你是否有過這樣的疑惑，同樣是肉，為啥有的在常溫售賣，有的放冷藏柜，還有的在冰柜。不同儲藏條件下的肉有啥區(qū)別？

北京食品科學研究院院長助理李家鵬告訴記者，在畜禽屠宰行業(yè)，相關(guān)標準對各種肉品有著嚴格的定義。根據(jù)屠宰后的處理、貯存和運輸條件不同，肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種，它們在口感、色澤、風味和安全性等方面均有一定差別，各有優(yōu)劣勢。

冷鮮肉。又叫冷卻肉，是指畜禽屠宰后經(jīng)冷卻處理，在24小時內(nèi)使肉的中心溫度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的環(huán)境中儲存、銷售的肉。冷鮮肉的處理，會經(jīng)歷完整的僵直、解僵、成熟過程。在此期間，肌肉組織內(nèi)會發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶的作用下發(fā)生部分降解，肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)改變，這些變化在提升肉質(zhì)嫩度的同時，也會產(chǎn)生一定量具有鮮味的氨基酸等風味物質(zhì)。因此，冷鮮肉具有安全、營養(yǎng)、美味、鮮嫩等優(yōu)點。冷鮮肉是肉類市場的發(fā)展趨勢，占比在逐步提高。

熱鮮肉。是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉，通常是在凌晨宰殺、清晨售賣，常在菜市場出售。熱鮮肉沒有經(jīng)過冷卻處理，肌肉尚未進入僵直期就上市銷售，一直處于溫度較高的狀態(tài)下，微生物得不到抑制，安全性較低。熱鮮肉從屠宰到上市之間的時間較短，新鮮度較高，屠宰和儲運成本較低，目前在市場上仍占有較大比例。

冷凍肉。指的是屠宰后經(jīng)過零下28℃以下快速凍結(jié)，將肉的中心溫度降低到零下15℃以下，然后在零下18℃以下環(huán)境中貯藏、運輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。冷凍狀態(tài)下，細菌不易生長，因此冷凍肉相對比較安全。冷凍肉烹飪前需要解凍，如果方法不合理，會造成肉內(nèi)部儲藏的大量汁液流出，營養(yǎng)物質(zhì)也會隨水分一同流失，導致烹飪后口感干柴。另外，如果冷凍時間過長，蛋白質(zhì)和脂肪氧化也會加劇，嚴重影響肉的風味和口感，因此目前冷凍肉在市場上相對較少，主要作為戰(zhàn)略儲備和市場調(diào)控儲備。

“食以安為先，購買肉類產(chǎn)品首先要保障安全，建議在正規(guī)的銷售渠道購買�！崩罴淫i表示。鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)可從貨架溫度、上架（或出廠）時間、肉色、氣味等方面入手。

預(yù)包裝產(chǎn)品可以根據(jù)出廠日期判斷新鮮度，非預(yù)包裝產(chǎn)品可從以下幾項判斷：

看肌肉顏色，在沒有外包裝的情況下，冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顏色應(yīng)該紅潤且均勻，顏色過淺甚至發(fā)白或者顏色發(fā)暗，呈黑紅色或紫紅色的可能是異質(zhì)肉（肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉）。

看脂肪顏色，脂肪顏色應(yīng)潔白或略微發(fā)黃，不應(yīng)出現(xiàn)異常顏色。

聞味道，正常冷鮮和熱鮮肉應(yīng)無異常氣味。冰箱不是“保險柜”，如果一次購置了大量的肉，可以分裝成小份冷藏或冷凍，注意避免反復(fù)凍融。冷凍肉的儲藏期雖長，也不要超過3個月。冷鮮肉現(xiàn)買現(xiàn)吃，在冷藏室放三天，不建議冷凍儲存，容易造成肉中水溶性的營養(yǎng)素減少和風味物質(zhì)流失，導致口感下降。（田雨�。�

來源：生命時報