饅頭是不少家庭一日三餐經(jīng)常食用的主食食品，其制作多以家庭手工制作為主，但是，近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
    （1）原料
    ① 面粉 一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
    精制級 普通級
    濕面筋（%） 25.0~30.0
    粉質曲線穩(wěn)定時間（分鐘） ≥ 3.0
    降落數(shù)值（秒） ≥ 250
    灰分（%） ≤0.55 0.70
    ②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風味較差。
    ③食用堿 即純堿。
    ④水 目前尚未考慮水質對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。
    ⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5%~10%.
    ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者代表性，其工藝流程如下：
    原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
    面團基本配方如下：面粉100%、面種 10%、堿 0.5%~0.8%、水 45%~50%
    （3）技術要點
    ①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30℃。
    ②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26~28℃，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
    ③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10~15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。
    ④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。
    ⑤醒發(fā) 溫度40℃，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
    ⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”.爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
    ⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。