在腌制的過程中，會形成亞硝酸鹽。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產(chǎn)量、合成量多；而在21天后，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。
但是，傳統(tǒng)的咸醬菜的食鹽濃度高達10-14%，很容易導致鹽攝入超標，高血壓、心臟病、腎病患者以及兒童，更要少吃。
建議：為減少亞硝酸鹽對人體的影響，在吃咸菜時，可以適當多吃點富含維生素C的食物，如柑橘類水果、獼猴桃等。因為維生素C在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低人體中亞硝酸鹽的含量。
除此之外，在日常生活中可以用它來代替鹽，和其它蔬菜一起食用。如把雪里紅小菜和豆角一起炒，不添加鹽和味精也同樣美味；焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，加點香油和醋就夠了。