豆制品是我國傳統(tǒng)飲食的瑰寶，其市場需求巨大，從廚房到工廠，從小吃到產(chǎn)業(yè)，具有極大的發(fā)展價值。近年來，伴隨著飲食結(jié)構(gòu)的升級、健康理念的深入，豆制品市場規(guī)模持續(xù)擴容。但產(chǎn)品功能性不強、關(guān)鍵核心技術(shù)缺失、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等問題長期困擾著豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為積極應(yīng)對新挑戰(zhàn)，以“創(chuàng)新、協(xié)同、開放、共享、發(fā)展”為主題的首屆中國豆制品加工技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展論壇近日在湖南省邵陽市舉辦，多位行業(yè)專家深入分析和探討了豆制品行業(yè)的發(fā)展趨勢以及大豆品種選育、豆制品產(chǎn)品開發(fā)、機械設(shè)備研發(fā)和副產(chǎn)物再利用等方面的研究成果，為傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展思路。
技術(shù)裝備落后等問題亟待破解
2019年《大豆振興計劃實施方案》發(fā)布，提出推動我國大豆生產(chǎn)實現(xiàn)擴面、增產(chǎn)、提質(zhì)、綠色的目標(biāo)，明確構(gòu)建大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。近年來，我國在構(gòu)建大豆現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、支持大豆科研生產(chǎn)全鏈條研究等方面，取得一批重要科技成果。而有利于上游的農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，且能夠為公眾提供健康豆制品的豆制品產(chǎn)業(yè)，也迎來發(fā)展機遇期。豆芽、豆腐、豆干、腐竹、豆?jié){、豆奶等豆制品日常消費量的不斷增加，促使生產(chǎn)企業(yè)的投豆量擴增。數(shù)據(jù)顯示，2020年豆制品行業(yè)50強規(guī)模企業(yè)的投豆量為180萬噸，預(yù)計今年行業(yè)的投豆量達(dá)200萬噸。
盡管我國豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展加快，但與會專家坦言該產(chǎn)業(yè)面臨許多亟待解決的問題。在黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院副研究員李孝忠看來，我國的大豆產(chǎn)業(yè)特征，即改革開放早、進(jìn)口多、市場競爭大、國際接軌徹底。他指出，我國大豆產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在面臨供給不足、國外進(jìn)口原料成本低等情況，國產(chǎn)大豆振興刻不容緩。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂表示，我國傳統(tǒng)大豆食品加工業(yè)存在技術(shù)、裝備落后，安全風(fēng)險高等問題，且有傳承危機。為實現(xiàn)豆制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)，應(yīng)該利用現(xiàn)代食品加工新原理、新技術(shù)、新工藝，加快或?qū)崿F(xiàn)食品加工技術(shù)升級換代。
處于供給轉(zhuǎn)型與價值提升關(guān)鍵節(jié)點
近年來，豆制品在線上和生鮮等渠道迅速崛起，新產(chǎn)品不斷推出，我國豆制品消費處于供給轉(zhuǎn)型與價值提升的關(guān)鍵節(jié)點。在市場升級和消費需求變化倒逼產(chǎn)業(yè)裝備、渠道和產(chǎn)品形式升級變革的大背景下，不少豆制品專家與企業(yè)強化科技創(chuàng)新，推進(jìn)模式與業(yè)態(tài)創(chuàng)新，不斷提高生產(chǎn)能力和品質(zhì)安全，加快新產(chǎn)品研發(fā)，促進(jìn)豆制品從粗加工向精深加工轉(zhuǎn)型升級。
郭順堂表示，在豆制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程中，要通過創(chuàng)新改變蛋白粒子結(jié)構(gòu)技術(shù)，提高產(chǎn)品性能和品質(zhì)�！拔覀儓F(tuán)隊主要在產(chǎn)品研發(fā)上取得了一定進(jìn)展，開發(fā)了高蛋白、高纖維豆香型豆奶系列產(chǎn)品。豆花產(chǎn)品的技術(shù)變革滿足了長距離運輸需求，多孔吸汁豆腐產(chǎn)品的技術(shù)變革滿足了多樣性需求，包漿豆腐的技術(shù)變革滿足了連續(xù)化生產(chǎn)的需求，無菌豆腐的技術(shù)變革滿足了保質(zhì)期的需求，植物基酸奶的技術(shù)變革滿足了‘零添加’的需求。”他認(rèn)為，未來，豆制品等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向為加工生產(chǎn)、技術(shù)創(chuàng)新并完善供應(yīng)鏈，即把握食品的功能點，找準(zhǔn)應(yīng)用點。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授蔣立文舉例說，發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)中雖已有享有盛名的郫縣豆瓣醬、貴州老干媽、王致和腐乳等代表性企業(yè)，但產(chǎn)業(yè)仍存在工業(yè)化程度低、衛(wèi)生條件差、腐敗微生物和致病菌防控不到位及藥食同源的作用機制不明等問題。他以瀏陽豆豉臭豆腐等發(fā)酵豆制品為例作了介紹�！皞鹘y(tǒng)發(fā)酵主要運用天然食品原料、天然發(fā)酵菌群、經(jīng)驗性發(fā)酵工藝等，而工業(yè)發(fā)酵是運用定向的選育品種篩選，培育核心關(guān)鍵菌群，利用人工誘變等手段定向進(jìn)化菌種，利用生物反應(yīng)器智能制造發(fā)酵間、智能控制、智能分離等生產(chǎn)發(fā)酵食品�！彼J(rèn)為，認(rèn)識微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能是行業(yè)技術(shù)提升的關(guān)鍵�！鞍l(fā)酵食品的研究主要是通過發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)演化與物質(zhì)降解，揮發(fā)性成分釋放的聯(lián)合分析探索發(fā)酵過程中的功能微生物，為發(fā)酵食品的工業(yè)化調(diào)控奠定了基礎(chǔ)。”
豆?jié){、豆奶起源于我國，2000多年來始終是我國消費者喜愛的食品。然而，我國豆奶行業(yè)多為散裝低端產(chǎn)品，亟須產(chǎn)業(yè)升級和產(chǎn)品創(chuàng)新。達(dá)利食品集團(tuán)品質(zhì)部部長樂振竅表示，豆奶制漿控制包含54個關(guān)鍵控制點，如選豆、泡豆、磨漿、擠壓分離、微壓煮漿、臥螺分離、漿料暫存、高壓均質(zhì)乳化、UHT殺菌等，在生產(chǎn)的每一步都需要準(zhǔn)確把控。豆奶制漿通過植物蛋白破壁提純技術(shù)，創(chuàng)新破壁、提純、乳化、鎖真四大核心工藝，使產(chǎn)品從散裝豆?jié){到豆奶飲料，再發(fā)展成營養(yǎng)豆奶，在口感、營養(yǎng)、品質(zhì)方面都有了質(zhì)的飛躍。
技術(shù)創(chuàng)新讓豆渣等副產(chǎn)物變廢為寶
隨著科技進(jìn)步，豆制品產(chǎn)業(yè)從古老的豆腐、豆腐絲、腐乳、豆?jié){，發(fā)展出豆花、豆豉、豆筋、羊肚絲、素雞翅等多元化產(chǎn)品。隨著科技的發(fā)展，大豆的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷提升，大豆多糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不斷涌現(xiàn)，在很大程度上充實了我國豆制品的種類。
近年來，植物蛋白替代動物蛋白成為研發(fā)趨勢，以大豆為主要原料的植物蛋白在食品中的應(yīng)用越來越廣。以植物基飲料中的植物酸奶為例，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授方祥介紹表示，目前，在我國，植物酸奶產(chǎn)業(yè)面臨認(rèn)知度低、售價高、風(fēng)味不佳等挑戰(zhàn)，同時在原料、配方、加工工藝等方面缺乏創(chuàng)新思維。隨著生活方式和飲食習(xí)慣的改變，植物酸奶被認(rèn)為是一個重要食品趨勢。隨著國內(nèi)《植物基食品認(rèn)證實施規(guī)則》備案發(fā)布，方祥帶領(lǐng)的實驗團(tuán)隊提出了兩個概念：一是豆酸奶適制性菌株；二是豆酸奶適制性發(fā)酵劑，構(gòu)筑了菌種資源庫，對實質(zhì)性關(guān)鍵菌株的全基因組進(jìn)行了分析，研究了不同乳酸菌菌株發(fā)酵豆乳對風(fēng)味的影響，篩選相應(yīng)的功能菌株�！澳壳埃蠖顾崮坍a(chǎn)品已進(jìn)入中試階段，達(dá)到了直投式發(fā)酵劑的標(biāo)準(zhǔn)�！狈较槿缡钦f。
作為國內(nèi)豆制品行業(yè)的專家，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室主任趙良忠教授30多年來致力于傳統(tǒng)豆制品工藝的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)過多年的技術(shù)攻關(guān)，目前已實現(xiàn)了二次漿渣共熟制漿工藝的工業(yè)化自動化生產(chǎn)，開發(fā)了豆清發(fā)酵液點漿工藝。他指出，漿渣共熟制漿工藝分離的豆渣經(jīng)過處理后，可用于生產(chǎn)餅干、面包、面條、中式糕點、冰淇淋、一次性餐具等，從而解除了生產(chǎn)過程中豆渣難利用的難題。在純種發(fā)酵生產(chǎn)豆清發(fā)酵液工藝的前提下，豆清液的綜合利用也有了廣闊的空間。采用植物乳酸菌發(fā)酵豆清液，可以生產(chǎn)大豆乳酸菌飲料，加入酵母菌發(fā)酵豆清液，可以生產(chǎn)大豆核苷酸、氨基酸調(diào)味品。趙良忠表示，實驗室將繼續(xù)在豆渣綜合利用技術(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新研究。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授于寒松多年來對豆制品副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值、加工技術(shù)進(jìn)行了深入研究。他表示，國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室團(tuán)隊對豆制品副產(chǎn)物綜合加工利用體系進(jìn)行了優(yōu)化與示范，實現(xiàn)了豆渣的全利用，在河南正蜀園食品有限公司等進(jìn)行了示范，對全籽粒大豆為原料的新型豆制品進(jìn)行了研發(fā)與示范，豐富了下游產(chǎn)品類型，比如人參+大豆食品、林蛙+大豆食品、豆基雜糧食品等。