今年以來(lái)，煙臺(tái)市推行“一制兩管三學(xué)”，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。截至目前，中央廚房和集體配餐單位涉及124家門(mén)店171個(gè)單位，每餐就餐人員達(dá)8.57萬(wàn)人，有效保障百姓餐飲安全。
山東省煙臺(tái)市創(chuàng)新監(jiān)管模式，推行“一制兩管三學(xué)”，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。今年以來(lái)，從“防風(fēng)險(xiǎn)、強(qiáng)監(jiān)管、促提升”三方面綜合發(fā)力，煙臺(tái)市中央廚房和集體配餐單位品質(zhì)規(guī)范提升，全市食品安全形勢(shì)穩(wěn)定。
“一制”即管理機(jī)制；“兩管”即“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管、“一檢兩查”實(shí)地監(jiān)管；“三學(xué)”即培訓(xùn)助學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、約談促學(xué)。據(jù)了解，煙臺(tái)市目前中央廚房和集體配餐單位涉及124家門(mén)店171個(gè)單位，每餐就餐人員達(dá)8.57萬(wàn)人，打造安全樣板首先要健全管理機(jī)制，煙臺(tái)市以召開(kāi)常態(tài)化例會(huì)會(huì)議的形式，督促指導(dǎo)全鏈條主體責(zé)任的落實(shí)。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，煙臺(tái)市從經(jīng)營(yíng)許可、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備，到運(yùn)輸配送、采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、清洗消毒、檢驗(yàn)檢測(cè)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，研究制定10項(xiàng)管理制度。全市7家中央廚房、33家集體用餐配送單位均簽訂《食品安全承諾書(shū)》，自覺(jué)從“人、場(chǎng)、物”，“購(gòu)、運(yùn)、作、銷(xiāo)”全鏈條落實(shí)主體責(zé)任，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，建設(shè)“陽(yáng)光廚房”“放心廚房”。
煙臺(tái)市市場(chǎng)監(jiān)管局研發(fā)的“一本查”手機(jī)APP，將中央廚房和集體配餐單位納入一體化數(shù)字監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，助力“明廚亮灶”工程�！耙槐静椤北O(jiān)管業(yè)務(wù)模塊分為檢查項(xiàng)目、檢查內(nèi)容、檢查要領(lǐng)、法律依據(jù)、學(xué)習(xí)視頻等標(biāo)準(zhǔn)化流程，基層網(wǎng)格監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題實(shí)時(shí)上傳、動(dòng)態(tài)跟蹤、定期銷(xiāo)號(hào)；企業(yè)即時(shí)上傳留樣、消毒、人員晨檢、廢棄物處理等各類(lèi)臺(tái)賬，完善索證索票、采購(gòu)溯源履歷。引入溫濕度檢測(cè)、油煙監(jiān)測(cè)等物聯(lián)設(shè)備，通過(guò)AI智能分析，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過(guò)程遠(yuǎn)程可視、可感、可知。異常行為實(shí)時(shí)預(yù)警，1次違規(guī)網(wǎng)上提醒整改，同類(lèi)違規(guī)出現(xiàn)2次予以警告，出現(xiàn)3次違規(guī)行為，監(jiān)管人員直接上門(mén)依法立案查處。截至6月底，全市已完成中央廚房、集體配餐單位、學(xué)校食堂等2000余家重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”改造提升。
線(xiàn)下的“一檢兩查”實(shí)地監(jiān)管則推動(dòng)落實(shí)問(wèn)題即知即改，每月對(duì)中央廚房和集體配餐單位的留樣食品全覆蓋抽樣檢測(cè)一輪，截至6月30日，已抽檢4批次、320個(gè)樣品，全部合格；組織“飛行暗查”2輪、聯(lián)合暗訪(fǎng)1輪、各區(qū)市“交叉互查”1輪，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康檔案不齊、留樣不規(guī)范、配餐無(wú)記錄、食品原料未公示、物品擺放混亂等共性問(wèn)題207處，生熟混放、食品安全季度自查未落實(shí)等問(wèn)題1處。
煙臺(tái)市還印發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展全市中央廚房和集體用餐配送企業(yè)食品安全管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)的通知》，從原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒、人員和設(shè)施管理等環(huán)節(jié)，對(duì)食品安全管理實(shí)務(wù)、群體性食物中毒及應(yīng)急處置等進(jìn)行培訓(xùn)。截至5月底，已對(duì)40家中央廚房和集體配餐單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員63人進(jìn)行了一級(jí)培訓(xùn)；轄區(qū)組織二級(jí)培訓(xùn)90場(chǎng)次，培訓(xùn)配餐單位、學(xué)校食堂食品加工、運(yùn)輸配送等人員1600多人次。此外，煙臺(tái)市通過(guò)組織現(xiàn)場(chǎng)觀摩會(huì)、開(kāi)展應(yīng)急演練、召開(kāi)集體約談會(huì)等方式進(jìn)一步強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。（孫洪安 文小東）