今年2月，市場研究機構(gòu)SPINS發(fā)布報告顯示，植物基市場正以每年29%的速度增長。SPINS表示，這幾乎是整個食品和飲料市場15%增長率的兩倍。同樣，植物蛋白產(chǎn)品在大多數(shù)領(lǐng)域的增長速度是動物蛋白產(chǎn)品的兩倍。專家預(yù)計，隨著越來越多的人偏好更健康、更天然的產(chǎn)品，這種趨勢還會繼續(xù)下去。

植物性產(chǎn)品不再是小眾產(chǎn)品。這促使大型快速消費品（CPG）公司重新規(guī)劃和創(chuàng)新產(chǎn)品線。出于多方面的原因，消費者正在轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品，但比較常見的兩個原因是，植物性產(chǎn)品被認為對健康和可持續(xù)發(fā)展更有利。

2020年6月，國際食品信息理事會（IFIC）的一項調(diào)查報告稱，近70%的消費者認為植物來源的蛋白質(zhì)是健康的；24%的人說他們愿意選購更多的植物性乳制品。據(jù)美國嘉吉公司調(diào)研，超過40%的人認為，植物性產(chǎn)品比非植物性產(chǎn)品更健康。此外，可持續(xù)性也是消費者選擇植物性產(chǎn)品的重要因素。

除健康和可持續(xù)發(fā)展外，疫情本身也促進了人們對植物性產(chǎn)品的興趣。根據(jù)調(diào)查，85%的美國人因疫情改變了他們的飲食習(xí)慣，28%的人吃了更多植物性蛋白質(zhì)，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類替代品。

市場選擇更多

嘉吉公司植物蛋白高級技術(shù)服務(wù)專家近日指出，大豆蛋白仍然是市場上占主導(dǎo)地位的植物蛋白，因為它價格低廉且功能強大，是少數(shù)幾種根據(jù)蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計分（PDCAAS）來確定營養(yǎng)完整的植物蛋白之一。

從營養(yǎng)角度講，豌豆蛋白的蛋白質(zhì)含量非常高。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其氨基酸分?jǐn)?shù)值也高達0.78，遠高于其他大多數(shù)植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質(zhì)地、乳化性和水結(jié)合性，并具有高溶解度，這些都是飲料應(yīng)用的關(guān)鍵屬性。

目前，市場為更多更新的植物蛋白，如大麥蛋白等選擇提供了機會。

消費訴求升級

隨著植物性飲食越來越主流，消費者對蛋白質(zhì)的類型也越來越挑剔，這使得包裝上的標(biāo)注更加重要。傳統(tǒng)上，植物性產(chǎn)品只是簡單地在包裝正面注明“植物性蛋白質(zhì)”。然而，消費者對蛋白質(zhì)的選擇越來越關(guān)心，他們還想知道所購買的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的種類和來源。專家預(yù)計，隨著消費者對不同類型的蛋白質(zhì)有不同的味覺體驗，這種轉(zhuǎn)變將持續(xù)下去。

尤其是在運動營養(yǎng)這一大類中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動力蛋白質(zhì)”之類的口號進行推廣。在購買決定中，蛋白質(zhì)強化或者增強是購買決策的關(guān)鍵因素。

創(chuàng)新中創(chuàng)造機遇

專家指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費者對產(chǎn)品的味道仍然有很高的期望。雖然早期消費者可能對植物產(chǎn)品的口味比較寬容，但如今的消費者對口感和質(zhì)地的期望變得更高。幸運的是，經(jīng)過多年發(fā)展，如今植物蛋白出現(xiàn)了更多高技術(shù)含量的配方方案。

例如，植物蛋白由于缺乏牛奶脂肪會導(dǎo)致質(zhì)地和口感欠佳，所以商家經(jīng)常會用紋理器來添加消費者喜歡的紋理。此外，缺乏甜味、溶解度、蛋白質(zhì)難吸收等也是目前的幾大挑戰(zhàn)。因此，廠家通常使用天然口味、乳化劑和補充蛋白質(zhì)來源來達到他們想要的產(chǎn)品。但這會導(dǎo)致飲料本身的性質(zhì)有時會發(fā)生改變。因此配方遇到的挑戰(zhàn)在不斷增加。

對于有顏色、質(zhì)地和口味需求的飲料，可以采用互補的口味配置，比如巧克力、咖啡等。另外，供應(yīng)鏈和加工技術(shù)在飲料的經(jīng)濟和可擴展方面也同樣重要。從品種和區(qū)域的角度來看，作物多樣性以及關(guān)注農(nóng)學(xué)和農(nóng)業(yè)投入的總體做法都是至關(guān)重要的。