速凍湯圓、水餃等速凍食品易儲(chǔ)存、好放置，不少家庭都會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些放在家中以備不時(shí)之需。在存儲(chǔ)速凍食品的過(guò)程中，常常會(huì)出現(xiàn)一次性不能吃完，反復(fù)凍融的情況，殊不知在這背后存在安全隱患。

速凍工藝與冰箱冷凍存在區(qū)別

速凍食品是采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品。速凍工藝跟冰箱中的冷凍不同，速凍由于其降溫速度快，對(duì)細(xì)胞的破壞性也較小，能夠保留食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且速凍還降低了酶的活性，抑制了微生物的生長(zhǎng)，防止食物發(fā)生變質(zhì)。因此，速凍食品不添加防腐劑就能保存較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

有研究表明，速凍果蔬和新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)素含量整體上沒(méi)有明顯的差異，甚至在某些情況下，速凍果蔬中的維生素等含量高于新鮮果蔬。這是由于新鮮果蔬需要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯藏、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)才能到達(dá)我們手中，在這個(gè)過(guò)程中果蔬依然進(jìn)行呼吸作用，對(duì)光和熱不穩(wěn)定的維生素等就會(huì)在這個(gè)過(guò)程中流失。速凍果蔬是在果蔬采摘以后很快被放置在低溫環(huán)境中進(jìn)行冷凍，果蔬的呼吸作用幾乎停止，有助于鎖住果蔬中的維生素。

也有研究表明在溫度極低的情況下，肉類中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量也幾乎不發(fā)生變化。所以，國(guó)際上很多權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為，冷凍食品和新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有太大差異。

雖然速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通食品沒(méi)有明顯差別，但是還有傳言認(rèn)為，速凍食品中添加了大量的脂肪和鹽。的確，有些速凍食品添加了大量的油和鹽，過(guò)多地使用不利于人體健康，但這并非速凍食品專有的問(wèn)題，因此建議大家在挑選速凍食品時(shí)仔細(xì)查看標(biāo)簽，挑選“少油少鹽”的產(chǎn)品。

不建議反復(fù)凍融速凍食品

選購(gòu)速凍食品時(shí)應(yīng)該注意哪些？一是注意銷售場(chǎng)所的冷鏈條件是否完好。影響速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要原因不

是速凍工藝本身，而是運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，無(wú)法冷鏈條件導(dǎo)致速凍食品出現(xiàn)凍融，使微生物大量繁殖，影響速凍食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性。

二是選購(gòu)時(shí)要仔細(xì)查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，產(chǎn)品包裝密封完整，無(wú)大量冰霜晶體殘留，觸摸產(chǎn)品表面手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象，肉禽類產(chǎn)品沒(méi)有大量血水冰塊殘留。

值得注意的是，在存儲(chǔ)速凍食品過(guò)程不建議反復(fù)凍融。食品在低溫冷凍時(shí)會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，但是在解凍的過(guò)程中，隨著外部溫度的升高，食物中的微生物會(huì)迅速繁殖。當(dāng)我們?cè)俅螌⑹澄锓胚M(jìn)冰箱冷凍時(shí)，低溫環(huán)境可以抑制微生物生長(zhǎng)，但是不能將之前滋生的微生物殺死，當(dāng)再次解凍時(shí)，微生物又會(huì)快速繁殖。有實(shí)驗(yàn)表明，一塊新鮮的肉經(jīng)過(guò)反復(fù)4次凍融后，菌落總數(shù)是15倍。這些微生物在分解食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體危害極大的胺類堿性物質(zhì)，甚至亞硝酸鹽。此外，解凍食品時(shí)會(huì)引起大量汁液流失，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

速凍食品該如何儲(chǔ)存？建議按照食用量做好分裝，避免反復(fù)解凍，并且食用時(shí)選擇正確的解凍方式，盡量不要將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在常溫下慢慢解凍以免細(xì)菌繁殖，可以提前放在冷藏室解凍或用微波爐快速解凍。（河南省食品檢驗(yàn)研究院 姚曉潔）