近半年以來(lái)，節(jié)儉風(fēng)已經(jīng)在全省蔚然成風(fēng)。記者在調(diào)查中獲悉，公務(wù)消費(fèi)下降，商務(wù)宴請(qǐng)減少，個(gè)人點(diǎn)菜“縮水”，一些過(guò)去車(chē)水馬龍的餐飲店，出現(xiàn)了門(mén)可羅雀的現(xiàn)象，銷(xiāo)售額迅速下滑。面對(duì)這樣的困境，云南高端餐飲又該如何突圍？有關(guān)專(zhuān)家表示，必須“飛入尋常百姓家”，去掉那些高附加值和包裝過(guò)度的菜品，走民族特色餐飲之路，向大眾要市場(chǎng)，向轉(zhuǎn)型要前景。  
    高端餐飲陷入困境  
    北市區(qū)一家會(huì)所的負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，今年生意難做，與往年同期相比，下降幅度高達(dá)70%，為減少人力支出，3月份廚房裁員20多人�！斑@也是沒(méi)辦法的事，船大難掉頭，只能再堅(jiān)持一段時(shí)間 ，實(shí)在經(jīng)營(yíng)不下去就只有改行。”  
    據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，一季度，全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個(gè)百分點(diǎn)，其中，年?duì)I業(yè)額在200萬(wàn)元以上的限額餐飲企業(yè)回落3.7個(gè)百分點(diǎn)，全省高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降40%～50%，開(kāi)始集體陷入經(jīng)營(yíng)困境。  
    “我上個(gè)月才跳槽到這里，生意冷清，自己待在里面也難受�！痹诃h(huán)城南路某中檔餐廳上班的楊小姐表示，自己原先在某餐廳上班，以往一季度是生意的時(shí)候，今年到現(xiàn)在生意都冷冷清清，老板發(fā)工資都困難，所以她選擇了離開(kāi)。  
    據(jù)行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣調(diào)查，全省餐飲企業(yè)一季度營(yíng)業(yè)收入同比下降13.68%，重點(diǎn)餐飲企業(yè)用工減少2.45%，從整個(gè)云南餐飲行業(yè)看，一季度與去年同比減少用工至少5萬(wàn)人。記者在昆明周邊餐飲聚集點(diǎn)采訪發(fā)現(xiàn)，一些餐飲店門(mén)口的常年招聘廣告沒(méi)有了，卻出現(xiàn)在一些中低端特色餐飲店的顯眼位置。在西市區(qū)經(jīng)營(yíng)某特色火鍋的李女士表示“今年招工比往年容易多了，以前很多人看不起的特色小店，如今天天有人來(lái)問(wèn)要不要員工�！� 
    昆明市委黨校副校長(zhǎng)黃世建分析表示，高端餐飲裁員一方面說(shuō)明經(jīng)營(yíng)的確陷入困境，另一方面也說(shuō)明轉(zhuǎn)變作風(fēng)，提倡“厲行節(jié)儉”抓到了刀尖上，這樣有利于餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展。  
    中小餐館影響不大  
    記者在對(duì)近10家餐飲店的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在節(jié)日期間餐飲消費(fèi)整體平穩(wěn)，一些品牌特色餐飲店穩(wěn)中有升，高端餐飲商務(wù)公務(wù)消費(fèi)減少。在西貢碼頭一家酒樓，當(dāng)記者剛走進(jìn)大堂，服務(wù)員立馬迎上來(lái)問(wèn)：“先生幾位，有預(yù)訂嗎？”得知記者準(zhǔn)備預(yù)訂后，服務(wù)員熱情而迅速地查詢包間情況，帶著記者進(jìn)入二樓的一個(gè)小包間看環(huán)境�！澳銈冞@里怎么消費(fèi)？”記者問(wèn)道，店面部長(zhǎng)陳小姐沒(méi)有直接回答 ，而是說(shuō)現(xiàn)在沒(méi)有消費(fèi)，也沒(méi)有包間費(fèi)，消費(fèi)下來(lái)很便宜。對(duì)10人以上用餐，除節(jié)假日需提前預(yù)訂外，其余時(shí)間當(dāng)天訂就可以了。  
    記者借故離開(kāi)，在另外一家酒樓看到，一樓的大廳只有4桌客人吃飯，2、3樓的包間有7桌左右用餐。記者聽(tīng)到一位路過(guò)此地的人表示，“以前這里都是人滿為患，現(xiàn)在生意冷清多了�！痹谇芭_(tái)，點(diǎn)菜的服務(wù)員告訴記者可隨時(shí)訂餐。等到晚上10點(diǎn)左右，記者到該酒樓大廳和包間，發(fā)現(xiàn)桌上幾乎沒(méi)有什么剩菜。服務(wù)員拎著收拾完兩桌后的小泔水桶，也只是剩湯。  
    一位餐廳主管對(duì)記者表示，如今這一片區(qū)生意都比較冷清，主要是餐廳比較集中，太顯眼，大家都有所顧忌。之后記者在省委黨校附近某餐廳門(mén)前的停車(chē)場(chǎng)看到，以前這里時(shí)時(shí)爆滿，如今也就只有10多輛車(chē)，且多數(shù)是私家車(chē)。“我們這幾天晚上九點(diǎn)就下班，沒(méi)人吃，這個(gè)月肯定虧了�！蔽魇袇^(qū)某酒樓的服務(wù)員小劉對(duì)記者表示，二樓10多個(gè)包間，僅有3桌客人，幾十個(gè)服務(wù)員基本沒(méi)事做。而在滇池周邊的一些特色大眾化餐廳，門(mén)前卻車(chē)水馬龍，人來(lái)人往。記者到前臺(tái)咨詢，服務(wù)員告之沒(méi)有空位，需要等一會(huì)兒。  
    在北市區(qū)處于相對(duì)分散的中餐廳，一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，大廳主要用于婚宴和散客，另外在沒(méi)有包間的情況下，也有部分客人選擇在大廳，作為大眾餐廳，從當(dāng)前情況看，影響不大。  
    打造特色走向大眾  
    針對(duì)一季度餐飲銷(xiāo)售下滑的情況，許多中高端餐飲店邁出了步——大眾化。昆明某餐廳行政總廚唐先生說(shuō)，2013年，餐廳的菜品價(jià)格路線將會(huì)更親民、更合理。官渡某會(huì)館總經(jīng)理趙先生在今年 第四屆“云南春季美食節(jié)”上表示，“客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員本著‘經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)’的原則推薦菜品，并盡可能介紹綠色、健康食品、飲品�？腿擞貌秃笾鲃�(dòng)提供‘打包’服務(wù)�！�綠色餐 飲’必將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的主導(dǎo)方向，只有走向可持續(xù)發(fā)展，綠色、、節(jié)約化的道路，餐飲業(yè)才能繼續(xù)保持強(qiáng)勁勢(shì)頭，在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地�！痹谀尘茦谴笥^店，記者看到每包餐巾紙袋里都裝著一份優(yōu)惠券，除折扣外，還對(duì)每位用餐顧客提供幾元的用餐交通返款現(xiàn)金。  
    “餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)僅僅走大眾化路線還不夠，重要的是必須走民族特色餐飲路線。” 黃世建表示，云南食材資源豐富，野生菌、山茅野菜遍地可尋，這是其他地方無(wú)可比擬的天然優(yōu)勢(shì)�！袄�用這 種優(yōu)勢(shì)打響民族特色美食品牌，加強(qiáng)傳統(tǒng)菜系和品種的挖掘整理，規(guī)范提升和創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，形成重慶火鍋、成都小吃一樣的云南民族風(fēng)味。”黃世建表示，這不但可以和旅游城市的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位相吻合，而且也是推動(dòng)地方旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。  
    這一點(diǎn)，與今年省兩會(huì)上的一份餐飲業(yè)發(fā)展提案不謀而合。該提案指出，一個(gè)地區(qū)發(fā)展經(jīng)濟(jì)的途徑有很多，但有效的是與本地區(qū)特色結(jié)合緊密的那一條，大力發(fā)展我省民族特色餐飲業(yè)，不僅符合特色經(jīng)濟(jì)的要求，而且對(duì)地域有形資源依賴(lài)程度低、投資小，安置勞動(dòng)力就業(yè)多，發(fā)展?jié)摿Α?nbsp; 
    有業(yè)內(nèi)人士表示，云南雖然擁有豐富的食材，卻沒(méi)有的加工和過(guò)硬的品牌，假如要使餐飲真正突圍，簡(jiǎn)單一點(diǎn)來(lái)講，還需要政府來(lái)推動(dòng)，政策來(lái)支持，強(qiáng)力打造民族特色品牌，從而拉動(dòng)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。