隨著預制菜概念的火爆，近兩年不少企業(yè)競相入局，發(fā)力預制菜產(chǎn)業(yè)賽道。有機構預測，未來3至5年，我國預制菜產(chǎn)業(yè)有望成為下一個萬億元級產(chǎn)業(yè)。與所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣，預制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著不少痛點，諸如菜品品質、同質化現(xiàn)象嚴重等質疑短期內(nèi)不可避免。當前，預制菜產(chǎn)業(yè)有哪些難題和痛點待解？對于推動產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)應從何處入手？從業(yè)人員對此又有哪些思考？

菜品品質有待提升

預制菜的技術含量并不低，特別是對于傳統(tǒng)中餐風味的復制和還原，是整個行業(yè)一大技術難點。《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜口味復原程度需要改進。

“中餐通常被分為川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯八大菜系，烹飪方式又包含蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆等。部分菜品制作工序復雜，預制菜對口味的復原難度較大，相對于西式快餐來說，中式菜肴的標準化面臨巨大挑戰(zhàn)。”同福集團股份有限公司技術副總經(jīng)理王成祥表示。

中國烹飪協(xié)會今年6月發(fā)布的《預制菜》團體標準將預制菜分成即食（即熱）預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。對于前兩者而言，能否大程度還原菜品本身的風味直接影響著消費者的用餐體驗，這也是目前不少預制菜企業(yè)技術攻關的重點。

中式餐飲歷史悠久，且區(qū)域差別較大，預制菜品很難滿足所有消費者的需求。眾口難調成了預制菜企業(yè)在制定產(chǎn)品定位、提升菜品品質時繞不開的痛點。北京碼上盛宴食品科技發(fā)展有限公司旗下品牌懶貓廚房董事長吳晨曦表示，“以辣椒炒肉為例，有的消費者非常喜歡并多次回購，但有的消費者覺得菜品太辣難以接受”。針對眾口難調的痛點，懶貓廚房根據(jù)消費者對菜品的反饋不斷優(yōu)化，提升產(chǎn)品滿意度。

“消費端的需求復雜多樣且十分分散，倒逼供應端不斷豐富產(chǎn)品品類。隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品種類會越來越豐富，消費者的選擇也會越來越多，可以購買到符合自己口味的菜品了�！眳浅筷貙︻A制菜市場的未來充滿信心。

“即便是同一道菜品，每個人喜歡的味道都不盡相同，想要被大多數(shù)消費者認可需要反復調試�！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

人才短缺問題凸顯

隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)對相關人才的渴求和重視程度也逐漸提高，亟需一批專業(yè)人才隊伍。吳晨曦表示，目前有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才，但能將兩者結合起來的人才則非常稀缺。

隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展，相關人才奇缺。目前跨界進入預制菜領域的企業(yè)較多，但行業(yè)利潤率并不高，想要從中分一杯羹，各個環(huán)節(jié)都需要有經(jīng)驗豐富的管理團隊進行精細化管理。

北京睿盛達商務咨詢有限公司總經(jīng)理曾目成認為，預制菜企業(yè)在發(fā)展過程中，制度建設和團隊管理都需要改進，聘請掌握食品生產(chǎn)技術的專業(yè)人員對各類菜品原料進行專業(yè)細致分析，同時針對食材的不同特點運用不同制作方法進行研發(fā)。

人才的引進和培育，已成為發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的重要抓手。多地出臺的文件都提及了引進、培育預制菜人才的相關內(nèi)容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。以山東濰坊為例，今年4月印發(fā)的《濰坊市支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展九條政策措施》指出，對通過該市預制菜企業(yè)申報入選的國家海外高層次人才引進計劃人選，給予每人200萬元經(jīng)費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產(chǎn)業(yè)領軍人才、泰山學者，給予每人100萬元經(jīng)費資助；對引進、培育預制菜高技能人才給予每名人才高10萬元獎勵。