近年來，商業(yè)市場競爭日益加劇，各大商業(yè)巨頭紛紛布局餐飲行業(yè)，想要分一杯羹。中國郵政賣咖啡、愛馬仕入局新茶飲、騰訊入股和府撈面……“干餐飲”成為很多實體大企業(yè)、大品牌、互聯(lián)網(wǎng)公司的跨界選擇。業(yè)內(nèi)人士表示，自帶光環(huán)的巨頭跨界餐飲，并非只是為了追求利潤，有的是為了流量、發(fā)揮本身優(yōu)勢，也有的是為了更好地貼近用戶。
跨界進軍餐飲業(yè)“蔚然成風(fēng)”
2月14日，中國郵政在廈門開出了直營咖啡店郵局咖啡。郵局咖啡在開業(yè)當(dāng)天就喜提熱搜，一度成為當(dāng)?shù)乜Х葟d熱門榜，生意火爆程度不輸網(wǎng)紅店，平均2小時才能點到，一天出杯量超過600杯。
業(yè)內(nèi)人士表示，郵局咖啡擁有“豐厚”的資源，比如大量優(yōu)質(zhì)地段鋪位、覆蓋全國的倉儲物流供應(yīng)鏈等硬資源，以及其他新銳咖啡品牌所沒有的名氣、高曝光度等軟資源。
除了郵局咖啡，一提到跨界餐飲，很多消費者先想到的是宜家餐廳。數(shù)據(jù)顯示，30%的人去宜家就是為了就餐。宜家餐廳為什么這么火？大多數(shù)消費者的評論是“好吃不貴”。業(yè)內(nèi)人士指出，“宜家餐廳”不是商業(yè)模式，有餐廳的“宜家商場”才是商業(yè)模式，該模式?jīng)Q定了其在經(jīng)營和管理上的規(guī)范和超前。對宜家來說，餐廳的作用遠(yuǎn)不止帶動賣場流量、增加顧客的逗留時間這么簡單，更重要的是它能通過餐廳健康可口的食物來向家居賣場里的消費者傳達(dá)簡約而精致的生活方式。宜家跨界餐飲的行為不僅提升了主營業(yè)務(wù)的業(yè)績，還能多元化地發(fā)展品牌本身，可謂是一舉兩得。
梳理發(fā)現(xiàn)，跨界餐飲的，既有傳統(tǒng)實體大企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)公司、品牌，也有名人、明星二次創(chuàng)業(yè)，甚至還有食品企業(yè)。
看上了咖啡和新茶飲的廣闊市場前景，中石油成立了昆侖好客咖啡，中石化成立了易捷咖啡，娃哈哈開了奶茶店，王老吉布局了新茶飲。目前，昆侖好客咖啡的門店超過了120家，產(chǎn)品包含黑咖啡、奶咖、奶茶等大眾品類，價格為12—24元不等，比較接地氣。易捷咖啡僅在北京、蘇州等地就開設(shè)了54家門店。
很多品牌喜歡開餐廳。關(guān)于品牌跨界，曾經(jīng)流傳著這樣一則段子：去奔馳4S店品美酒，去Chanel吃甜品，在Burberry喝咖啡。目前，在中國市場，奔馳推出的Mercedes me餐廳，3家已有2家倒閉；Burberry的咖啡廳只開了1家；愛馬仕入局新茶飲，目前大眾點評整體評分不到4.0，不少消費者點評說茶水很一般；GUCCI的全球Full-Service餐廳如今也已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。從上述品牌的門店發(fā)展情況來看，這些餐廳大多經(jīng)營不善。
互聯(lián)網(wǎng)巨頭們則更喜歡投資入股。騰訊旗下投資公司廣西騰訊創(chuàng)業(yè)投資有限公司目前入股了和府撈面、馬記永、喜茶、盛香亭熱鹵等品牌。騰訊偏好挑選連鎖品牌與頭部項目，從品類看，咖啡、新茶飲、面條都是近兩年炙手可熱的賽道，而且有萬店基因，容易規(guī)�；�。除了騰訊，在餐飲行業(yè)的投資上，美團旗下龍珠資本先后投資喜茶、蜜雪冰城、古茗、Manner咖啡等連鎖品牌；字節(jié)跳動除了打造本地生活，開啟心動外賣之外，也投資了Manner咖啡、檸季；視頻平臺嗶哩嗶哩也已入局，鷹集咖啡、Charlie's粉紅漢堡都有入股。
很多名人也在跨界餐飲。比如，前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶的“毛大慶包子鋪”，主打“包子+咖啡”，聚焦寫字樓白領(lǐng)，目前已慢慢走紅，并且做起了早餐團購業(yè)務(wù)，但僅有一家店。在創(chuàng)立神州租車和瑞幸咖啡之后，陸正耀再次征戰(zhàn)餐飲業(yè)，先是成立了“趣小面”，在小面項目失利后，又將目光轉(zhuǎn)向了預(yù)制菜，在今年1月上線了主打預(yù)制菜的零售新品牌“舌尖工坊”（現(xiàn)已更名為“舌尖英雄”），原計劃5個月內(nèi)落地3000家門店。據(jù)了解，截至今年1月底，“舌尖英雄”加盟門店意向簽約數(shù)已達(dá)2500—3000家。
明星做副業(yè)也喜歡選擇做餐飲，尤其喜歡開火鍋店，如陳赫、鄭愷、薛之謙、賈玲等。有消費者評論，“明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上”。明星效應(yīng)是其吸引消費者走進店里的重要因素，但翻看明星火鍋店門店評價，“打卡”意味濃烈的評價尤為常見。業(yè)內(nèi)人士表示，明星憑借自己的名氣以及數(shù)量眾多的粉絲，很容易打開火鍋店的名氣。很多消費者不是沖著火鍋本身去的，而是沖著明星去的。
但是，在餐飲行業(yè)，有錢、有人氣也不一定管用。“跨界品牌初期需要把自身基礎(chǔ)打扎實，提升品牌形象，增強用戶黏性，建立更加規(guī)模化、專業(yè)化的管理體系�！痹恫惋嫻靖笨偨�(jīng)理鄭學(xué)丹曾表示，餐飲店的品牌化建設(shè)是個大課題，想要做大做強，必須完善自身管理體系。
跨界或成通行做法
從各個跨界案例來看，失敗與成功并存。業(yè)內(nèi)人士指出，巨頭雖自帶光環(huán)，有其他人稀缺的曝光度和顧客認(rèn)知度，但也不一定能成功，餐飲的錢并沒想象中那么好賺。餐飲是一個需要長時間探索和打磨的行業(yè)，“一夜成名”在餐飲行業(yè)很難實現(xiàn)。通過對跨界餐飲案例的梳理，有業(yè)內(nèi)人士分析，從各家的跨界初衷來看，利潤并非原因，有的是為了流量、發(fā)揮本身優(yōu)勢，也有的是為了更好地貼近用戶。
為了流量跨界。比如同仁堂開咖啡館，從門店布局就能看出來，賣咖啡只是一個引子，實則是為理療區(qū)和診療區(qū)引流。業(yè)內(nèi)人士表示，想要吸引人流，或許一杯咖啡遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，但同仁堂這種顛覆式的創(chuàng)新、歷史文化價值的重塑，也確實讓老品牌“年輕”了起來。
為了“打劫”利潤跨界。比如王老吉和娃哈哈做茶飲，本身都是飲料企業(yè)，產(chǎn)品方面應(yīng)該有較大優(yōu)勢，而且品牌名氣較高，做一個茶飲品牌理論上并非難事。但他們的茶飲品牌或多或少都陷入了“快招”疑云，茶飲品牌沒做起來，反而還傷害了主品牌的美譽度和口碑。有業(yè)內(nèi)人士評論稱，這兩家還有一些共同點就是品牌性格模糊，存在感低，并且門店規(guī)劃以及品牌識別度上都不夠精細(xì)有力。
為了發(fā)揮自己的優(yōu)勢。像中國郵政、中石油、中石化，都是看中了新茶飲、咖啡的市場前景，而自己又有比較匹配的資源：大量優(yōu)質(zhì)地段現(xiàn)成的鋪位以及全國大幾十萬營業(yè)網(wǎng)點，優(yōu)勢顯而易見。
為了更好地貼近用戶。大品牌跨界大多出于這種目的。與以往的品牌門店以銷售為導(dǎo)向不同，開設(shè)餐廳、咖啡廳、甜點店等，能打破大品牌冷漠的外殼，是大品牌接觸消費者、聚攏人氣、售賣生活方式的一部分。業(yè)內(nèi)人士表示，目前大品餐飲店鋪大多流于形式，未能真正起到應(yīng)有的作用。但不容忽視的是，美食已經(jīng)成為年輕人必備的社交語言，高端品牌通過餐飲與消費者溝通，正在形成一種風(fēng)潮。未來，這些餐飲店或?qū)⒊蔀槠放频牧眍惥�下體驗門店，還可能與智能終端相結(jié)合促進品牌銷售，引導(dǎo)商業(yè)模式變革。
從另一個角度來看，巨頭跨界分羹餐飲行業(yè)加劇了行業(yè)的競爭，競爭的加劇會加速行業(yè)的洗牌�？缃绮惋嫷钠髽I(yè)有其優(yōu)勢，運作得好也會實現(xiàn)“1+1>2”的效果，傳統(tǒng)思維的餐飲人如果還是站在“原地”思考問題，則會被跨界的餐飲所淘汰。
中國飯店協(xié)會會長韓明曾公開表示，未來餐飲業(yè)不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。