■制作對比

酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中。經過一定時間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。

■營養(yǎng)對比

配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發(fā)硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬于天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什么營養(yǎng)價值，添加后也不會增加老酸奶的營養(yǎng)價值。個別品牌老酸奶的蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般為4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營養(yǎng)價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出傳統(tǒng)的經典味道。

■價格對比

老酸奶每盒160克價格大多在4-6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元，普通裝的袋裝酸奶的價格要便宜，凈含量160克的原味酸牛奶售價為1.5元/袋，貴的袋裝酸奶160克售價也僅為2元/袋。一碗老酸奶的平均售價一般比普通袋裝酸奶的價格要高出一倍。

由此可見，老酸奶是在普通酸奶的基礎上，人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴格意義上說，老酸奶應當叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營養(yǎng)價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。