物調(diào)查長(zhǎng)達(dá)20年的記者喬安娜·萊斯曼，提出了有關(guān)"健康食品"經(jīng)驗(yàn)之談。
1、大豆養(yǎng)生，但會(huì)偷走"營(yíng)養(yǎng)"
雖然大豆的保健功能已經(jīng)名揚(yáng)四海，但在某種意義上，它也是個(gè)"營(yíng)養(yǎng)盜賊",比如大豆富含的植酸可以干擾重要礦物質(zhì)，比如鈣、鎂、銅、鐵、鋅的吸收。
大豆還含有胰蛋白酶抑制劑，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，導(dǎo)致胰腺功能紊亂。
大豆發(fā)酵后，這些"毒素"將被大部分消除。豆腐、毛豆都不是發(fā)酵食品，不要吃過(guò)量，豆瓣醬反而是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
豆腐不宜吃過(guò)量
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大豆中豐富的卵磷脂可以降低血液中的膽固醇，調(diào)節(jié)血脂；大豆中的低聚糖，可以促進(jìn)我們腸道里有益菌的繁殖，有利于胃腸的健康；大豆里含有的各種礦物質(zhì)，可以調(diào)整體質(zhì)的酸堿平衡。吃精米精面容易導(dǎo)致體質(zhì)偏酸，大豆的性質(zhì)偏重于中性，假如我們能夠在主食里用一部分豆來(lái)代替一部分糧，并且再用一部分大豆代替一部分肉類，生活將變得更加健康；大豆中的異黃酮對(duì)更年期的婦女大有裨益，可以提升身體中過(guò)于低落的雌激素，以減少骨質(zhì)里邊鈣的流失，還可增強(qiáng)皮膚的彈性。
2、葡萄護(hù)心，但農(nóng)殘很嚴(yán)重
研究發(fā)現(xiàn)，紫葡萄是保護(hù)心臟的"能手",但也是農(nóng)藥的"聚集地",由于葡萄從同一片土地、同一棵藤蔓采摘，年年都得反復(fù)噴灑農(nóng)藥，以抵抗蟲(chóng)害的襲擊，因此農(nóng)藥殘留非常嚴(yán)重。
研究發(fā)現(xiàn)，所有的非有機(jī)葡萄均受到污染，多可沾染11種農(nóng)藥。因此，在吃葡萄前，一定要洗干凈�？梢约右簧酌娣�，面粉有吸附作用，可以輕松洗掉果肉縫隙間的臟東西，還不會(huì)有殘留的洗滌劑。
清洗葡萄學(xué)問(wèn)多
補(bǔ)充閱讀：農(nóng)業(yè)專家教您洗葡萄
沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院農(nóng)藥科學(xué)教研室教授紀(jì)明山說(shuō)，洗葡萄的時(shí)候，用剪刀將蒂頭與果實(shí)交接處小心剪開(kāi)。別剪到皮，皮破了容易污染到果肉。也要注意不要留一小斷梗在果實(shí)之外，留梗的葡萄，除了不易洗凈以外，也容易刺傷其它的葡萄粒兒的果皮。切記，有腐爛的葡萄粒兒要先挑除不要。同時(shí)要記得不可以拔掉葡萄粒兒的尾部，因?yàn)檫@樣會(huì)留下一個(gè)洞，使果肉直接接觸空氣，很容易腐爛。
把洗滌劑兌進(jìn)水中，把剪好的葡萄放進(jìn)去，浸泡2分鐘左右，再輕輕搓洗一會(huì)，倒掉臟水，用清水沖洗干凈，直至沒(méi)有泡沫為止。紀(jì)明山建議，洗葡萄的過(guò)程一定要在五分鐘之內(nèi)，免得葡萄吸水脹破，爛掉。
，吃葡萄吃多少洗多少。洗多了吃不完即使放在冰箱冷藏，也只能放個(gè)一兩天。如果想要葡萄延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，葡萄在買(mǎi)回來(lái)之后，用紙包好，這樣可以吸收一些滲出汁液，延長(zhǎng)保存期限，之后再放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存。還可以把洗干凈的葡萄瀝干水后，用一個(gè)平底鍋的鍋蓋，在里邊鋪上一條干凈的毛巾，將瀝干的葡萄倒入其中，一次大約放一層葡萄的厚度，不要太緊，使果�？梢詽L動(dòng)。之后雙手握好平底盤(pán)，前后搖動(dòng)，使葡萄均勻滾動(dòng)。如此一來(lái)，殘存的水分就可以吸干了，這時(shí)再倒入干燥的碗盤(pán)中，放進(jìn)冰箱，隨吃隨拿，可保存5天左右。
3、青筍、土豆富含營(yíng)養(yǎng)，但禁不住放
青筍口感爽脆，富含多種維生素和礦物質(zhì)，但它天生比較"脆弱",可以說(shuō)，自采摘之日起，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就開(kāi)始下降了，因此，吃新鮮的青筍，不要放得時(shí)間太長(zhǎng)，涼拌，能避免烹炒帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)流失。
土豆含有豐富的維生素A、維生素C和礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%,但土豆存放的時(shí)間越長(zhǎng)，其中的淀粉含量越多，就越能使人血糖上升。所以存放時(shí)間過(guò)久的土豆是者的大敵。
吃土豆的注意事項(xiàng)
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馬鈴薯含有一種有毒成分叫龍葵素，又名龍葵堿或茄堿。龍葵素會(huì)損害細(xì)胞膜，可引起溶血，并可麻痹神經(jīng)中樞。其中毒表現(xiàn)與有機(jī)磷農(nóng)藥中毒十分類似，會(huì)讓人感覺(jué)到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重的可以致死。但成熟的馬鈴薯含龍葵素極少，每100克僅含5~10毫克龍葵素，不會(huì)引起中毒。有研究表明，龍葵素在馬鈴薯皮（及靠近皮的部位）中含量較多，尤其是因保存不當(dāng)馬鈴薯皮變綠后，龍葵素含量就更高了，去皮加工后可降低龍葵素含量。
但是，馬鈴薯發(fā)芽后，其龍葵素含量大增，每100克馬鈴薯可達(dá)30~60毫克，甚至高達(dá)400毫克以上，會(huì)導(dǎo)致食物中毒。除發(fā)芽馬鈴薯外，未成熟的馬鈴薯（皮色青紫）也含有大量龍葵素。因此，不要食用發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯。龍葵素在發(fā)芽的地方為集中，它還具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉發(fā)芽部位，浸泡30分鐘并丟棄浸泡水，徹底煮透并倒掉湯汁，烹調(diào)時(shí)加醋，都有助于防止龍葵素中毒。
為防止馬鈴薯發(fā)芽，買(mǎi)來(lái)以后宜放在冰箱里，或者放在陰涼處，千萬(wàn)不要放在溫暖處，更不要讓它見(jiàn)光。
4、五谷雜糧傷腸胃
小麥粉、大米及玉米其實(shí)并沒(méi)大家想象的那么健康。的確，未經(jīng)加工的谷物含有一些維生素E、B族維生素以及錳、鎂、硒等礦物質(zhì)。但是這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高的食物為蛋類、肉類和魚(yú)。而且有專家認(rèn)為，谷物所含的不可溶性纖維素將加重慢性感染疾病和消化癥狀，如腸易激綜合征。
粗糧會(huì)吃才健康
補(bǔ)充閱讀：吃粗糧注意以下問(wèn)題
粗糧別吃過(guò)多。對(duì)多數(shù)人而言，每天攝入的粗糧，占到主食的1/2-2/3即可。按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》，能量攝入越高，膳食纖維的需求量也就越高，以促進(jìn)腸道代謝產(chǎn)物排出體外。像上班族、老年人等中低能量攝入人群，每天應(yīng)該吃25克左右的膳食纖維�；顒�(dòng)量大、脂肪攝入多的人，35克左右就可以。
老人、孩子講究粗糧細(xì)作。老年人、消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完善的嬰幼兒和兒童，以及胃腸功能較弱者，由于消化吸收功能弱，吃太多粗糧增加胃腸負(fù)擔(dān)，還會(huì)妨礙其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。尤其對(duì)于消化功能不完善的嬰幼兒，常吃粗糧不利于生長(zhǎng)發(fā)育。如果將粗糧研磨成粉或粉碎成小粒吃，有助于消化和吸收。
缺鈣、鐵的人不要吃。由于粗糧里含有豐富的植酸鹽和磷酸鹽，與鈣等礦物質(zhì)結(jié)合會(huì)形成難溶物，妨礙機(jī)體吸收�；加懈斡不�、消化性潰瘍的病人則應(yīng)忌食粗糧，蔬菜也要加工的碎、軟、爛后才能食用，不然會(huì)引起出血。
5、粗糧面包也會(huì)讓血糖升高
粗糧面包的維生素和膳食纖維確實(shí)比白面包技高一籌，但研究發(fā)現(xiàn)，粗糧面包也會(huì)讓人們的血糖升高。這意味著，即便它們的脂肪含量不高，大量食用也會(huì)讓人變胖。而且，在吃粗糧面包一兩個(gè)小時(shí)候后，人還會(huì)感到饑餓，更容易多吃。
補(bǔ)充閱讀：很多全麥面包"有名無(wú)實(shí)"
超市里，比全麥粉更名不副實(shí)的是"全麥面包".除一些純正的大列吧面包外，超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。
退而求其次，是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的"半全麥面包",其特點(diǎn)是（不光要看表面，更要看切面）質(zhì)地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話不太好吃。當(dāng)然，因?yàn)槿溍姘矝](méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為"全麥面包".
又次一些，是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的"全麥面包",其特點(diǎn)是質(zhì)地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。
次的是染成褐色的"全麥面包".完全用精白面粉制造，連點(diǎn)綴性麩皮也不放，本來(lái)就是普通面包。但很"巧妙"地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩，顏色均勻，深淺適度，口感細(xì)膩，不粗不糙，沒(méi)有麩皮，很好吃。據(jù)我觀察，超市里這種純屬假冒的"全麥面包"。 6、食用油會(huì)產(chǎn)生自由基
毫無(wú)疑問(wèn)，油脂所含的天然多元不飽和脂肪，可以，減少心臟病與中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。但是加工的或精煉的多元不飽和脂肪，如食用油，就完全是另一碼事了。
在烹飪或提煉過(guò)程中，熱量、氧氣和濕度的共同作用使其變質(zhì)，并產(chǎn)生自由基，增加肥胖、癌癥、心臟病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
葵花油、玉米油和花生油同時(shí)富含歐米伽-6脂肪酸，過(guò)量食用也會(huì)損害健康。
食用油的健康問(wèn)題
補(bǔ)充閱讀：范志紅--烹調(diào)油里可能含有哪些毒
油料種子里的天生之毒：棉籽油里會(huì)帶有棉酚，菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用的時(shí)候?qū)θ梭w都有危害。
農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒：不過(guò)，因?yàn)橛椭鲜侵参锏姆N子，在同等污染水平下，種子的污染程度會(huì)比根、莖、葉部分要低一些。在油籽收獲之后，還可能在儲(chǔ)藏當(dāng)中被污染。其中常見(jiàn)的是因?yàn)閮?chǔ)藏條件不理想，種子長(zhǎng)霉，污染霉菌毒素。
油脂加工中可能引入的毒：大部分油脂要經(jīng)過(guò)脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個(gè)過(guò)程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來(lái)過(guò)濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機(jī)酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，也可能引入化學(xué)污染。在壓榨之后，還需要用溶劑提取。多少都會(huì)有一丁點(diǎn)兒溶劑會(huì)殘留下來(lái)。浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過(guò)精煉處理。因?yàn)槟承┉h(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會(huì)有少量的脂肪酸發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，生成反式脂肪酸。無(wú)論加工前后，油脂都有一個(gè)怕的事情--氧化酸敗。，油脂會(huì)分裝出廠，此時(shí)還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來(lái)的污染，因?yàn)楹芏鄮П江h(huán)的污染物都易溶于油脂。
7、脫脂牛奶少了脂肪，缺了營(yíng)養(yǎng)
脫脂牛奶的產(chǎn)生，緣于人們對(duì)膳食健康的特殊需求。無(wú)論是患有心血管疾病的人、中老年人，還是想的女性，都將其視為既營(yíng)養(yǎng)又能有效控制脂肪攝入的"理想食品".但是，脫脂牛奶也有不足之處。
牛奶在脫脂過(guò)程中，一些有益健康的脂溶性維生素也會(huì)跟著消失，比如維生素A、D、E、K.而缺少了維生素A、D,人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收就會(huì)受到影響。同時(shí)，牛奶中原本"香、濃"的口感也不翼而飛。
其實(shí)，人們對(duì)"全脂牛奶"誤解也很深，與動(dòng)物內(nèi)臟、奶油制品等脂肪含量超過(guò)20%的食物比起來(lái)，全脂牛奶的脂肪含量不足為奇，只含有3.7%-5%,除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人群，否則不用特別在意。
牛奶喝全脂還是脫脂的？
補(bǔ)充閱讀：范志紅--全脂牛奶比脫脂牛奶更健康
脂肪中還有共軛亞油酸（CLA）、酪酸、神經(jīng)鞘磷脂等保健和成分。特別是CLA,對(duì)十幾種癌細(xì)胞都有抑制作用。近年來(lái)的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌癥。
還有研究證實(shí)，脫脂奶并不能很好地促進(jìn)體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關(guān)聯(lián)。其原因不明，但推測(cè)可能與其中的CLA有關(guān)，因?yàn)镃LA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。
哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究認(rèn)為，經(jīng)常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%;而規(guī)律飲用全脂牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)卻會(huì)比不飲奶女性低27%.
總的來(lái)說(shuō)，如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和兒童少年并不需要選擇脫脂產(chǎn)品，直接喝全脂產(chǎn)品即可，美味又營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，可考慮選擇強(qiáng)化維生素AD的低脂產(chǎn)品。