雖說人人都知道油炸食品有害健康，但究竟吃多少才會(huì)影響健康？近我國研究人員發(fā)表文章，匯總分析了19項(xiàng)相關(guān)研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每周只需要多吃114克油炸食品，就會(huì)增加心血管疾病事件的風(fēng)險(xiǎn)（包括冠心病、腦卒中、心衰、心血管疾病導(dǎo)致的死亡等）。為什么油炸食品會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)？相關(guān)研究人員總結(jié)出油炸食品5大危害：
增加了脂肪含量，提升了食物的熱量值。油炸過程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，而蒸發(fā)帶來的空隙，則被油脂填入。雖然這個(gè)過程會(huì)帶來疏松脆爽的口感，但這種口感本身就意味著高熱量、高脂肪，促進(jìn)肥胖發(fā)生，從而增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
產(chǎn)生反式脂肪酸。油炸的溫度下，不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)發(fā)生順反異構(gòu)，產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。而加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，會(huì)提升低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，強(qiáng)力促進(jìn)心血管疾病發(fā)生。
產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物。不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會(huì)在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物。它們又會(huì)促進(jìn)身體組織中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動(dòng)脈血管內(nèi)皮，促進(jìn)動(dòng)脈硬化發(fā)生。
產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物。油炸過程中，脂肪酸會(huì)發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)，形成多種環(huán)化產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴類致癌物。同時(shí)，食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，會(huì)形成大量丙烯酰胺和糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物（AGEs）。這些產(chǎn)物都具有促炎作用，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
油炸食品通常含有大量的鈉。這些食品都是為了迎合重口味而制作的，其中加入鹽、增味劑等的數(shù)量普遍比較大。過多的鹽顯然不利于心血管疾病預(yù)防。同時(shí)，吃它們的時(shí)候，舌頭受到重口味刺激，又會(huì)想喝甜飲料，進(jìn)一步增加了健康風(fēng)險(xiǎn)。
在我國，很多菜肴就是用油炸作為主要烹調(diào)方法的，各種油炸小吃也不少，還有很多美食菜肴也是先油炸之后，再進(jìn)行其他烹調(diào)的。那么，豈不是大多數(shù)人每周都會(huì)攝入超過114克的油炸食品？油炸食品有沒有什么健康的吃法呢？
研究中提到的多吃114克的油炸食品，是在什么基礎(chǔ)上？
按食物頻次調(diào)查的慣例，是在一檔的基礎(chǔ)上增加，即一個(gè)星期甚至一個(gè)月不吃一次油炸食品的情況。比如，兩周才吃一份薯?xiàng)l或一份炸雞，平均每周都不到一次，并不會(huì)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。
過年難免會(huì)吃各類油炸美食，完全不吃油炸做不到怎么辦？
如果一年只有過年吃那么幾天，平均到每一天仍然總量很少，不至于對(duì)健康產(chǎn)生損害。但過年之后就要節(jié)制啦！能控制在每個(gè)月不超過3次的水平上，平均每周不到一次。
吃了油炸食品之后，如果增加運(yùn)動(dòng)，把熱量消耗掉，可以嗎？
在期間，不要非常壓抑自己，不要因?yàn)榕紶柍砸淮斡驼ㄊ称范械浇箲]。只要日常按營養(yǎng)原則攝入，少油食物為主，偶爾吃一次油炸食品沒有關(guān)系。雖然運(yùn)動(dòng)不能完全解決油炸食品的所有害處，至少可以避免發(fā)胖，抵消它的部分害處。
曾經(jīng)愛吃油炸食品，如果之后改變飲食習(xí)慣，一年就吃幾次，心血管病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)不會(huì)慢慢變��？
會(huì)的。健康飲食越早越好，如果以前沒做到的話，從現(xiàn)在開始也不晚。
用空氣炸鍋替代油鍋制作炸雞之類，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？
空氣炸鍋實(shí)際上是用流動(dòng)的熱空氣來快速烤制，不算油炸。它不需要額外加入油，減少了脂肪的量。但是，因?yàn)闇囟缺容^高，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和 AGEs。所以說，用空氣炸鍋比油炸好，但不能全部消除害處。如果不是經(jīng)常吃的話，用空氣炸鍋替代油炸是好的。但如果因?yàn)橛辛丝諝庹ㄥ仯头湃巫约禾焯斐钥諝庹ㄊ項(xiàng)l、空氣炸雞塊等食物，仍然不是一種健康飲食的方式。
如果用更健康的油來炸食物，會(huì)不會(huì)有所改善？
無論用什么油炸，增加脂肪含量這一點(diǎn)是無法改變的。用飽和脂肪多的油來炸，比如椰子油或棕櫚油，可以減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，但引入大量飽和脂肪酸也是不利于健康的。所以，只能部分減少危害，而不能消除危害。如果因?yàn)榛ㄉ汀⒋蠖褂�、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多，就認(rèn)為用它們油炸會(huì)更“健康”，那就錯(cuò)了！不飽和脂肪酸耐熱性差，油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)反而更多。
吃炸雞塊時(shí)，如果把外面包著面包糠的皮去掉，是不是風(fēng)險(xiǎn)就減少了？
沒錯(cuò)。裹了面糊、面包糠的香脆外層，吸收了多的油脂，也含有多的丙烯酰胺和 AGEs 等物質(zhì)。它們對(duì)內(nèi)層的雞塊產(chǎn)生保護(hù)，使內(nèi)層沒有過度受熱，有害物質(zhì)也很少。裹了雞蛋面糊的炸魚也是一樣的。只不過，去掉它們?cè)俪裕诟猩暇蜁?huì)大打折扣了，還不如直接吃蒸魚、燉魚之類。
燒魚、燒肉之前往往需要先用熱油煎炒一下，這算不算油炸呢？
這要看程度。如果油煎時(shí)間短，表皮受點(diǎn)熱，但沒有影響內(nèi)部，整個(gè)食物的質(zhì)地還是柔軟的，不能算是油炸。但如果在做紅燒魚、干燒魚的時(shí)候，已經(jīng)把魚炸得肉質(zhì)發(fā)硬了，那么就是貨真價(jià)實(shí)的油炸食品了。
用油炸出來的酥肉、肉丸等來煮湯，會(huì)不會(huì)減少危害程度呢？
煮湯可以減少一部分油脂，也把一部分鹽煮到湯里了。但其中的有害物質(zhì)沒有除去。如果用少量酥肉、肉丸來配合大量蔬菜一起煮湯吃，湯的整體油鹽不過量，那么這道菜肴仍然是比較健康的。
春節(jié)假期結(jié)束，如果這個(gè)假日吃了不少油炸食物，那么節(jié)后這段時(shí)間就多攝入蒸煮燉的美食，或者清爽的沙拉和涼拌蔬菜。