春天來(lái)了，又到了一年一度的春菜嘗鮮季，要說(shuō)春菜，香椿必定榜上有名。但吃香椿可有講究，吃不好可能就進(jìn)了ICU。日前，一位重慶的老先生就因?yàn)槌粤艘槐P香椿炒雞蛋，突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中.毒，引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，險(xiǎn)些丟掉性命。
鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院急診科主任、主任醫(yī)師劉暢說(shuō)，香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，之所以會(huì)香椿中毒，一方面是因?yàn)槌缘锰�，另一方面是因�(yàn)樘幚聿划?dāng)。香椿在生長(zhǎng)的時(shí)候會(huì)吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，不可避免地產(chǎn)生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合，引起高鐵血紅蛋白癥，還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的可危及生命。
但實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以拋開(kāi)劑量談毒性，都是“耍流氓”。鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院胃腸、疝和腹壁外科主任醫(yī)師高磊說(shuō)，其實(shí)香椿只要處理得當(dāng)，正常食用，中毒風(fēng)險(xiǎn)非常低。
香椿如何吃？焯燙是降低亞硝酸鹽含量的方法之一，焯燙1分鐘可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時(shí)期香椿內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是低的，隨著時(shí)間的推移，兩者的含量會(huì)逐漸上升。因此，只吃香椿嫩芽。
除了香椿吃之前需要焯水，下面這些食物吃之前也焯水。
四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后會(huì)中毒，鮮扁豆中含有皂苷和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解，食用這類食物前用沸水焯透。
西藍(lán)花。西藍(lán)花里面容易藏匿一些小蟲(chóng)子，焯水更加有利于西藍(lán)花的烹制，也能殺死小蟲(chóng)子，所以不妨在清洗西藍(lán)花之后再焯水。注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，為了西藍(lán)花清脆的口感，焯水之后要過(guò)一下涼水。
鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒(méi)有毒，但是經(jīng)腸道吸收后，在體內(nèi)就轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿了，對(duì)胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。鮮黃花菜如果處理得當(dāng)也可食用，因?yàn)榍锼蓧A溶于水，烹炒前用開(kāi)水焯燙或者進(jìn)行泡煮，會(huì)減少其在蔬菜中的含量，降低對(duì)人體的毒性。（田培、鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院）