在我國(guó)，糕點(diǎn)一直是人們節(jié)日、訪友喜愛(ài)的禮物，因此傳統(tǒng)的糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝有很好的基礎(chǔ)，但是隨著市場(chǎng)對(duì)于食品需求層次的提升，各糕點(diǎn)食品企業(yè)需要不斷提高生產(chǎn)加工技術(shù)以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化。
    在中國(guó)傳統(tǒng)月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點(diǎn)都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素。由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短，等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說(shuō)食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
    歷年來(lái)關(guān)于烘焙行業(yè)的抽檢中，微生物污染問(wèn)題一直是嚴(yán)重問(wèn)題。如今春季到了，在這種暖濕的天氣情況下，特別容易使糕點(diǎn)類食品的菌落數(shù)超標(biāo)，這種天氣情況給了細(xì)菌滋生更多的空間，所以，糕點(diǎn)類的生產(chǎn)企業(yè)需要做好一定的安全工作，防止這種情況的發(fā)生。
    糕點(diǎn)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。如何控制外源污染，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長(zhǎng)。據(jù)此分析，糕點(diǎn)受微生物污染的關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無(wú)策嗎？
    在安全工作中，為主要的就是要采用更加安全高效的消毒滅菌方式對(duì)整個(gè)糕點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效的消毒滅菌。但是糕點(diǎn)類的食品的消毒滅菌工作有其獨(dú)特性，不能簡(jiǎn)單的采用化學(xué)噴灑的方式，采用添加劑防腐劑的方式也被業(yè)內(nèi)稱之為一把“雙刃劍”。那么，該采用什么樣的方式才能對(duì)整個(gè)糕點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程都進(jìn)行有效的消毒滅菌呢？動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)以其消毒滅菌的不間斷性，被很多食品企業(yè)所廣泛采用。據(jù)上�？稻孟�毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個(gè)殺菌過(guò)程只需0.1秒，再經(jīng)浸漬型活性炭等組件二次殺菌過(guò)濾后，受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
    據(jù)悉，上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司開(kāi)發(fā)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家糕點(diǎn)食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括月餅、蛋糕、面包、水餃等，并取得了良好的殺菌效果，有效地預(yù)防了糕點(diǎn)霉變問(wèn)題的發(fā)生、提高了糕點(diǎn)食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。