鰱魚是國內(nèi)產(chǎn)量比較高的淡水魚，將其加工制作成保質(zhì)期高的美味食品對(duì)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的提高尤為重要。本文在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，研究將鰱魚進(jìn)行真空軟包裝加工，生產(chǎn)出味道鮮美，貨架期長，食用方便的優(yōu)質(zhì)食品，為鰱魚資源的開發(fā)利用，提高其商品價(jià)值開辟了一條新途徑。
    (一)產(chǎn)品配方
    鰱魚500克、精鹽20克、料酒25克、麻油15克、味精5克、蔥結(jié)25克、姜絲15克、白醋15克、豬油20克、白胡椒粉2克。
    (二)工藝流程
    原料→選料→宰殺→腌漬→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
    (三)操作要點(diǎn)
    1．選料選擇每條重量在500克左右的新鮮優(yōu)質(zhì)鰱魚作原料。原料一定要新鮮，因?yàn)轹桇~體內(nèi)含有較多的組氨酸和氧化三甲胺，魚體死亡時(shí)間較長時(shí)，組氨酸在脫羧酶和細(xì)菌的作用下容易分解成有毒的組胺，氧化三甲胺也極易還原為三甲胺而加重魚體的腥臭味，所以一定要選擇新鮮的原料及時(shí)加工。
    2．宰殺將原料宰殺后去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈瀝干。去膽囊時(shí)應(yīng)小心操作，防止將膽囊弄破，使成品產(chǎn)生苦味。 
    3．腌漬將原料置于12％鹽水中腌漬2—3小時(shí)后取出，既有利于魚肉更快更好的入味，又能加快魚肉去腥和成熟的速度。
    4．油炸將鰱魚放入180℃色拉油中油炸3—5分鐘左右取出，瀝干冷卻。
    5．裝袋選擇PET／AL／CPP復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋裝入一條鰱魚，再加入麻油、味精、蔥結(jié)、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。注意封口處切忌被油污染，以免影響封口質(zhì)量。
    6．真空封口真空度以0.093兆帕為宜，檢查是否漏氣。
    7．殺菌蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過半小時(shí)。殺菌公式為：15—30—20／121℃，反壓0.09兆帕冷卻。殺菌過程中，必須以反壓進(jìn)行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。
    8．冷卻殺菌后迅速冷卻至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫，袋子必須平整碼放，不得折損。
    9．檢驗(yàn)在37℃保溫一周后檢查有無胖袋，檢驗(yàn)合格后即為成品。