鱔魚具有獨特的口味，豐富的營養(yǎng)，是深受人們喜愛食用的水產食品。加工鱔魚的方法有多種，鱔魚的熏制加工法是加工水產品的一種方法。用此法制成的鱔制品已經以其獨物的風味進入食品市場，并受到消費者的歡迎。 
    鱔魚熏制品的加工工藝如下： 
    （一）整理、擠血 
    取出鱔魚的骨頭及內臟（即整理）。將整理好的鱔魚進行冷凍，然后擠血。根據原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚上，然后放在傾斜的臺子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜。 
    （二）腌制 
    把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內堆積起來（鱔魚的皮部朝下），魚肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內倒8kg（按食鹽15，硝石0.05,亞硫酸鈉0.2,砂糖5,香料0.5的比例組成的)混合溶液進行腌制。3日后上下層調整一次,放在2℃的冷庫內處理,5日便腌制好了。 
    （三）去鹽、整理 
    把腌制好的鱔魚放在溫度為16℃的流水中沖洗10分鐘以上，沖去過多的鹽分。去鹽后，即整理鱔魚的表面形狀。 
    （四）干燥熏煙 
    把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙文不對室干燥2天，用火將鱔魚表面烤到徜微緊張狀態(tài)后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。 
    （五）包裝 
    鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫內，完全冷卻后，就可整理魚的表面，然后進行包裝。