臭豆腐聞起來(lái)臭，主要是因?yàn)槠涫嵌怪破�，豆制品中帶有一些含硫的氨基酸等特殊氨基酸，而豆制品在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生含硫化物和甲胺、色胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)是具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，并且是帶有一種特殊的臭味，所以導(dǎo)致了臭豆腐聞起來(lái)臭。
而臭豆腐吃起來(lái)香的話，則是微生物的作用有關(guān)，因?yàn)槎诡愃牡鞍踪|(zhì)，在微生物的作用下，其會(huì)被水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，這種物質(zhì)也是組成雞精和味精的主要原理，所以吃起來(lái)的臭豆腐的味道是提香的，從而食用起來(lái)就很香。