創(chuàng)新是行業(yè)長青的根基，也是企業(yè)發(fā)展的不竭動力。企業(yè)每年推出創(chuàng)新產(chǎn)品都會折射出行業(yè)未來的創(chuàng)新方向。每年中國方便食品大會舉辦前夕，大會主辦方中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）都會舉辦方便食品創(chuàng)新研討活動，通過梳理總結(jié)產(chǎn)品創(chuàng)新情況，研討在科技帶領(lǐng)下方便食品行業(yè)的創(chuàng)新趨勢。在今年第二十二屆中國方便食品大會舉辦前夕，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會以線上線下相結(jié)合的形式舉辦了2021—2022年度方便食品行業(yè)創(chuàng)新研討會，組織相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍Ψ奖闶称沸袠I(yè)內(nèi)的方便面、掛面、冷凍食品、其他類、咸味香精調(diào)味料及機(jī)械設(shè)備六大版塊的創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行了研討，剖析了行業(yè)痛點(diǎn)和難點(diǎn)，并總結(jié)和梳理了行業(yè)創(chuàng)新趨勢。
方便面、掛面
迭代創(chuàng)新 加速向健康食品轉(zhuǎn)型
通過加工關(guān)鍵技術(shù)的迭代創(chuàng)新，非油炸方便面也能突破口感瓶頸，吃起來就像面館面的味道；酥香美味的豌豆拌著麻辣鮮香的雜醬，簡單沖泡就能復(fù)刻一碗地道的山城小面；粉絲與彈面的混搭，還有藏在碗底的鹵蛋和豐富配菜，輕松滿足多樣需求；爽滑的蕎麥面，搭配特制蘸料，隨時(shí)隨地都能享受日料店里的蘸面……
加速向健康食品轉(zhuǎn)型
方便食品健康化轉(zhuǎn)型是近幾年產(chǎn)業(yè)升級的重要方向，對于方便面來說，其健康化主要體現(xiàn)在減油和增加營養(yǎng)上。今年方便面創(chuàng)新產(chǎn)品中，非油炸面類產(chǎn)品占總數(shù)的58%。今麥郎、5犟、白象、五谷道場、伊田面館、曹操餓了等品牌都選送了非油炸方便面產(chǎn)品。
除了減油，真材實(shí)料的配菜也成為眾多方便面品牌健康轉(zhuǎn)型的突破口。其中，曹操餓了鱈魚面的湯包中鱈魚含量不低于18%，大塊叉燒肉采用凍干工藝，鎖住食材的風(fēng)味與營養(yǎng)；五谷道場川味涼面搭配了胡蘿卜與豆芽菜的蔬菜包，口感更豐富，還原菜的新鮮感；光友干拌麻將面皮將小麥粉與馬鈴薯、芝麻相結(jié)合，提高了非油炸面皮的營養(yǎng)價(jià)值。
在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷看來，消費(fèi)者對方便面的需求已經(jīng)出現(xiàn)了改變，健康、營養(yǎng)成為趨勢，而其消費(fèi)思維與消費(fèi)行為正在倒逼著產(chǎn)業(yè)端的創(chuàng)新升級及迭代。
中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國也表示，消費(fèi)者越來越注重健康，在選購食品時(shí)會趨于低鹽、低油。緊緊圍繞健康、營養(yǎng)，開展方便面產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)，符合我國的戰(zhàn)略需求。
新老品牌競速發(fā)展
今年方便面產(chǎn)品創(chuàng)新方面，新老品牌側(cè)重點(diǎn)各有不同——傳統(tǒng)品牌通過技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)軍高端市場；新品牌走差異化路線，深度挖掘地域特色風(fēng)味。
傳統(tǒng)方便面企業(yè)在傳承和創(chuàng)新方面各具特色，統(tǒng)一的茄皇牛肉面，每份產(chǎn)品使用約1顆新疆番茄，通過高湯包技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了近似于燉煮番茄牛肉的濃郁湯底；康師傅的干面薈系列方便面則開發(fā)了港式、粵式、川式等多種口味，每種口味的原料都經(jīng)過嚴(yán)格篩選，還原當(dāng)?shù)馗擅娴奶厣谖�；五谷道場方便濕面面體高度還原人工手搟面，低脂肪、低熱量，泡水2分鐘即食，方便快捷。
新品牌的差異化路線也格外明顯，旺旺蘸蘸小蕎面，非油炸面餅蕎麥含量≥50%，搭配秘制蘸碟，隨時(shí)都能體驗(yàn)日式“蘸”面；甘肅鑫益蔥油拌面滑爽彈牙、蔥香撲鼻，充分還原了地方風(fēng)味特色口感；伊田麻辣小面再現(xiàn)經(jīng)典川渝口味，麻辣鮮香，面條爽滑筋道；5犟牛小撈牛肉面系列，高湯慢火熬制，好似蘭州當(dāng)?shù)夭宛^的拉面。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧認(rèn)為，很多產(chǎn)品有創(chuàng)新、有新意，可以看出企業(yè)在科技創(chuàng)新上投入了很大精力。她希望，企業(yè)向食物多樣化發(fā)力，今后研發(fā)更多中國特色風(fēng)味的方便食品。
包裝設(shè)計(jì)向可持續(xù)靠攏
除了面餅和風(fēng)味的創(chuàng)新，可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)品包裝成為方便面生產(chǎn)企業(yè)踐行“雙碳目標(biāo)”的重點(diǎn)內(nèi)容。
日清本年度推出合味道產(chǎn)品，乍看之下，貌似還是原來的杯裝方便面，但塑封的杯蓋在外沿的位置多出一對小耳朵，杯內(nèi)加水后，小耳朵向下卷壓就能封閉熱氣，不需要其他壓蓋的東西，既增強(qiáng)了杯面食用的便利性，也減少了塑料的使用量。
不只是合味道，湯大師大滿杯方便面杯沿采用先卷后壓新工藝，提升杯身挺度，紙張用量降低6%，并且創(chuàng)新研發(fā)了大于900毫升的中空隔熱杯，杯身設(shè)計(jì)了7度的傾斜角度，更適合單手持握；康師傅干面薈系列方便面的包裝容器，則創(chuàng)新采用了雙層平貼環(huán)保紙碗，與水滴形濾水口的瀝水蓋搭配使用，輕松解決拌面瀝水易燙手、瀝水不便的問題。
掛面類產(chǎn)品聚焦?fàn)I養(yǎng)健康
掛面類產(chǎn)品的創(chuàng)新則集中在營養(yǎng)健康與包裝精致多樣化、搭配料包口感的豐富化等方面。今年共有11家掛面企業(yè)提交了13款掛面類創(chuàng)新產(chǎn)品。其中，雜糧類掛面產(chǎn)品的加速創(chuàng)新，成為今年掛面創(chuàng)新中的一大亮點(diǎn)，占掛面申報(bào)產(chǎn)品總數(shù)的46%。其中，陳克明黑麥?zhǔn)w麥面采用70%黑麥、30%蕎麥，達(dá)到了100%雜糧；而金沙河帶來的新品，直接把產(chǎn)品特點(diǎn)寫在了產(chǎn)品名稱中——DGIDGL掛面，即低血糖生成指數(shù)（低GI）、低血糖負(fù)荷（低GL）；益海嘉里黑青稞苦蕎掛面也采用了70%黑青稞粉、2%苦蕎粉，雜糧總添加量達(dá)到72%。讓大家耳目一新的是浙江巨香參評的鐵皮石斛掛面，觀色青中帶雅、聞之石斛清新，吃起來爽滑軟彈，且沒有石斛的苦味。
國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌認(rèn)為，企業(yè)創(chuàng)新活躍度高對于營造行業(yè)創(chuàng)新氛圍十分有益。產(chǎn)品在工藝上實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，豐富的配料也讓產(chǎn)品更具顏值。掛面行業(yè)創(chuàng)新要從環(huán)保、營養(yǎng)、健康等多個(gè)要素入手，通過創(chuàng)新賦予產(chǎn)品更多價(jià)值內(nèi)涵。
冷凍食品及其他
口味仍是王道 傳統(tǒng)與時(shí)尚并行
只需加熱幾分鐘就可享用的胡椒豬肚雞、辣子雞、揚(yáng)州炒飯，蒸一會兒就能被端上桌的紫色燒賣、綠色肉包、五彩小比薩、金黃色粽子……隨著消費(fèi)者口味的逐漸多樣化，速凍產(chǎn)品創(chuàng)新集中在原材料、生產(chǎn)技術(shù)、口感、營養(yǎng)和健康方面。
口味仍是王道
專家表示，口味仍是王道，不少產(chǎn)品因口味好被頻頻點(diǎn)贊。正大推出的胡椒豬肚雞產(chǎn)品，胡椒味十足，豬肚勁道，作為一款地道粵菜，其湯鮮濃郁且工藝復(fù)雜，消費(fèi)者在家加熱即享。在傳統(tǒng)的冷凍食品中，思念推出的辣條風(fēng)味水餃，以富含膳食纖維的魔芋為原料，搭配鮮美豬肉，迸發(fā)出意想不到的美味；通用磨坊的黑糯米豆沙燒賣，以紫甘藍(lán)汁入皮，香軟糯米包裹綿密紅豆沙，既有顏值又有內(nèi)涵；以菠菜汁和面，上好豬肉入餡的亞明菠菜包，外形飽滿、色澤悅眼，很容易挑起食欲；安井的月亮蝦餅，以魚糜為原料，內(nèi)餡配以整只蝦仁，口感鮮美。
主打健康牌
低脂成為企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品的關(guān)鍵，此次呈現(xiàn)的多款產(chǎn)品均從主要原料上下功夫，向健康靠攏。其中，時(shí)蔬花椰餐別具新意，以花椰菜為原料，微波加熱5分鐘就可以食用；黑椒蕎麥面，是一款以蕎麥為主要原料的低GI主食，搭配時(shí)蔬和雞胸，營養(yǎng)又健康。
刮起跨界風(fēng)
跨界聯(lián)名成為近年企業(yè)創(chuàng)新的新玩法，品牌之間強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，總能給消費(fèi)者帶來驚喜。通用磨坊與阿華田跨界聯(lián)名推出麥芽可可湯圓，將麥芽可可風(fēng)味入餡，甜味豐滿，同時(shí)加入餅干碎包，賦予傳統(tǒng)產(chǎn)品更多甜點(diǎn)的屬性。
設(shè)計(jì)有新意
包裝創(chuàng)新、外觀創(chuàng)新在冷凍食品中亦有所體現(xiàn)，浙江五豐小滿同學(xué)純鮮奶刀切，包裝主體選用卡通插畫形象及亮麗的黃色，目標(biāo)定位清晰、時(shí)尚感十足。同時(shí)，該產(chǎn)品與無錫華順奶白饅頭、三全“�！睖珗A均使用燙印技術(shù)，將代表美好希望和寓意的文字印在產(chǎn)品表面，正能量滿滿。
其他類產(chǎn)品也從細(xì)節(jié)上加以創(chuàng)新，體現(xiàn)獨(dú)特口味和時(shí)尚潮流。如黃飛紅香脆椒、鮮筍魔芋、日式溏心蛋，螞蟻上樹肉末拌粉、奇亞籽多谷物餅干等，均體現(xiàn)了方便、健康、口味新奇等不同特點(diǎn)。
預(yù)制菜還需系統(tǒng)推進(jìn)
研討會上，專家們表示，此次創(chuàng)新產(chǎn)品亮點(diǎn)多、特色鮮明，冷凍食品從工藝、包裝及原料利用方面實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新。江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長范大明表示，企業(yè)推出的多個(gè)產(chǎn)品構(gòu)思新穎。如微波炒飯，巧妙地應(yīng)用立式包裝，解決了食品加工中的關(guān)鍵技術(shù)問題，讓產(chǎn)品在加熱過程中受熱均勻，構(gòu)思巧妙。
如今，預(yù)制菜火爆全國，然而企業(yè)需要思考的是該如何精準(zhǔn)發(fā)力。孟素荷表示，“雜交加復(fù)壯”才能讓中國美食自立于世界美食之林。對于預(yù)制菜，當(dāng)前正處于筑基時(shí)期，企業(yè)要做好制定標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)性工作，才能有長遠(yuǎn)發(fā)展。對于冷凍食品，未來應(yīng)趨于精細(xì)化，把產(chǎn)品做精、做細(xì)，不論走到哪里，都能從冷凍食品中找到家鄉(xiāng)的味道。
咸味香精調(diào)味料
向本色靠攏 應(yīng)用邊界不斷拓寬
有一種家鄉(xiāng)的滋味讓人銘記于心，有一種獨(dú)特的味道讓人印象深刻，風(fēng)味賦予了食品靈魂，使人得到心靈上的慰藉。沙茶醬、胡辣湯、老北京鹵煮等有著家鄉(xiāng)印記的味道，蔬果金湯、素食青醬等口感層次豐富且新奇的滋味，依靠酶解、緩釋等多種技術(shù)得以實(shí)現(xiàn)。
本味成為主流
向本味趨近成為咸味香精調(diào)味料類產(chǎn)品創(chuàng)新的一大特點(diǎn)，此類產(chǎn)品受到了專家們的一致好評。
宏芳五香調(diào)味汁借鑒德州扒雞以天然香辛料調(diào)味，熱反應(yīng)與常溫熬煮工藝相結(jié)合，用適量的水稀釋后便可直接鹵制食材；圣倫肉丁炸醬地道還原家庭炸醬味道；春發(fā)炸辣椒調(diào)味油，設(shè)計(jì)理念源于川式干鍋辣子雞，解決了傳統(tǒng)頭香型產(chǎn)品風(fēng)味易損以及產(chǎn)品風(fēng)味濃度不足的問題；神州調(diào)味老北京風(fēng)味鹵煮口味地道濃厚，盡顯老北京特色風(fēng)味；山東天博開發(fā)的以沙茶風(fēng)味為特色的沙茶風(fēng)味膏，可用于方便米面、冷凍調(diào)理、餐飲調(diào)味品中。
地方風(fēng)味應(yīng)用拓寬
胡辣味不只在湯里，薯?xiàng)l、辣條也能變成胡辣味。保定味群胡辣湯風(fēng)味調(diào)味粉，具有河南胡辣湯特有的風(fēng)味，可用于薯?xiàng)l等休閑零食的著味。專家指出，這不僅滿足了消費(fèi)者對休閑食品新奇口味的需求，亦拓寬了我國地方特色風(fēng)味的應(yīng)用。
上海愛普定向緩釋香精，主要針對火鍋類、串串香等經(jīng)較長時(shí)間煮制后香氣缺失嚴(yán)重的問題，采用定向緩釋技術(shù)研發(fā)而成，添加后能有效彌補(bǔ)后段香氣的寡淡和不足，增強(qiáng)產(chǎn)品的厚實(shí)感和食欲感。
素食化成趨勢
近幾年，隨著人們環(huán)保和健康意識的提升，食素成為越來越多人的選擇。然而如何讓素食也有天然的肉香味，用非動物源成分能否加工出肉味香精？研討會上，鴻禧志業(yè)炙烤牛肉風(fēng)味粉末香精就是利用風(fēng)味強(qiáng)化技術(shù)，選擇性增強(qiáng)和調(diào)控關(guān)鍵性特征物質(zhì)的生成，結(jié)合油脂復(fù)配、乳化包埋技術(shù)，賦予了產(chǎn)品濃郁的炙烤牛肉風(fēng)味。
許多新品的原料選用也是搭配和諧、設(shè)計(jì)巧妙。富含維生素的沙棘不僅可以用來做飲料，還可以用來做火鍋底料。鴻禧志業(yè)蔬果金湯火鍋底料將南瓜泥的香甜與沙棘果的酸爽相互融合，搭配泡姜、黃貢椒等風(fēng)味原料，口感酸鮮微辣；煙臺欣和竹笙FD速食味噌搭配了竹笙、鰹魚汁，味道鮮美，熱水沖泡即可飲用；味易威德蘭州牛肉香精也是使用非動物源成分，通過對真實(shí)菜肴所產(chǎn)香氣進(jìn)行分析，大程度還原蘭州牛肉面香味。
除了意大利醬，還能用什么來拌面呢？江大和風(fēng)素食青醬作為一款素食醬料，選用云貴高原地道食材，將古法與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，清香撲鼻，色澤翠綠。該產(chǎn)品吃法多樣，可拌面拌粉拌飯，也可作為涂抹醬。
此外，還有一些地域風(fēng)味濃郁的新品出現(xiàn)。河南京華紅羅勒香精，從羅勒植物中提取精油，再調(diào)配部分香料加工而成，頗具東南亞風(fēng)味。該公司開發(fā)的香茅汁，主要選用泰國本地香茅為原料，精選新疆番茄醬、新鮮洋蔥、大蒜等食材，并用赤蘚糖醇代替了原料中的蔗糖，迎合當(dāng)下市場潮流。
下足功夫還原傳統(tǒng)風(fēng)味
與會專家認(rèn)為，工業(yè)化產(chǎn)品缺失廚房烹調(diào)感的痛點(diǎn)正在被破解。此次創(chuàng)新產(chǎn)品融入了健康營養(yǎng)理念，地域特色明顯，且應(yīng)用邊界不斷拓寬。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長邵薇表示，咸味香精調(diào)味料是食品產(chǎn)業(yè)的靈魂，是抓住消費(fèi)者的關(guān)鍵，是方便食品行業(yè)的重要支撐。今后，希望企業(yè)繼續(xù)加大創(chuàng)新力度，開發(fā)更多接地氣的產(chǎn)品，把傳統(tǒng)風(fēng)味推向更多應(yīng)用空間。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平表示，10多年來，地域特色是咸味香精調(diào)味料類產(chǎn)品始終關(guān)注的焦點(diǎn)，新、奇、特的產(chǎn)品不斷被推出，顯示出咸味香精調(diào)味料類產(chǎn)品的創(chuàng)新十分活躍。他希望，今后在風(fēng)味再現(xiàn)、穩(wěn)定及緩釋等方面應(yīng)加大技術(shù)突破。
中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官分析實(shí)驗(yàn)室主任趙鐳表示，從此次推出的新品中可以看出，企業(yè)創(chuàng)新正在走兩條路，一是下足功夫，做好傳統(tǒng)口味的還原；二是注重特色新奇口味的創(chuàng)新。她建議，企業(yè)在創(chuàng)新過程中注重對風(fēng)味特征的描述，同時(shí)明確應(yīng)用場景。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波談到，從創(chuàng)新趨勢上看，企業(yè)正圍繞“味”字下功夫，用天然食材、現(xiàn)代技術(shù)，實(shí)現(xiàn)味的天然性，如老北京鹵煮、胡辣湯風(fēng)味調(diào)味粉等。他希望，今后還要在緩釋技術(shù)等新技術(shù)在產(chǎn)品的應(yīng)用上多下功夫，以更好“鎖住”味道。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰表示，在今后的創(chuàng)新中，一是要關(guān)注調(diào)味料在復(fù)配后風(fēng)味物質(zhì)之間的反應(yīng)關(guān)聯(lián)，二是應(yīng)用場景還需細(xì)分化。