夏季氣溫升高，濕度增大，食物容易腐敗變質(zhì)，加之隨著暑期來臨，我省將進(jìn)入旅游旺季，食品安全風(fēng)險集中、問題易發(fā)的敏感時段。餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全的責(zé)任人，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全法》《貴州省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)法律法規(guī)要求，做到規(guī)范操作、誠信經(jīng)營。現(xiàn)將夏季食品安全餐飲服務(wù)風(fēng)險提示如下。

一

嚴(yán)格把控食品及原料采購關(guān)

要嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗、索證索票管理規(guī)定，不采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。嚴(yán)禁采購、加工制作和食用野生動物、不熟悉的野菜、野生菌、生食畜禽血肉及來源不明、非法生產(chǎn)的自烤酒等高風(fēng)險產(chǎn)品。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

二

嚴(yán)格把控食品貯存關(guān)

要配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存設(shè)施設(shè)備，并定期修護(hù)、清潔、校驗，確保其有效運(yùn)行。嚴(yán)格按照食品貯存條件和要求貯存食品及原料，食品及原料應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放。需冷凍（藏）的食品，應(yīng)及時進(jìn)行冷凍（藏）貯存，食品成品、半成品和原料、生熟、葷素應(yīng)加膜加蓋分開存放，并及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等食品及原料。

三

嚴(yán)格把控食品加工制作關(guān)

應(yīng)按照食品經(jīng)營許可范圍加工制作食品。加工制作食品時要嚴(yán)格控制食品加工總量、溫度、時間，確保食品燒熟煮透。要分類定點存放食品加工制作工具，避免交叉污染。涼菜（生食、涼拌）應(yīng)由專人在專間內(nèi)制作，且當(dāng)餐用完�，F(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。鼓勵采用“明廚亮灶”方式公開食品加工制作過程。

四

嚴(yán)格把控餐具用具清洗消毒關(guān)

應(yīng)配備滿足供餐需求的清洗消毒和保潔設(shè)備設(shè)施。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。所有接觸直接入口食品的餐具用具使用前應(yīng)徹底洗凈消毒，存放在密閉的保潔柜中，保持清潔。

五

嚴(yán)格把控從業(yè)人員健康關(guān)

從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，不得從事直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，加工制作食品前，應(yīng)對手部進(jìn)行洗凈消毒。工作時，應(yīng)按要求穿戴清潔的工作服、帽和口罩，佩戴的飾物不得外露。

六

嚴(yán)格把控場所環(huán)境衛(wèi)生關(guān)

食品處理區(qū)、設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。餐飲服務(wù)場所的地板、管道、通風(fēng)口等應(yīng)符合要求，切實做好防蠅、防蟲、防鼠等有害生物防制工作。

七

嚴(yán)格把控餐飲食品浪費(fèi)關(guān)

應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，避免食品采購、加工制作過程的浪費(fèi)。要主動提醒消費(fèi)者理性消費(fèi)，適量點餐。積極推行“小份菜”“半份菜”，推行使用公筷公勺和分餐制。不設(shè)置低消費(fèi)、強(qiáng)制消費(fèi)。

來源 | 餐飲監(jiān)管處

來源：貴州市場監(jiān)管微信號