秋日山野黃，吹來栗子香。路邊沙沙作響的糖炒栗子，總能用熱氣和香氣給人甜蜜溫暖的感受。但有傳言稱，有些商家會(huì)添加石蠟和甜味劑來增加板栗的光澤和甜度，以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？
栗子“光鮮油亮”是因?yàn)樘砑恿耸灒?/p>
據(jù)了解，用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但大多數(shù)商家使用的是白砂糖或者紅糖。此類食品級(jí)糖可制作成糖稀，在炒制過程中加入糖稀，融化的糖會(huì)包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發(fā)，還能填補(bǔ)黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)也會(huì)讓栗子的色澤更加鮮亮。
那么，石蠟的效果真的優(yōu)于傳統(tǒng)的糖稀嗎？為此，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局做了組實(shí)驗(yàn)：將栗子隨機(jī)平分成兩份，一份加入低濃度糖稀炒制，另一組加入石蠟炒制。從下圖可以明顯看出兩者之間的區(qū)別：低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。
如果加大糖稀濃度，是否會(huì)提高板栗的亮度呢？實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的�？傮w而言，高濃度糖稀炒制的栗子其賣相劣于石蠟炒制的栗子。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，食品級(jí)石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產(chǎn)過程中，使用時(shí)應(yīng)具有工藝的必要性，石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品，而板栗炒制沒有工藝的必要性，因此在栗子炒制過程中不允許添加。若長(zhǎng)期大量服用可能會(huì)出現(xiàn)食欲減退、脂溶性維生素吸收減緩、身體機(jī)能下降等現(xiàn)象。
工業(yè)級(jí)石蠟，品質(zhì)不純，含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等。若過量攝取，易損害腦神經(jīng)和肝臟等器官，直接危害身體健康。
栗子“太甜”是因?yàn)樘鹞秳?/p>
市場(chǎng)上，還有不法商家會(huì)用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級(jí)糖，糖精鈉的甜度約是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度約是蔗糖的50倍，可大大節(jié)約生產(chǎn)成本。經(jīng)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。
此外，栗子香甜的關(guān)鍵也在于原料的挑選，比如河北遷西板栗，這里的板栗一般都是自然成熟，所以這種板栗含糖量比較高，水分少，吃起來也香甜軟糯。
選購(gòu)板栗要注意以下幾點(diǎn)
色澤鮮亮需謹(jǐn)慎。栗子應(yīng)用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮，且放置一段時(shí)間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入石蠟。除了觀察色澤外，買之前可以用紙巾擦一擦，若沒有油漬則可放心購(gòu)買。
光滑不粘手需謹(jǐn)慎。正常的栗子摸起來比較粘手，不是特別光滑。若栗子的外觀過于黃亮，摸起來非常光滑，這可能是加入了石蠟所致。
溫水浸泡出“油”需謹(jǐn)慎。石蠟在50℃以上的水中會(huì)融化成油狀物�？捎脽崴葙�(gòu)買的栗子，若有油狀物漂浮在水面上，可能加入了石蠟。
先甜后澀需謹(jǐn)慎。購(gòu)買栗子前，我們可以先嘗嘗味道，若栗子先甜后澀，這可能是“糖精栗子”。
開口的栗子需少吃。栗子不容易被炒爆，且人工劃開的栗子口統(tǒng)一規(guī)整。開口栗子在糖炒后會(huì)更有黏性，也更容易沾染塵土或者其他有害物質(zhì)（比如石蠟）。
“三高”患者需少吃。板栗的淀粉含量高，“三高”人群更不可貪戀美味。每天5—10粒淺嘗即可，否則會(huì)影響血糖穩(wěn)定，引起身體不適。
南京市場(chǎng)監(jiān)管局提醒消費(fèi)者，購(gòu)買栗子應(yīng)選擇正規(guī)商超，并保存相應(yīng)購(gòu)物憑證，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。