堅果具有獨特的果香味和嚼勁的特性，在西式烘焙制作的過程中，適當加入一些堅果，不僅可以提升產(chǎn)品的顏值和營養(yǎng)價值，還能增添別樣的風味和香醇的口感。正因如此，堅果成為西式烘焙中提升制品風味的重要角色。在許多烘焙產(chǎn)品中都可以看到堅果的身影。不論是整顆的堅果仁，還是剁碎的堅果顆粒，無論是應(yīng)用在面包產(chǎn)品中，還是比薩烘焙中都可以很出彩，起到不錯的裝飾及食用效果。

堅果果皮堅硬，內(nèi)含一�；蚨嗔７N子，常見的有松仁、榛子、開心果仁、杏仁、板栗、花生、核桃、腰果、夏威夷果、白果等。相較于把堅果仁直接放到烘焙產(chǎn)品上點綴的做法，通過烘烤處理，可去除堅果的腥味，使其特有的果香氣更好地散發(fā)出來，香氣更為濃郁，且烘烤后堅果的口感也更爽脆。

從營養(yǎng)成分分析，堅果中優(yōu)質(zhì)脂肪的含量可達40%以上，蛋白質(zhì)含量多在12%—36%，碳水化合物在15%以下，同時富含礦物質(zhì)、維生素E和B族維生素等人體必需的營養(yǎng)素。堅果中不飽和脂肪酸含量較高，如核桃、松子中亞油酸、亞麻酸的含量超過10%。

新鮮堅果通常加工成各類堅果干后銷售，在加工和儲藏過程中，因其營養(yǎng)豐富、富含活性成分，而容易哈敗、霉變及生蟲。堅果中不飽和脂肪酸容易氧化，產(chǎn)生氫過氧化物，進一步裂解為低分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，使堅果的質(zhì)量大為下降。堅果還容易出現(xiàn)微生物污染。如開心果、花生容易滋生黃曲霉，產(chǎn)生一級致癌物黃曲霉毒素B1，給食品安全帶來隱患。此外，堅果作為農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品，蟲卵污染也普遍存在，保存不當遇濕熱天氣蟲卵發(fā)育后，啃食堅果產(chǎn)生的唾液及代謝物會對產(chǎn)品營養(yǎng)及安全造成威脅。

食用嚴重氧化酸敗的油脂會對人體健康帶來影響。過氧化值和酸價通常被用作評價油脂是否變質(zhì)的指標，如保存不當，一些堅果很快就會氧化酸敗。常溫條件下，加工后的松子、桃仁貯存30天后其過氧化值就已接近臨界值，山核桃、夏威夷果貯存60天后就會出現(xiàn)明顯的哈敗味。

氧化、微生物污染、蟲害對堅果的影響是不可逆的。為保持堅果的營養(yǎng)功能，必須在其品質(zhì)發(fā)生劣變前進行干預，對堅果進行保鮮勢在必行。實踐證明，采用“復配抗氧化劑+脫氧劑”進行保鮮是一種有效的方法。

油脂氧化是油脂在光、熱等作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化分解連鎖反應(yīng)，終形成小分子有機物的過程。防止油脂氧化的途徑主要是消除自由基或者避免與氧氣的接觸，可在加工過程中使用抗氧化劑或包裝時選用脫氧劑來預防。

抗氧化劑與自由基反應(yīng)，可阻斷后續(xù)連鎖氧化發(fā)生，從而保護堅果中的不飽和脂肪酸及活性物質(zhì)。堅果在加工過程中，通常會用到金屬加工器具，而金屬離子是氧化的催化劑；另外，堅果通常結(jié)構(gòu)比較致密，抗氧化劑的滲入比較困難。不同抗氧化劑的抗氧化能力是有區(qū)別的，如TBHQ是公認的抗氧化能力較強的，但其安全性近年受到質(zhì)疑，在歐洲和日本不被允許使用，茶多酚、迷迭香等天然抗氧化劑的抗氧化效果通常又達不到要求。選用天然抗氧化劑進行科學復配，輔以增效劑來螯合金屬離子、增加抗氧化劑滲透力，提升抗氧化能力。

避免堅果與氧氣的直接接觸，通常被認為是解決氧化問題的較好辦法。目前，技術(shù)手段包括充氮包裝、真空包裝、加脫氧劑。由于充氮包裝、真空包裝除氧不徹底，使用效果不佳，已經(jīng)很少有干堅果生產(chǎn)企業(yè)采用。

脫氧劑配合抗氧化劑使用，能獲得明顯的保鮮效果。通過對開心果、腰果、東北松子、碧根果、核桃、山核桃等20余種干堅果進行 “復配抗氧化劑+脫氧劑”保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，在護色、抗氧化及防霉等方面均可取得良好效果，延長保質(zhì)期。在常溫條件下，東北松子的保質(zhì)期可以由45天延長到270天，手剝椒鹽山核桃由38天延長到300天，碧根果由60天延長到300天，夏威夷果、杏仁分別由40天、50天延長到270天。

堅果干中的微生物污染主要與霉菌污染有關(guān)，由于絕大部分霉菌是需氧微生物，可以通過使用脫氧劑“絕氧保存”來解決。蟲害污染通常發(fā)生在一些粗加工的堅果中，蟲卵在適宜的條件下孵化。除了采用高溫、微波等技術(shù)手段外，使用脫氧劑“絕氧保存”仍然是目前被認為是安全有效的蟲害控制方法。

脫氧劑在干堅果保鮮中的作用顯而易見。為更好地適用各類堅果，充分發(fā)揮其保鮮效果，廣東廣益科技實業(yè)有限公司對脫氧劑進行了技術(shù)研發(fā)。針對堅果干容易吸潮的特點，開發(fā)出“粒狀脫氧劑”，水分遷移率比常規(guī)脫氧劑減少84%以上，對堅果的脆性影響小，也減少了因水分原因引起的油脂氧化。針對罐裝堅果，為避免因吸氧發(fā)生罐子變形，開發(fā)了“恒壓”型脫氧劑，可在干燥條件下吸氧，并在吸氧的同時放出相近體積的二氧化碳，用于保持商品外包裝良好的形態(tài)。開發(fā)了“氧指示型脫氧劑”，指示劑在有氧狀態(tài)下顯示藍色，無氧狀態(tài)下顯示紅色，可以直觀判斷產(chǎn)品是否處于“絕氧保護”狀態(tài)下。對于一些易滲油的堅果，如去核山核桃，為避免因油脂滲入而導致吸氧功能受限，開發(fā)出“三防”型脫氧劑。針對需保持生物活性的特殊干堅果，開發(fā)出“雙吸型”脫氧劑，除吸氧外也吸收二氧化碳，避免因呼吸作用而導致堅果營養(yǎng)價值下降。需注意的是，為配合脫氧劑有效使用，需要選擇透氧率相對較低的包裝材料，如選擇鍍鋁復合膜等高阻隔性的包裝材料。總之，“復配抗氧化劑+脫氧劑”是一種安全、有效、低成本的堅果保鮮技術(shù)。