食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，在肉制品工業(yè)中應(yīng)用食用膠，可以改善肉制品的品質(zhì)、增加黏合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時還能提高肉制品的出品率。
世界上允許使用的食用膠品種約60余種，而我國允許使用的約有40種，其中使用較廣泛的單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。
肉制品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。食用膠對肉制品具有如下作用：
保護(hù)蛋白 肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉制品良好的口感。但經(jīng)過長時間加工處理，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性和降解。如果肉制品的保水性差，就會造成蛋白質(zhì)流失，風(fēng)味受到很大影響，且肉制品易脫水收縮。食用膠能和蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，可把蛋白質(zhì)有效結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可較大限度地使肉制品形成良好的口感和彈性。
凝膠保水 保水性是對肉制品的一個重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能與水有較強(qiáng)親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物質(zhì)有淀粉、大豆蛋白和食用膠等，淀粉吸水比例為1：2，大豆蛋白吸水比例為1：4，而食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍。這是因為食用膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵，使食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)，這能把自由水牢牢“鎖住”，所以在肉制品加工過程中水分就不會大量流失，起到持水、保水作用。
穩(wěn)定體系 食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會增加。食品膠的作用方式是通過增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向的方式來完成。
被膜作用 食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護(hù)膜，保護(hù)肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質(zhì)、保鮮和保香等作用。
肉制品中常用的食用膠種類包括如下幾種：
卡拉膠 卡拉膠是目前肉類食品中較常用的一種食用膠，共有7種類型�？ɡz具有良好的溶解性。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以可保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并可形成良好的彈性和韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，可穩(wěn)定脂肪，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類、火腿類制品的生產(chǎn)，能夠提高產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)膩、彈性好、切片良好、脆度適中、嫩滑爽口。
黃原膠 黃原膠又名黃單胞菌多糖、漢生膠，無味、食用安全、耐酸堿和高鹽、抗高溫、抗酶解。黃原膠屬于水溶性膠，是目前國內(nèi)外正在開發(fā)的幾種微生物多糖中具特色的一種，也是世界上生產(chǎn)規(guī)模較大、用途較廣的微生物多糖。
黃原膠具有增稠、懸浮、乳化和穩(wěn)定的作用，低濃度的黃原膠溶液具有高黏度，是一種高效的增稠劑。黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品中，在火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠，可明顯提高產(chǎn)品的持水性、嫩度、色澤和風(fēng)味。
瓜爾豆膠 瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，中性多糖，無任何異味。它能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，在天然膠中黏度較高。
瓜爾豆膠在肉制品中主要用作增稠劑、黏合劑和持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)合使用。因其價格低廉成為目前世界上應(yīng)用較廣泛的親水性膠體之一。
魔芋膠 魔芋膠的主要成分是葡甘露聚糖。魔芋膠具有增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、黏結(jié)等多種理化特性，用途廣泛，它在肉制品中可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑和黏結(jié)劑。
槐豆膠 豆膠也稱槐豆膠，常與其他食用膠復(fù)配使用，可作為增稠劑、保水劑和膠凝劑�；倍鼓z在肉制品、西式香腸加工中可改善持水性和肉品的組織結(jié)構(gòu)。
食用明膠 明膠是從動物的骨頭、皮、筋腱或結(jié)締組織中提取的一種膠體蛋白質(zhì)，是一種不完全蛋白質(zhì)，在肉制品加工中可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。食用明膠在肉制品加工中具有乳化、增稠和護(hù)色作用，可提高產(chǎn)品的出品率。
海藻酸鹽 海藻酸鹽是一種天然食品添加劑，主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化，即形成食用凝膠，并具有增稠作用和成膜性。海藻酸鹽的一個重要特點(diǎn)是具有較高的溶液黏度，利用這一特點(diǎn)，在肉制品中可將其作為增稠劑和黏合劑使用。
瓊脂 瓊脂為親水性膠體，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)應(yīng)用中具有凝固性和穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑，在肉制品中可有效黏合碎肉，形成凝膠。
復(fù)合食用膠 復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上單體食用膠按照一定比例復(fù)合而成的食用膠。由于食用膠的種類較多，組成結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)各異。在肉制品中使用一種食品膠體往往在技術(shù)或經(jīng)濟(jì)上有種種缺點(diǎn)；通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單體食品膠的互補(bǔ)作用，從而擴(kuò)大食品膠的使用范圍，并提高其使用功能。
利用食用膠之間良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，不但能改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，賦予肉制品良好的口感和組織狀態(tài)，還能降低食用膠的使用量和生產(chǎn)成本。因此，復(fù)合食用膠已經(jīng)成為目前肉制品添加劑中應(yīng)用研究的一個熱點(diǎn)。
近年來隨著科技的發(fā)展和社會的進(jìn)步，一些新型食用膠在食品行業(yè)中已嶄露頭角，如普魯蘭糖、凝結(jié)多糖、亞麻籽膠、結(jié)冷膠等，在肉制品中逐步開始得到應(yīng)用。
這些新型食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的性質(zhì)外，有的還具有特殊性質(zhì)。如凝結(jié)多糖，其中熱凝膠獨(dú)特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價值，利用這一特性，可以進(jìn)行肉類重組的開發(fā)，使肉制品在加熱時保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)，不發(fā)生物理變形。