櫻花，一個(gè)粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好，以絢爛但短暫的顏值瘋狂圈粉，卻時(shí)常也以復(fù)雜而迷惑的食物口味讓人出戲。每當(dāng)春季營(yíng)銷打響，一波波好奇的消費(fèi)者對(duì)櫻花一見(jiàn)傾心。他們往往興致勃勃地打開(kāi)春日限定的包裝，拿出一片粉色的可愛(ài)食物，然后一種難以言喻的甜、酸、果味蔓延開(kāi)來(lái)，從舌尖到喉嚨。但在淺嘗后表示痛心，吃下櫻花味的那一刻，忍不住喊出了媽媽常說(shuō)的那句話：香精味！這就是香精味！同時(shí)，還讓你領(lǐng)悟了人生哲理：美麗的包裝真的不代表美味的食物。
不過(guò)，雖然年年被吐槽，卻年年有人買賬，那些懵懂誤入的少男少女們總是樂(lè)此不疲。這一切不禁讓人好奇：櫻花味到底是什么味？
櫻花味食品味道幾乎無(wú)一相同
櫻花味到底是什么味？近日，在電視臺(tái)的街頭采訪中，市民們嘗試了櫻花味食物，有的說(shuō)像檸檬味，有的說(shuō)是酸奶味、薄荷味、草莓味等等，卻都沒(méi)有提到櫻花味。
曾有這樣一群人，準(zhǔn)備了12款春日限定食品，打算一起品品櫻花味到底是什么味。初見(jiàn)滿桌粉嫩的零食和茶飲咖啡，瞬間被其顔值圈粉，眼見(jiàn)就是春天的感覺(jué)，而且每一樣食品的名字都極美。從櫻花拿鐵、櫻花蛋糕、櫻花薯片到櫻花味果凍，人們細(xì)細(xì)咀嚼每一口，努力從唇齒間尋找櫻花的香氣。事實(shí)證明，滿桌所謂櫻花味食品，味道幾乎無(wú)一相同。
若干分鐘過(guò)去，大家在品嘗后紛紛搖頭，冷飲不過(guò)是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶；果凍聞著像止咳糖漿，吃著是銀耳糖水；餅干粉嫩，味道卻像車載香薰；甚至還有被吐槽肥皂味、急支糖漿的味道……
吃的人越吃越迷惑，仍然搞不懂櫻花味究竟是什么味，深深感受到櫻花味不過(guò)只是一張空白畫布，每個(gè)人都在調(diào)動(dòng)想象，嘗試勾勒出它的輪廓�？梢钥隙ǖ氖牵簷鸦ㄎ妒称�，真的粉粉嫩嫩挺好看。對(duì)有的人來(lái)說(shuō)，櫻花味并不是某種固定具體的味道，它更像是一種夢(mèng)幻、輕盈、溫柔的感覺(jué)。
櫻花味特征不夠想象來(lái)湊
為了解釋這一切，先告訴大家一個(gè)殘酷的真相：櫻花幾乎是沒(méi)有味道的。而且，我國(guó)在今年前都是不允許在食物中添加真櫻花的，所以我們吃下去的櫻花味，純純依靠的是食用香精。
可以說(shuō)，你吃到的所有“櫻花味”，都是想象出來(lái)的“假櫻花味”。再說(shuō)具體點(diǎn)，也就是丁酸乙酯、丁酸戊酯、乙酸芐酯、苯甲醛、茴香醛和甲苯甲醛等等諸多化合物。這就不難理解為什么有人說(shuō)櫻花有多好看，櫻花味的東西就有多難吃了，妥妥的工業(yè)香精加色素！智商稅！
當(dāng)然，正規(guī)食品中使用的香精是完全安全的，大家倒也不需要為此擔(dān)憂。而櫻花味中看不中吃的底層邏輯，也就隱藏在食用香精的調(diào)配過(guò)程里。櫻花味，由于其連氣味都很難描述，研發(fā)可以說(shuō)是完全架空的。
考慮到它從一開(kāi)始就不是一個(gè)真實(shí)的味道來(lái)源，自然也無(wú)法進(jìn)行科學(xué)的化合物分析和模擬。面對(duì)一個(gè)連模仿對(duì)象都找不到的櫻花味，研發(fā)人員只能依靠自己的想象力，盡可能地讓這種口味喚起更多人與櫻花相關(guān)的聯(lián)系。
比如由調(diào)香師先設(shè)想出一種能代表櫻花感覺(jué)的氣味，然后再根據(jù)測(cè)試者感覺(jué)的不同進(jìn)行改進(jìn)，甜的、酸的、果味的……與其說(shuō)我們品嘗的是櫻花味，不如說(shuō)我們品嘗的是各家調(diào)香師腦海里的想象力。
今年3月1日，國(guó)家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司發(fā)布了《關(guān)于關(guān)山櫻花等32種“三新食品”的公告》，同時(shí)，《公告》顯示，鑒于關(guān)山櫻花在嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足，從風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防原則考慮，上述人群不宜食用，標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)中應(yīng)當(dāng)標(biāo)注不適宜人群。
也就是說(shuō)，等到明年櫻花季，也許真正能吃到傳說(shuō)中的櫻花味。但在此之前，對(duì)于櫻花賞花就挺好，別再做成吃的了！
除了櫻花，這些味道也一言難盡
其實(shí)，原始味道和復(fù)刻味道相差甚遠(yuǎn)，這種事不只發(fā)生在櫻花味上。喜歡草莓，但不喜歡草莓味，喜歡蜜瓜，但討厭蜜瓜味……好像誰(shuí)的挑食經(jīng)歷里都有著在原始口味和復(fù)刻香精之間的糾結(jié)。
說(shuō)真的，為什么櫻花味中看不中吃？怎么原始味道總和復(fù)刻的相距甚遠(yuǎn)？櫻花制品不太好吃尚情有可原，畢竟櫻花本身味道比較淡。但除了櫻花味，市面上還有很多難吃到匪夷所思的口味。比如櫻桃味的汽水，味道不像櫻桃，卻像杏仁，這是因?yàn)闄烟业闹飨銊┍郊兹┮彩切尤屎托拥闹飨銊＿�有榴蓮味的糖果，除了不像蜜瓜什么都像的哈密瓜味……
而這些奇怪的口味，其實(shí)在食品香精的研發(fā)思路里早有預(yù)告。理解這套思路，我們不僅能搞懂為什么櫻花味不好吃，也能了解為什么有人喜歡某種食物，卻討厭某種口味。
研發(fā)人員首先要對(duì)某種要模仿的食物風(fēng)味特征進(jìn)行分析，研究到底是什么化合物的組成帶來(lái)了這種味道。比如香草味中的香蘭素，檸檬味中的檸檬醛等。在充分了解了原風(fēng)味的組成特征后，研究人員就要著手還原，靠著手上能有的資源，大程度地復(fù)刻風(fēng)味。
畢竟哪怕是自然界里簡(jiǎn)單的風(fēng)味，成分也非常復(fù)雜，涉及到幾十到上百種化合物，其中有些化合物我們甚至不知道如何去合成或者生產(chǎn)，或者是還不能被添加在食品中，研發(fā)人員也就只能努力追求個(gè)大概。
當(dāng)然，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的口味已經(jīng)可以被穩(wěn)定還原。比如黃瓜味、檸檬味、巧克力味、香草味等等。甚至，某些食品可以直接使用這種原料（比如玫瑰、草莓）的濃縮物、萃取物等等，味道也就更寫實(shí)。
每口食物都是你的風(fēng)味
其實(shí)，食品研發(fā)人員為一款口味付出的所有努力，都是為了討好人類復(fù)雜的味覺(jué)。對(duì)著鏡子伸出舌頭，你可以看到舌頭上有一個(gè)個(gè)小突起，這些小突起叫做乳突。它們將舌頭的表面積增加了數(shù)倍，確保我們可以全方面感受味道。而真正的味蕾，就藏在乳突的下方。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，成年人總共有2000到4000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾里還有一簇簇的感覺(jué)細(xì)胞，像橘子一樣擁抱在一起，正是這樣神奇的結(jié)構(gòu)造就了人類對(duì)味道極其靈敏的感知。
當(dāng)你吃下一口食物的時(shí)候，味覺(jué)感受器就開(kāi)始工作，這個(gè)過(guò)程就像是開(kāi)鎖一樣，某幾種物質(zhì)激活某幾種感受細(xì)胞，一系列的信號(hào)傳導(dǎo)后，大腦就能感知到特定的風(fēng)味信息。
有研究發(fā)現(xiàn)，每個(gè)味蕾上的感覺(jué)細(xì)胞對(duì)風(fēng)味的感知都有程度之分，可能有的對(duì)甜味特別敏感，有的對(duì)酸味特別敏感。只有將舌頭不同部位的所有感覺(jué)結(jié)合起來(lái)，才能產(chǎn)生對(duì)味道的完整體驗(yàn)。
雖然科學(xué)界認(rèn)為人類能感知到的五大類風(fēng)味是酸、咸、苦、甜、鮮。但實(shí)際上，味覺(jué)會(huì)受到嗅覺(jué)、溫度、口感、視覺(jué)甚至記憶等很多因素影響。
就拿與味覺(jué)緊密相連的嗅覺(jué)舉例。人類有大概400個(gè)完整的氣味感受器，這些感受器的基因加起來(lái)又有超過(guò)90萬(wàn)種的變種，再加上氣味是能直接到達(dá)大腦情感和記憶中心的感覺(jué)，讓我們能夠感受的口味被乘以千倍、萬(wàn)倍，幾乎拓展出無(wú)限的疆域，這讓每個(gè)人都有對(duì)味道的感受。
來(lái)源：武漢晚報(bào)