休閑食品產(chǎn)業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要分支，近10年來(lái)發(fā)展迅猛，銷售復(fù)合增長(zhǎng)率在15%以上。盡管受到疫情影響，2020年休閑食品產(chǎn)業(yè)仍以1.27萬(wàn)億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場(chǎng)份額；增速為11%，高于食品工業(yè)6.5%的平均增速。今年是“十四五”開(kāi)局之年，以安全、天然、健康、營(yíng)養(yǎng)、方便、多樣、風(fēng)味為特征的中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展正步入新時(shí)代。休閑食品產(chǎn)業(yè)如何滿足新需求，迎接新挑戰(zhàn)，把握新機(jī)遇，值得業(yè)界思考。
7月14—16日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)承辦的第九屆中國(guó)休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在浙江省杭州市召開(kāi)。來(lái)自全國(guó)各地60余家高等院校、科研院所和50余家企業(yè)的300多名代表參會(huì)。本屆大會(huì)以“夯實(shí)基礎(chǔ) 融合創(chuàng)新”為主題。與會(huì)專家指出，我國(guó)休閑食品行業(yè)是一個(gè)正處于快速增長(zhǎng)期、充滿活力和創(chuàng)造力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，未來(lái)市場(chǎng)需求將達(dá)數(shù)萬(wàn)億元，是食品工業(yè)中的一片新藍(lán)海。未來(lái)，還需找準(zhǔn)行業(yè)共性難點(diǎn)，跨界協(xié)同創(chuàng)新，共促休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
多品類創(chuàng)新
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增容、增量和增值
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在致辭中表示，與其他產(chǎn)能過(guò)剩、市場(chǎng)被大企業(yè)基本瓜分到位的行業(yè)相比，休閑食品本身所具有的健康特質(zhì)與平臺(tái)型企業(yè)發(fā)展模式，使其成為中小企業(yè)少有的創(chuàng)新沃土，成為新一代企業(yè)家創(chuàng)業(yè)的樂(lè)園，并成為食品與資本擁抱的新領(lǐng)域。休閑食品對(duì)糖果、肉類、水產(chǎn)品、果蔬等多品類食品創(chuàng)新的吸納和包容，亦有效地激活了整個(gè)中國(guó)食品工業(yè)的創(chuàng)新，并實(shí)現(xiàn)整體上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，中國(guó)食品工業(yè)用近40年的時(shí)間完成了發(fā)達(dá)國(guó)家需要百年才能完成從百億級(jí)到十萬(wàn)億級(jí)的跨越，人們對(duì)食品的需求從溫飽到安全與健康階段的快速轉(zhuǎn)變，是食品工業(yè)快速成長(zhǎng)的背景。當(dāng)進(jìn)入安全與健康階段，消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)之手和健康中國(guó)戰(zhàn)略的政府之手將休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展推入了快車道，且其成長(zhǎng)亦帶有鮮明的信息時(shí)代的特征。以三只松鼠、來(lái)伊份、良品鋪?zhàn)訛榇淼钠脚_(tái)型企業(yè)快速成長(zhǎng)的信息化特征，又使其發(fā)展路徑、成長(zhǎng)速度與傳統(tǒng)中國(guó)食品工業(yè)的其他行業(yè)大有不同。一個(gè)優(yōu)質(zhì)平臺(tái)下400—500家代工廠在“以銷建品”中精準(zhǔn)而快速地對(duì)應(yīng)市場(chǎng)需求，這種模式免去了產(chǎn)能布局的長(zhǎng)周期和資金壓力，但同時(shí)也帶來(lái)了企業(yè)在急速成長(zhǎng)中的諸多隱憂，需要逐一化解。
面對(duì)休閑食品行業(yè)的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢(shì)而起的中國(guó)休閑食品行業(yè)缺乏厚積薄發(fā)的底蘊(yùn)；市場(chǎng)上大批的同質(zhì)化產(chǎn)品，反射出行業(yè)創(chuàng)新乏力和企業(yè)間差異化定位的模糊；產(chǎn)業(yè)鏈、工業(yè)鏈體系的不完善，對(duì)代加工廠管理的粗放，使得企業(yè)及平臺(tái)主體面臨極大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)尤其是輿情風(fēng)險(xiǎn)；標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的不到位，加大了良性競(jìng)爭(zhēng)的難度。這些問(wèn)題均需要逐一破解。
孟素荷說(shuō)：“一個(gè)的年輕企業(yè)要做到長(zhǎng)青需要‘優(yōu)生優(yōu)育’。在健康中國(guó)目標(biāo)的引領(lǐng)下，休閑食品產(chǎn)品原料的天然、優(yōu)質(zhì)與保鮮，產(chǎn)品風(fēng)格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環(huán)保，應(yīng)該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品的價(jià)值。未來(lái)，要以科技之力，用保鮮技術(shù)和少加工方式，確保產(chǎn)品的天然本色和功能因子，用第三方科學(xué)數(shù)據(jù)驗(yàn)證自身產(chǎn)品的健康功能，用時(shí)尚和綠色的包裝提升產(chǎn)品的顏值，用春風(fēng)化雨般的科普和消費(fèi)者教育鞏固并引領(lǐng)市場(chǎng)。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)行業(yè)從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)向價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的健康轉(zhuǎn)型�！�
形成差異化競(jìng)爭(zhēng)
小類別大市場(chǎng)、小產(chǎn)品大產(chǎn)業(yè)
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)朱蓓薇表示，疫情期間，我國(guó)食品工業(yè)表現(xiàn)優(yōu)異，其中休閑食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上漲，在滿足人民營(yíng)養(yǎng)、健康的需求方面發(fā)揮了不可替代的作用。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的不斷加快，休閑食品正在成為一日三餐當(dāng)中的第四餐，在人們?nèi)粘Ｉ钪兴嫉谋壤找嬖黾�。她指出，�?dāng)前，包括休閑食品在內(nèi)的整個(gè)食品行業(yè)正處于價(jià)值提升的重要時(shí)期，如何提升消費(fèi)體驗(yàn)，更好地滿足消費(fèi)者對(duì)健康化、營(yíng)養(yǎng)化、便捷化的需求，其背后必然需要強(qiáng)大的科技力量做支撐。大企業(yè)更應(yīng)該成為行業(yè)創(chuàng)新的指導(dǎo)者，加大對(duì)科研與創(chuàng)新的投入。
朱蓓薇認(rèn)為，休閑食品是我國(guó)食品工業(yè)中快速成長(zhǎng)的朝陽(yáng)行業(yè)，但還應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到存在同質(zhì)化嚴(yán)重、進(jìn)入門檻低等多個(gè)問(wèn)題，亟須由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型。她談到，我國(guó)地域廣闊，飲食文化博大精深，但是由于各地的飲食習(xí)慣和口味偏好存在一定的差異，走向全國(guó)的地方休閑食品仍然比較少�！耙詡鹘y(tǒng)食品、休閑食品為載體，并賦予其現(xiàn)代食品加工技術(shù)，打造受消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品，將是企業(yè)未來(lái)發(fā)力的一個(gè)方向�！敝燧磙敝赋觯瑐鹘y(tǒng)食品一旦與現(xiàn)代市場(chǎng)完成對(duì)接，發(fā)展前景將非常廣闊，也將成為休閑食品行業(yè)差異化競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要方向�！靶蓍e食品行業(yè)讓我們真正感受到了‘小類別大市場(chǎng)、小產(chǎn)品大產(chǎn)業(yè)’的真正含義。中國(guó)休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)這一高端平臺(tái)能夠不斷匯聚國(guó)內(nèi)外休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)的力量，夯實(shí)基礎(chǔ)，融合創(chuàng)新，立足新的發(fā)展階段，在促進(jìn)我國(guó)休閑食品高質(zhì)量的發(fā)展中做出更大的貢獻(xiàn)�！敝燧磙比缡钦f(shuō)。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任樊永祥在“食品標(biāo)準(zhǔn)‘十四五’工作展望”報(bào)告中談到，總體來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)體系還處于不斷完善階段�！笆濉逼陂g，按照嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求，已發(fā)布1366項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋我國(guó)居民消費(fèi)的所有食品類別。在標(biāo)準(zhǔn)完善過(guò)程中，還存在很多的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。例如，以往對(duì)食品分類是從原料、工藝、消費(fèi)對(duì)象等切入，如今又可以從食用時(shí)間或者食用方式切入。作為覆蓋堅(jiān)果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對(duì)食品分類方式又提出新的維度。樊永祥介紹，“十四五”期間的重點(diǎn)工作，將從整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系方面，實(shí)現(xiàn)高層次、大格局的頂層設(shè)計(jì)，即建設(shè)以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為提升，營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向的多梯次、多維度、高質(zhì)量的食品標(biāo)準(zhǔn)體系。
實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展
亟須重視生產(chǎn)端破解共性難題
科技前沿報(bào)告、高校和科研院所創(chuàng)新成果發(fā)布、企業(yè)新品推介、技術(shù)成果對(duì)接、展覽展示等內(nèi)容在本屆大會(huì)上精彩呈現(xiàn)。40余位專家學(xué)者及企業(yè)家圍繞休閑食品保質(zhì)保鮮與安全控制技術(shù)創(chuàng)新、休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康與功能食品創(chuàng)制、糧油膨化、烘焙類休閑食品科技創(chuàng)新與實(shí)踐、果蔬堅(jiān)果類休閑食品科技創(chuàng)新與實(shí)踐、休閑肉類制品科技創(chuàng)新與實(shí)踐等方向進(jìn)行了精彩報(bào)告和交流分享。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)原副校長(zhǎng)金征宇在報(bào)告中指出，盡管2020年受疫情影響，但食品產(chǎn)業(yè)依然領(lǐng)跑中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，其中休閑食品更是以穩(wěn)健而快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，占據(jù)消費(fèi)榜前列。數(shù)據(jù)顯示，到2020年底，我國(guó)休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2萬(wàn)億元。但也要看到，我國(guó)休閑食品人均消費(fèi)額仍舊較低，與飲食、消費(fèi)習(xí)慣相近的日本、韓國(guó)相比，這兩個(gè)國(guó)家的休閑食品人均消費(fèi)額分別是我國(guó)的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國(guó)休閑食品未來(lái)仍有較大的提升空間。
金征宇坦言，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨共性問(wèn)題。首當(dāng)其沖的是原料供應(yīng)問(wèn)題。我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)需要建立穩(wěn)定的原料貨源，加強(qiáng)原料加工適應(yīng)性研究。其次是生產(chǎn)端關(guān)注度不足。目前，我國(guó)大部分休閑食品生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)“小而散”的局面，“注重營(yíng)銷端、忽視生產(chǎn)端”的問(wèn)題普遍存在。未來(lái)，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)端的關(guān)注度，并加大研發(fā)投入。再有，共性加工技術(shù)缺失。目前，休閑食品行業(yè)對(duì)于同類休閑食品的共性加工技術(shù)缺失，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)資源浪費(fèi)且生產(chǎn)成本較高。我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)亟須實(shí)現(xiàn)食品共性加工技術(shù)融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。“后疫情時(shí)代，隨著人們對(duì)資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開(kāi)發(fā)面向未來(lái)的休閑食品新產(chǎn)品，對(duì)于企業(yè)保持品牌‘新鮮度’和擴(kuò)大品牌價(jià)值至關(guān)重要�！苯鹫饔钐貏e強(qiáng)調(diào)了對(duì)新技術(shù)、新資源的發(fā)掘和利用。
會(huì)上，頭部企業(yè)云集、現(xiàn)場(chǎng)氣氛火爆。百事（中國(guó)）有限公司、IFF 中國(guó)、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集團(tuán)有限公司、來(lái)伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等國(guó)內(nèi)休閑食品相關(guān)領(lǐng)域的龍頭企業(yè)悉數(shù)到場(chǎng)。
百事（中國(guó)）有限公司高級(jí)副總裁史岳臣分享了企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的管理實(shí)踐。他談到，電商平臺(tái)在人群屬性和人群需求上存在很大不同，從而給研發(fā)、供應(yīng)鏈帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。創(chuàng)新和快速迭代是電商運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)，如2020年天貓平臺(tái)上了2億新品，可是年度存活率小于5%，而線下存活率一般為20%—30%。電商的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)周期短，從而可幫助實(shí)現(xiàn)快速迭代。而傳統(tǒng)線下產(chǎn)品開(kāi)發(fā)周期相對(duì)長(zhǎng)，但一般生命周期持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。引入第三方代工的供應(yīng)鏈模式是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速創(chuàng)新的重要途徑，需要引發(fā)業(yè)內(nèi)思考的是——線上線下供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窨梢詫?shí)現(xiàn)互通，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展；同時(shí)第三方代工與自主生產(chǎn)的有效結(jié)合可增大供應(yīng)鏈發(fā)展的靈活性。
“做好產(chǎn)業(yè)，就要找到其背后的風(fēng)險(xiǎn)，再以科技來(lái)破解�！鼻⑶⑹称饭煞萦邢薰炯夹g(shù)中心總經(jīng)理金龍從全產(chǎn)業(yè)管理的角度分享了企業(yè)與科研院所強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的創(chuàng)新實(shí)踐。金龍介紹，在我國(guó)休閑食品市場(chǎng)上，堅(jiān)果類零食是市場(chǎng)份額的休閑食品品類，但除松子和核桃以外的堅(jiān)果都被國(guó)外企業(yè)所壟斷，其中產(chǎn)品新鮮保質(zhì)是行業(yè)的瓶頸問(wèn)題。為解決這一問(wèn)題應(yīng)堅(jiān)持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)鏈相融合，為消費(fèi)者提供“安全、美味、健康”的產(chǎn)品。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)第二屆理事會(huì)成立會(huì)同期召開(kāi)。經(jīng)過(guò)無(wú)記名投票，金征宇等12位來(lái)自科技界及產(chǎn)業(yè)界專家當(dāng)選為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)第二屆理事會(huì)負(fù)責(zé)人。新一屆理事會(huì)理事長(zhǎng)金征宇表示，未來(lái)分會(huì)將繼續(xù)按照中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的要求，秉承公益服務(wù)性質(zhì)，進(jìn)一步推動(dòng)政產(chǎn)學(xué)研商緊密結(jié)合，為我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展出謀劃策、貢獻(xiàn)科技力量，攜手推動(dòng)我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來(lái)源：中食報(bào)大健康產(chǎn)業(yè)