餐飲業(yè)近年醞釀著“大洗牌”，禽流感前段時間也沖擊著餐飲業(yè)。隨著一場“戰(zhàn)役”的展開，從高端到中端的各個餐飲企業(yè)紛紛使出渾身解數突圍。而伴隨著新品牌如雨后春筍般出現、人均消費的降低、菜品結構的變化，真正受益的應該還是每一位消費者。
    餐飲湘鄂情近日發(fā)布公告稱，由于公司業(yè)績下滑、門店虧損，陸續(xù)關閉了旗下8家門店，其中包括位于上海南京東路的一家分店。昨天，湘鄂情有關負責人告訴記者，上海這家中絲亞太商廈內的門店于今年1月份關閉。據介紹，去年下半年開始的公款消費減少確實對湘鄂情帶來了影響。“公款消費減少對餐飲行業(yè)的影響開始于去年第四季度。”上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副金培華告訴記者，今年1月份掀起了一股餐飲退訂潮，那個時候餐飲一下子面臨急轉彎。今年4月份的禽流感使餐飲業(yè)雪上加霜，這一次，影響面從餐飲擴大到了普通餐飲，再加上過年的剛需又下來了，因此，4月份，整個上海中餐飲的下降幅度是的，同比大概降了約20%，整個營業(yè)額的狀況幾乎與2003年非典時期差不多了。
    不過，從5月份開始，餐飲業(yè)逐漸開始回暖，金培華介紹說，以滬上一家餐飲店為樣本，其營業(yè)額變化基本可以折射出整個行業(yè)的一個曲線變化。今年4月，該酒店營業(yè)額比去年同期下降72%，5月，同比降48%，6月，同比降19%，看得出來，5月起就開始復蘇，預計7月的營業(yè)額很可能同比會持平。這一輪的影響幾乎是給上海餐飲業(yè)洗了一次牌，不少經營不善的餐飲店被迫關門，甚至還有飯店老板卷款逃走，不過，更多飯店開始思變。
    餐飲業(yè)變局
    一變：創(chuàng)新品牌，走親民路線
    名豪曾是上海餐飲的一面旗幟。如今，它正在悄然發(fā)生著改變。據名豪負責人伍先生透露，今年年初的時候，集團將旗下的餐飲品牌名豪酒窖轉型成為旗下的另一個中檔品牌惠食佳�！捌鋵嵒菔臣堰@個品牌在廣州和北京都有，遲遲沒有在上海開店，是因為覺得上海人對飯店的要求很高，而且上海各種風格的飯店也多�！蔽橄壬�說，在2011年的時候，集團開始意識到太高端的餐飲市場將會變得越來越窄，風險也會越來越大，就開始慢慢準備轉型。2012年底，正好遇到政府推出一系列政策，導致公款消費減少，終于促成了真正轉型，新業(yè)態(tài)惠食佳正式落戶上海。
    惠食佳以傳統(tǒng)粵菜為主打，與人均消費高達500元的名豪相比，人均消費在100-150元的惠食佳與名豪的定位完全不同。據悉，從年初開業(yè)至今，惠食佳的午餐常常需要等位，而部分熱門時段的晚餐也同樣需要等位。今年內，惠食佳還計劃在靜安寺美麗園再開一家新店。
    據名豪負責人介紹，名豪也受到這一波限制三公消費的影響，雖然人氣并沒怎么減，但消費金額明顯下降，比如燕鮑翅的消費就下降了大約40%。
    無偶，同樣是上海餐飲代表之一的名軒也在變。人均消費在600元左右的名軒，在張江高科技園區(qū)內開出了另一個餐飲品牌“名家”，主推白領午餐，其人均消費正餐為150-200元，而快餐只需要30-50元。
    名軒有關負責人告訴記者，雖說開出名家是集團早有的一個計劃，但受目前餐飲形勢的影響，很可能會加快名家再開新店的步伐。
    二變：調整目標消費群，人均消費減半
    上海人都很熟悉的中餐飲小南國，6月底在虹橋LV大廈開出了一家全新的餐廳南小館。小南國有關負責人告訴記者，小南國的人均消費在200元左右，新開的南小館是60-80元，這是一個定位中端的休閑簡餐式的品牌，以做上海點心為主，吸引時尚、年輕顧客。它不局限于一日三餐，而是希望一整天任何時段都能吸引到顧客。據介紹，開南小館其實早在兩三年前就已在籌備，近一年來餐飲業(yè)的變化加快了小南國推進這一項目實施的步伐。計劃今年范圍內再開3-4家南小館新店，明年計劃將新增數量上升為兩位數。此外，今年小南國還計劃并購大眾消費品牌，希望至少能完成一個。
    與此同時，小南國本身也在發(fā)生著變化�！肮�司管理層在兩三年前就判斷，公款消費將會逐漸趨于理性�！痹撠撠熑送嘎�，這兩年小南國的開店模式已經在發(fā)生轉變，由原來的開大店、街邊獨棟，向在商場、社區(qū)開店調整，門店面積也相應縮小，“這其實是在變相調整消費群，事實證明個人消費已經越來越多�！蓖瑫r，小南國還推出了午市套餐、優(yōu)惠券、團購，今年，還增設了新小炒菜單，主推家常菜、小炒菜等一些價格實惠的菜肴。
    還有一家做綜合性餐飲的中檔餐廳天雅村，近對菜式做了比較大的變化�！拔覀冇X得餐飲未來趨勢一定更傾向于平民化，更貼近百姓，所以我們選擇做一些便捷又實惠的菜肴。”天雅村的一位負責人告訴記者，原來他們人均120元的菜式，由于造型花哨，因此工序復雜、成本高，定價必然偏高，而現在就會把這些簡單化，使菜肴變得更加實惠，如今的人均已經被降至65元左右。
    “比如現在有個菜，是將小龍蝦和牛蛙做成半成品，拿到大灶間把這些下到湯料里，等一兩分鐘馬上撈出來上桌。這個菜，做法簡單，很快，口感也好，節(jié)約了人力也降低了價格�！边@位負責人介紹，還有一個菜是上海人愛吃的腌篤鮮，原來都是小鍋單燒，現在改成大灶上一起燒，會更有滋味，湯更濃郁，對飯店來說又節(jié)約了成本。“做了改變后，人流量上升了50%，營業(yè)額同比也增加了30%�！�
    三變：多開門店廣撒網，力圖全覆蓋
    湘鄂情有關負責人昨天向記者透露，今年有著一系列的改變計劃。首先，希望年內在上海完成100家白領員工食堂。大概今年底明年初左右，還計劃開創(chuàng)一個新的品牌，做融合快餐和茶餐的簡餐模式，也準備開出100家門店。此外，他們還計劃創(chuàng)設500輛流動餐車，并且實現早、中、晚三餐全覆蓋。具體來說，就是早上和中午，500輛餐車覆蓋上海所有的CBD，晚上，餐車開進社區(qū)，主推燒臘和鹵水。據悉，目前批30輛餐車已經開始籌備。而就湘鄂情本身，也已經從菜單上拉掉了除海鮮以外的所有價位在300元以上的菜肴。
    金培華說，滬上餐飲業(yè)正在通過多種方式進行結構調整。比如，菜的供應量在普遍減少，像燕鮑翅這一類的消費明顯下降，價格稍低些的海參消費反而有所增加。同時，100元以下的菜式尤其是50-60元的菜適當增加。一些飯店可以增加一些點心的供應，使菜品結構更豐富一些。當然，增加不同的業(yè)態(tài)，使餐飲結構變得更多元化，也是很好的轉變模式。
    金培華提醒正在變化中的餐廳、飯店，“餐飲一定要堅持舉"特色"這塊牌子。親民不等于低檔，親民的同時要堅持做特色菜，生存發(fā)展的機會才會更大。”