果凍外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受人們的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。但是近年來對于果凍的衛(wèi)生抽查情況來看，果凍的衛(wèi)生狀況實在是令人擔憂。多家果凍企業(yè)的產品被檢測出菌落總數(shù)超標的問題，其中甚至有一些著名企業(yè)，這對于這些企業(yè)來說是非常不利的。所以如何控制果凍產品中的菌落總數(shù)問題是眾多果凍企業(yè)應該把關好的一項工作。那么該如何把關呢？
    據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術研發(fā)和設備制造的上海康久消毒技術有限公司經理金大海先生表示：果凍的生產工藝流程為原料→處理→軟化→取汁→加糖濃縮→入盤→冷卻→成品。原料至冷卻期間只要環(huán)境處理的得當，產品衛(wèi)生問題就能得到一定的保障。一般公司對產品的消毒采用巴氏殺菌的方法，可設置成80度殺菌10分鐘即可完成消毒，如有特別產品可以采用85度15分鐘的消毒方法，有效的控制細菌的生成。另外還需控制污染源之一的原水一定要注意，建議對原水進行一定的水處理，保障其細菌指指標小于100個/克。盡量提高灌裝過程中的溫度控制，保持在50度以上。
    在冷卻過程中需一定的注意，通常的果凍冷卻時間過久需要在裸露在空氣中長達1個小時以上，空氣中的微生物容易混入果凍內，再至包裝車間時已無消毒工序，所以在冷卻及內包環(huán)節(jié)中需要實施嚴格的消毒措施。如工人每天下班后用紫外線消毒燈或臭氧消毒，用以殺滅環(huán)境中及物體表面細菌；白天工人上班后，使用NICOLER動態(tài)消毒技術（即食品動態(tài)殺菌機）持續(xù)殺滅環(huán)境中微污染源，該技術可在有有人的情況下進行殺菌，對人體有益無害，可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產車間保持非常高的潔凈度。經長期的檢測及對比證明，上班和下班組合式空氣消毒法能同時有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染�，F(xiàn)實中很多具備QS、HACCP認證的果凍加工企業(yè)，明明嚴格按照QS、HACCP流程操作，但在終產品檢測上，細菌總數(shù)及霉菌卻往往超標，同時相同工藝而多批次產品細菌總數(shù)相差甚遠，細究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導致的二次污染的因素。
    據(jù)悉，NICOLER動態(tài)消毒技術是近年來才被廣泛使用的消毒技術，主要用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，國內真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)消毒設備�！癗ICOLER消毒機”的原理為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術也稱作“食品動態(tài)殺菌機”。