我國(guó)是世界上的畜禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，畜禽肉的質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康�！拔覈�(guó)目前鮮、凍畜禽肉食品安全標(biāo)準(zhǔn)，未設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)，無(wú)法依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)限制受微生物嚴(yán)重污染的畜禽肉進(jìn)入市場(chǎng)�！比珖�(guó)政協(xié)委員，北京食品科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、總工程師喬曉玲說(shuō)。

喬曉玲介紹，從肉中微生物限量指標(biāo)來(lái)看，我國(guó)目前未對(duì)鮮、凍畜禽產(chǎn)品中微生物指標(biāo)進(jìn)行限量規(guī)定。我國(guó)鮮、凍畜禽產(chǎn)品消費(fèi)主要是作為非即食食物，需要經(jīng)過(guò)烹飪熟制才能食用，因此《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）中未對(duì)畜、禽肉產(chǎn)品設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)。但是，對(duì)鮮、凍畜禽肉中微生物進(jìn)行有效控制依然十分重要。如果原料肉的微生物基數(shù)大，尤其是一些進(jìn)口的畜禽肉作為原料肉，很有可能造成加工出的肉制品微生物超標(biāo)，帶來(lái)食品安全隱患。進(jìn)口鮮、凍畜禽肉應(yīng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，然而，一些進(jìn)口畜禽肉解凍后有顯著的腐敗變質(zhì)情況，但卻無(wú)法依據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)判定其不合格。

同時(shí)，鮮肉和凍肉的標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)未分別設(shè)立，難以科學(xué)合理地對(duì)肉品質(zhì)量安全進(jìn)行把控�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）中對(duì)鮮畜禽肉和凍畜禽肉的限量指標(biāo)都是相同的，但兩者無(wú)論在感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)都存在較大差異。例如檢測(cè)肉品品質(zhì)的理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，僅是從蛋白質(zhì)氧化和降解的角度去判斷肉的新鮮度，并不能全面的反應(yīng)畜禽肉品質(zhì)的變化。鮮肉在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮是非常敏感的指標(biāo)，適合作為評(píng)判指標(biāo)。但是凍肉在冷凍條件下蛋白質(zhì)的氧化和降解并不明顯，而在冷凍貯藏過(guò)程中脂肪氧化明顯。

再有，標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)“凍化鮮”畜禽肉是否可作為鮮畜禽肉銷(xiāo)售進(jìn)行規(guī)定。近年來(lái)，我國(guó)市場(chǎng)上一直有“凍化鮮”現(xiàn)象，即凍畜禽肉解凍后當(dāng)鮮畜禽肉出售，如從澳新等地進(jìn)口的冷鮮牛羊肉，大多數(shù)都是解凍后再采用氣調(diào)包裝等方式進(jìn)行出售。解凍后的畜禽肉是否可以作為鮮畜禽肉零售，尚無(wú)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“凍化鮮”畜禽肉的加工工藝以及各類(lèi)指標(biāo)作出限定。實(shí)際上，解凍后的畜禽肉的色澤和汁液保存均與鮮畜禽肉存在區(qū)別，畜禽肉多次凍融也容易產(chǎn)生微生物繁殖的問(wèn)題。此外，通常鮮肉的儲(chǔ)運(yùn)成本和市場(chǎng)價(jià)格都高于凍肉，凍畜禽肉經(jīng)過(guò)解凍后按照鮮畜禽肉價(jià)格出售，也擾亂了市場(chǎng)秩序，不利于鮮畜禽肉市場(chǎng)的正常發(fā)展。此外，通常鮮肉的儲(chǔ)運(yùn)成本和市場(chǎng)價(jià)格都高于凍肉，凍畜禽肉解凍后按照鮮畜禽肉價(jià)格出售，擾亂了市場(chǎng)秩序。

喬曉玲對(duì)鮮、凍畜禽肉的食品安全標(biāo)準(zhǔn)提出以下建議：增加鮮凍畜禽肉中指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)；將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類(lèi)限量指標(biāo)分開(kāi)規(guī)范，篩選針對(duì)性強(qiáng)的鮮、凍畜禽肉安全的客觀限量指標(biāo)；對(duì)“凍化鮮”作為鮮畜禽肉銷(xiāo)售相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行明確規(guī)定。