豆腐是一種營養(yǎng)豐富且歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發(fā)展。豆腐主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。豆腐里蛋白質及不飽和脂肪酸含量較高且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱，一直深受大家喜愛。

一豆腐的食品安全風險點豆類制品不合格項目主要為鋁的殘留量超標。鋁是一種重金屬，有一定的慢性毒性，長期攝入鋁超標的食品，在體內可造成鋁的蓄積很難由腎臟排出，輕者會使食欲減退，引起貧血，重者會表現(xiàn)為神經毒性，會對大腦及神經細胞產生毒害，使人運動失調，引起記憶力減退、反應遲鈍、骨質疏松、老年癡呆等癥狀。

豆腐里鋁超標的原因主要分為兩種。其一，由于加工過程中使用鋁制加工工具，造成鋁元素微量嵌入食物中；其二，由于食品添加劑的超量使用，造成鋁的殘留量超標。含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬）在食品工業(yè)中較常使用，作為膨松劑或穩(wěn)定劑，可以提高產品的品質，但過量加入會造成鋁殘留量超標。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，允許在豆類制品中按生產需要適量添加，但要控制鋁的殘留量應≤100mg／kg（干樣品，以Al計）。此外，豆腐制作過程中的水質也會影響豆腐中鋁的含量。

二如何選購豆腐？

（一）嚴選銷售點盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農產品市場等正規(guī)經營場所購買豆腐，主動索要并保存好購貨票據(jù)。消費者還應經常關注市場監(jiān)督管理局等部門發(fā)布的相關信息，及時了解食品安全情況，避免購買不合格的豆腐。

（二）挑選有講究南豆腐俗稱水豆腐，內無水紋、無雜質、晶白細嫩、無異味的為優(yōu)質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。

北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質分離開而流了出來，如果沒有氣泡，則可能添加了食品添加劑。老豆腐一吹風就會呈微黃色，正�，F(xiàn)象，只要看豆腐斷面光滑與否就行。

三科學合理的儲存由于豆腐中蛋白質含量較高，長時間存放極易變粘，影響口感，建議購買后及時食用。如要存放幾天則建議蒸煮或油炸后冷藏保存，但也需盡快食用。真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就需要盡快食用，不能再參照保質期進行食用。冷凍后的豆腐烹飪前應在冰箱冷藏解凍，從而盡可能少地改變其質地并防止滋生細菌。

供稿：食品藥品抽檢科

來源：咸陽市場監(jiān)管微信號