概述：在-18℃食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的有了，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)法和新鮮的魚(yú)、肉等相比。

通常，在對(duì)新鮮食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，經(jīng)常選用的速凍溫度為-30℃～-35℃。生活中，我們常見(jiàn)到的采用冷庫(kù)、冰柜處理的食品，一般在-18℃～-23℃的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時(shí)間比較長(zhǎng)，往往在90分鐘以上，準(zhǔn)確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品。

速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過(guò)新鮮蔬菜凍結(jié)處理前后的組織結(jié)構(gòu)圖進(jìn)行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結(jié)成小的結(jié)晶，均勻分布在整個(gè)組織中，通過(guò)放大圖像，可明顯看出，細(xì)胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長(zhǎng)時(shí)凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質(zhì)下降。

速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售的過(guò)程對(duì)溫度有著嚴(yán)格要求，必須保持在-18℃環(huán)境中進(jìn)行各種活動(dòng)。生產(chǎn)廠家的冷庫(kù)系統(tǒng)、運(yùn)輸食品冷藏車，商家銷售用的冷藏柜、消費(fèi)者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一要求，這樣一個(gè)過(guò)程被稱為速凍食品的冷鏈。