蛋黃酥是常見的漢族特色小吃。就跟蘇式月餅的做法有很多共通之處，就拿這個(gè)來練練手吧！傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，我這款呢直接用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩。

做法一

材料

（50份用）

油皮所需材料：

中筋面粉600g

糖粉100g

奶油230g

溫水270g

油酥：

奶油300g

低筋面粉500g

其它：

紅豆沙1200g

咸蛋黃50個(gè)

黑芝麻少許

鹽少許

米酒少許

制作方法

（一）將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進(jìn)爐烘烤（約5分鐘），取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

（二）將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌（圖6），再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻

（三）放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份即成油皮

（四）將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進(jìn)行分割約成50份，每個(gè)約20g--油酥作成

（五）將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮

（六）紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料

（七）酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來

（八）包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點(diǎn)綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成

提示

*紅豆沙冷藏再用

*步驟（三）為發(fā)面用，不可忽略。

*包餡料的時(shí)注意底部包緊，否則烤完后會爆開

烹飪時(shí)間：

約18分鐘

溫度：

上火：200度

下火：180度

做法二

原材料

油皮：中粉140克水55克糖粉15克安佳黃油65克

油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克

內(nèi)餡：京日紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

油皮制作

1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。

3、蛋黃事先用食用油泡2小時(shí)，噴高度白酒入180度預(yù)熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。

4、趁著面團(tuán)松弛的功夫?qū)⒍股仇W分成12份，按成一個(gè)窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點(diǎn)空隙。

5、松弛好的面團(tuán)均勻的各分成12份。

6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開，由上向下卷起3圈的樣子。再由個(gè)開始進(jìn)行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右。

7、拿起一個(gè)搟卷好的面團(tuán)在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。

8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。

9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個(gè)蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。

10、烤箱200預(yù)熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨(dú)調(diào)控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。

做法三

材料：

油皮材料：中粉150克、豬油50克、細(xì)砂糖5克、水65克

油酥材料：低粉120克、豬油60克

內(nèi)餡材料：紅豆沙216克、新鮮咸蛋黃6個(gè)

做法：

1,新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放錫紙上，撒上少量白酒，進(jìn)1810度預(yù)熱好的烤箱烘烤10分鐘左右，烤到蛋黃出油，放涼待用。

2,豬油軟化，粉過篩，將油皮材料混合一起和成油皮團(tuán)，油酥材料也混合和成油酥團(tuán)，放進(jìn)保鮮袋里松弛10分鐘。

3,準(zhǔn)備好6個(gè)烤香的咸蛋黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的2個(gè)面團(tuán)待用。咸蛋黃用棉線一分為二成12個(gè)蛋黃，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮搟開包入油酥。

4,包好后壓扁，搟成長橢圓型，從上往下卷起，蓋上保鮮膜松弛20分鐘，再搟開成橢圓型，再卷起，松弛15分鐘。

5,面團(tuán)松弛的時(shí)候做蛋黃豆沙餡，豆沙分成18g一個(gè)，搓圓，再搟開包入蛋黃再搓圓。

6,大拇指按壓面卷中間，兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上推擠收口。

7,收口朝下即成了蛋黃酥，一次做好12個(gè)，刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻，進(jìn)190度預(yù)熱預(yù)熱好的烤箱烘烤30分鐘左右，看到蛋黃酥表面金黃，香氣撲鼻就可以出爐了。

小貼士：

1,一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。

2,整個(gè)操作過程中，面團(tuán)都要隨時(shí)蓋上保鮮膜保濕。

3,蛋黃一定要用新鮮的整個(gè)的咸鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味。

做法四

材料

用料

小麥面粉170克

豆沙200克

咸蛋黃6個(gè)

輔料

黑芝麻少許

雞蛋黃1個(gè)

朗姆酒少許

細(xì)砂糖5克

黃油73克

水45克

蛋黃酥的做法

1.烤箱預(yù)熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油

2.取出噴少許朗姆酒

3.取100克面粉，開個(gè)窩，放入35克黃油、5克細(xì)砂糖和45克水混合

4.揉成光滑不粘手的面團(tuán)

5.70克面粉和38克黃油混合一起，用手以先抓后壓的方式將混合物做成幼滑的油酥

6.打至好油酥軟硬度應(yīng)與油皮軟硬度相同，油皮及油酥用塑料袋蓋上松弛10分鐘以上

7.將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用

10.把油皮壓平，中間放油酥后包起

11.把包入油酥的油皮接口朝上放置，用搟棍稍微壓平搟開成長橢圓形

12.以手掌輕卷面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍松弛，再搟成長條

15.再卷起成卷狀

16.松弛好的面皮用搟棍輕輕壓平，搟成圓形即可包餡

17.將餡料包入搟開的面皮內(nèi)，用虎口將面皮捏緊

18.

此步驟用料

蛋黃液

少許

包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下，表面刷蛋黃液

19.

此步驟用料

黑芝麻

少許

撒黑芝麻裝飾

20.放入預(yù)熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可，半個(gè)小時(shí)以后，一盤金燦燦，誘人的蛋黃酥就出爐了，是不是很簡單呢，來試試吧

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