近日，由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會牽頭組織，植物源功能食品北京市重點實驗室、中國農業(yè)大學、西南大學、內蒙古農牧業(yè)科學研究院等單位參編的《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書》（以下簡稱“白皮書”）在北京正式發(fā)布。

白皮書系統(tǒng)介紹了濃縮乳品行業(yè)現狀，從產業(yè)發(fā)展和市場需求的角度分析了濃縮乳品的加工技術、產品特點及行業(yè)趨勢，并探討了在新消費浪潮下，濃縮乳品未來的發(fā)展方向。

乳制品增長潛力巨大 濃縮乳品受到追捧

近年來中國乳制品消費量明顯提升，并且有很大增長潛力。數據顯示，中國年人均乳制品消費量已從20年前的不足6 kg提高到36 kg，喝奶已逐漸融入日常飲食習慣，盡管如此，中國人均乳制品消費量仍不足世界人均消費量的1/3，不足亞洲人均消費量的1/2。隨著科技的進步，乳品加工技術水平不斷提高，以煉乳、乳粉、干酪以及新興技術加工得到的提純乳類產品為代表的濃縮乳品在市場中的份額逐漸擴大，并以其獨特的口感、風味及營養(yǎng)價值獲得消費者的喜愛與追捧，發(fā)展勢頭迅猛。

報告顯示，過去的50年里，濃縮乳品市場份額持續(xù)擴大。具體來看，近10年來，世界干酪銷量年均增長率達2.2%，是全球所有主要市場中需求量持續(xù)增長的乳制品。中國干酪市場起步較晚，增長趨勢遠超國外。由于消費者健康觀念的不斷深入，近年來煉乳需求量增長態(tài)勢日趨緩慢。此外，國產嬰幼兒奶粉的市場份額逐漸提高，2020年國產奶粉品牌的市場占有率超過了60%。

隨著濃縮乳品因其營養(yǎng)、可口的特性日益受到下游客戶及終端消費者的青睞，且廣泛應用于烘焙、奶茶、咖啡、食品工業(yè)等領域，其市場需求正在逐年增加。而下游行業(yè)需求的增長帶動了濃縮乳品產量快速增長，行業(yè)利潤水平也呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。

新興濃縮乳品——提純乳發(fā)展迅猛

一般來說，傳統(tǒng)濃縮乳品通常采用的熱處理除水方法來制成濃縮乳，但這樣的流程會使牛乳中的營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。而目前新興濃縮乳品使用現代技術較大程度解決了濃縮乳品營養(yǎng)保留和口感的問題。目前，市場上比較流行的新興濃縮乳品包括提純乳、凍干乳粉等。

提純乳主要采用巴氏殺菌和無機膜過濾相結合的方式生產，對牛乳中不同成分的物理性質進行提純，保留牛乳中有價值的部分，使得營養(yǎng)成分加倍。2019年，隨著國內調制飲品高速發(fā)展，咖啡行業(yè)不斷升溫，山西必如食品有限公司率先將膜分離等新型加工技術應用在牛奶生產上，研制出一款冷藏提純乳，并為其命名為“冰博克”，開啟了新興濃縮乳品“提純乳”時代。在此之前，咖啡行業(yè)大多通過添加常溫奶、植脂末、煉乳、奶油等方式使咖啡的口感更絲滑，奶味更濃郁。提純乳一經推出就以出色的產品特點贏得了廣大消費者的青睞。相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感表現更加好，而沒有經過高溫蒸煮也使得牛乳保持了新鮮的品質，在提純后產生天然的芝士味，可增強所配飲品的口味差異化。

2020年，提純乳的應用場景不斷擴大，除了在咖啡領域大熱外，也加入了奶茶領域，較為典型的是掀起了冰博克奶茶熱潮。2021年提純乳持續(xù)發(fā)力，不僅僅應用在咖啡奶茶領域，還進入了西式烘焙、中國傳統(tǒng)甜點及雞尾酒等行業(yè)中，通過其高蛋白、口感濃郁等特點占據食品行業(yè)的一席之地。

白皮書指出，提純乳市場需求量的逐年增加離不開下游產業(yè)咖啡行業(yè)和茶飲行業(yè)的迅猛發(fā)展。據白皮書數據顯示，中國咖啡的消耗量增長顯著，近7年復合年增長率達到了21.74%，遠超全球2.53%的一般水平。此外，據艾瑞咨詢研究數據顯示，中國新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模2020年約為773億元，近5年呈現快速增長趨勢，預計到2023年，整體市場規(guī)模將超過1.7千億元。

有業(yè)內人士表示，新型提純乳的出現不僅是傳統(tǒng)乳制品的創(chuàng)新升級，更重要的是迎合了當下的消費升級需求和新文化主義浪潮，消費者更愿意為能彰顯潮流和個性化的消費品付費。目前，提純乳的主要用途還是聚焦在B端作為原料使用，未來提純乳作為文化符號，進入到貼近C端的場景空間巨大。