柿餅的做法

應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭發(fā)黃、成熟的果實，可制優(yōu)良柿餅。采收后，剔除爛果和軟果，再按大小分級。

目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。早些年間，人們通過人工去皮。（人工去皮可以用水果刀削掉果皮）

自然干燥法：

曬餅：

選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進行上霜，出霜才好。農村一般是將其放置在簸箕中，將簸箕置于屋頂?shù)雀咛�，通風良好的地方。一般的講，柿餅是需要溫和的陽光慢慢的曬干的。

上霜：

將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

人工干燥法：

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

烘烤：

柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現(xiàn)皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

人工干燥法要注意

1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。

3.衛(wèi)生要求較高，總數(shù)≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛(wèi)生管理。

柿餅的功效與作用

柿餅性味：生柿甘澀、涼、；干柿（柿餅）甘、溫、。

柿子有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，并且能，改善心血管功能。 入脾、肺、大腸。潤心肺，止咳化痰，清熱解渴，健脾澀腸。

柿子中的有機酸等有助于胃腸消化，增進食欲，同時有澀腸止血的功效；

柿餅表面附著一層柿霜，潔白似面，可治咽炎、口瘡。

柿餅經過加工熬制，可便血和老年人咳嗽，對肝炎也有一定的療效。用柿餅加工的豌豆糕，涼甜可口，為夏令佳品。柿餅可治便血，解酒毒，對降低血壓也有一定的作用，柿霜還可治喉痛，咽干及口瘡等。

柿子含有大量的維生素和碘，能缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；

柿餅不能和什么一起吃

糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產后、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、等胃動力功能低下者、胃大部切除術后不宜食柿子。

柿餅不可以當早餐吃，因為柿餅不可空腹吃。

空腹時胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石癥。

忌與螃蟹同食。

不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結石；

柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起、嘔吐、腹瀉等癥狀；

食柿子前后不可食醋。

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