怎么識別酸奶變質(zhì)？

酸奶的變質(zhì)主要是大腸桿菌和霉菌引起的，大腸桿菌編制的現(xiàn)象是產(chǎn)酸產(chǎn)氣，就是有明顯的漲氣和不正常的酸味產(chǎn)生；霉菌也是產(chǎn)氣但是不產(chǎn)酸，有一種類似橡膠的臭味；通常變質(zhì)的酸奶都有不同程度的乳清析出，作為一個普通消費者這也可以作為正常酸奶是否變質(zhì)的一個判斷手段。

如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下多可以保藏2周左右，如果超過這個時限建議不要就飲用了。

酸奶質(zhì)量識別

酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：

1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá)15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

3、以注射過牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。

4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止。殘留的清洗溶液和劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。

5、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足。

6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。